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Die Rohwurst…ein lebendiges Wesen

intothefire

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Dr. Med. Wurst
15+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Die Fabrikation von Rohwurst ist wohl die Königsdiziplin der fleischverarbeitenden Branche. Viele Wege führen zum guten Produkt, oder zum Fehlfabrikat. Für den Laien ist es oft schwer den Zusammenhang der Parameter zu verstehen, deswegen möchte ich hier einmal versuchen einfach zusammenzufassen worum es prinzipiell geht.

Was möchten wir bei Rohwurst erreichen? Das ist je nach spezifischer Gruppe unterschiedlich, es gibt

-streichfähige rohwurst (teewurst, Braunschweiger)
-schnittfähige rohwurst
-Würstchen

Die Industrie hat in den letzten Jahrzenten die Rohwurstfermentation immer weiter perfektioniert, das heißt aber nicht das dies immer der beste Weg ist. Leider ist diese Welle des „schnellen“ Herstellens auch auf das Handwerk übergeschwappt und man findet mittlerweile kaum noch einen Unterschied in der Fertigung, da auch viele Handwerksbetriebe natürlich Wert auf Lebensmittelsicherheit und Gleichbleibende Produkte legen.

Was bieten die Gewürzfirmen alles an?

-vorgefertigte Compounds
-starterkulturen
-schutzkulturen
-reifezucker
-emulgatoren
-umrötehilfsmittel
Usw.

Ein rundum sorglos Paket, das die Wurst schnell verkaufsfähig macht und gleichbleibende Produkte garantiert.

Natürlich haben solche Dinge durchaus Berechtigung, auch im privaten Bereich. Lebensmittelsicherheit ist oberstes Gebot.

Doch, geht es eigentlich auch ohne? Und wie schmeckt das? Ich darf mich zu denen zählen, die diesen Geschmack noch kennen. Während meiner Lehrzeit gab es einige Artikel, die ursprünglich hergestellt wurden, ohne Einsatz von Zusätzen (umrötehilfsmittel ist und bleibt unverzichtbar).

Der Geschmack war besonders, unverfälscht. Ein Aroma das ich bisher nirgendswo mehr bekam. Aber was machte dieses feine Aroma aus? Nun, bei geräucherten Würsten vor allem auch ein Faktor war die Räucherung das ich ja schon abgehandelt habe.

Warmfleisch? Haben wir nie zu rohwurstzwecken verwendet, obwohl es möglich gewesen wäre. Jedoch wurde warm ausgebeint, das Fleisch war also derb und trocken. An so Material kommt man heran.

Fortsetzung folgt
 
Doch erstmal die Frage: was ist zwingend notwendig, und was ist Luxus? Was macht was? Dafür muss man sich die Zusätze im einzelnen anschauen. Doch worauf zielen diese ganzen Zusätze ab? Das möchte ich kurz ausführen:

Gewünscht ist folgendes

-stabile umrötung. Dafür muss der PH Wert fallen. Das geschieht bei der Reifung in der Regel automatisch, da sich milchsäurebakterien so oder so im Fleisch befinden. Jedoch gibt es einen Haken: dafür braucht es Zeit. Und bevor die umrötung nicht abgeschlossen ist kann ein darauffolgender Schritt nicht folgen. Und eine stabile umrötung braucht, ohne Zusätze, 2-3 Tage bei ca 90 grad Luftfeuchtigkeit und ca 22 grad.

-gelbildung: Nahe am isoelektrischen Punkt bei ca 5,3 des pH-Wertes ist das Fleisch gewillt Wasser nicht mehr festzuhalten, die Wurst bindet ab. Auch hier gilt, ohne Absäuerung kein Ergebnis. Würde die geräuchert oder getrocknet werden ohne diesen Punkt durchlaufen zu haben wäre das Fehlfabrikat vorprogrammiert, es würden sich hohlstellen, Risse oder grünfärbung auftreten. Da oft gelbildung und umrötung Hand in Hand gehen, meist in Kombination mit farbfehlern.

Aw-Wert Senkung: der Anteil an Wasser , der nicht an Proteine fest gebunden ist. Auch hier spielt die Säuerung der Salzhehalt eine wichtige Rolle. Angestrebt wird natürlich der Wasserverlust und damit auch eine Intensivierung des Geschmacks.auch das räuchern spielt eine Rolle zur aw-Wert Senkung.

Das Problem ist, das dies eine sehr aufwendige Sache ist die viel gefahrenpotienzal liefert und vor allem zeitintensiv ist.

Und nicht bei jeder rohwurst ist gleiches gewünscht…

Fortsetzung folgt
 
Moin Steffen,

das finde ich klasse, daß du dir die Mühe machst, die Zusammenhänge zu erklären.
Das istf ür mich als laienhafter Hobbywurster Gold wert.

Ich werde das - wie auch die anderen Tipps von dir und anderen Profis - zu meinen Unterlagen nehmen.

Besten Dank schon mal.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
Bis hierhin hat sich bestimmt schon der ein oder andere die Frage gestellt:

wenn ich ein Mittel hätte, das die Wurst schnell säuert, einem der wichtigsten Punkte schnell zu durchlaufen wäre schon viel gewonnen! Und die Gefahr von fehlreifung wäre zum Teil schon ausgemerzt. Da zeit Geld ist könnte man damit wahrscheinlich noch reich werden?

Und hier kommt die Mär von den Zusatzstoffen und Kulturen, Zuckern und Präparaten. Eine Industrie die den Habdwerkern eingeredet hat das es ohne nicht geht, man den Durchsatz erhöhen und den Profit maximieren kann.

Mit aufkommen des Zuckers war der erste Schritt getan. Als man herausfand, das die Milchsäurebakterien durch Zuckerzugabe zu Höchstleistungen gebracht werden können, und somit die Säuerung, und damit die Rötung innerhalb von Stunden zu erreichen ist.

Man könnte jetzt meinen, der Fortschritt bringt ja nicht nur Nachteile. Im Prinzip ist ist die Idee auch sehr gut. Aber hier haben wir wieder den Übeltäter -> Ursache und Wirkung. Das Problem wurde schnell offenbar. Milchsäurebakterien mögen den Zucker, vor allem Traubenzucker sehr gern. Aber die anderen Bakterien im Fleisch, im Zweifel noch lieber. Peroxidbildende vor allem. Durch die Zugabe gab es nun ein neues Problem: die Möglichkeit einer mangelhaften umrötung und Gelbildung wurde zwar minimiert, jedoch wurde das Produkt ungeniessbar sauer/ schlecht und die Wurst hatte kein Aroma.

Aber wozu gibt es den die Forschung? Jetzt brauchen wir ein anderes Mittel das diesen Nachteil ausgleicht da wir auf die vorgenannten Vorzüge ja nicht verzichten wollen.

Wie wäre es, da wir die bakterienflora des Rohmaterials ja nicht kennen, einfach eine Konkurrenzflora zu den schlechten Bakterien schaffen? Gesagt getan: die starterkultur war geboren. Gute Bakterien, die auch Zucker benötigen und, da reichlich dem Fleisch zugegeben, die schlechten Bakterien unterdrücken. Es war möglich, das „rohwursttypische“ Aroma das wir heute kennen zu manifestieren. Es war möglich geworden, durch Einsatz von zugesetzten bakterien und verschieden Zuckern das Endprodukt zu beinflussen. Nicht mehr durch Zeit, nicht durch die Umgebung.

Und es wurde eine profitable Quelle zu eröffnet:

Gefühlt gab es ja nur Vorteile? Ein Win-win für Hersteller und Produzent.

Fortsetzung folgt
 
Meist werden Gewürzpräparate in Kombination mit den passenden Kulturen vermarktet.

Den wie schon zuvor: Würde man die Präparate ohne die passenden Kulturen verwenden erleidet man wahrscheinlich Schiffbruch, da sie für eine wirkliche „naturreifung“ nicht geeignet sind. Kleine Lagerfehler im Ausgangsmaterial reichen schon aus und die charge wird nicht wie gewünscht oder zeigt geschmackliche Abweichung.

Jetzt kommen wir zur Sache: Wie war das, vor tausend Jahren? Genau, solange gibt es die Salami wohl schon. Die Industrialisierung erfolgte erst 1900.

Man kann spekulieren, aber was wohl immer schon dabei war und unersetzlich ist: Salz. Darunter dann wohl einige Gewürze und Kräuter.

Natürlich gibt es auch immer den Stand der Technik, gäbe es keine Forscher würden wir noch in Höhlen leben, und die Lebensmittelsicherheit hat sich mit Aufkommen des Salpeters und Nitrits außerordentlich verbessert.

Was sollte einen Hobbyisten nun antreiben, Wurst selbst zu machen? Ich denke mal genau das was einen Handwerker antreiben sollte: was nicht drin ist, macht auch keinen Ärger. (Leitspruch meines Ausbilders)

Mit wenigen Mitteln viel erreichen ist also das Motto für schmackhafte Produkte im Rohwurst Bereich, die im Geschmack unverkennbar und vor allen Dingen geschmacklich mit nichts zu vergleichen sind.

Wie könnte so eine Rezeptur für Rohwürste der verschiedenen Gattungen aussehen?

Fortsetzung folgt
 
Find ich echt klasse das du dein Wissen und Erfahrung hier zusammenfasst :thumb1:
 
Die schnittfeste Rohwurst

Mit diesen Erkenntnissen kann man nun frisch ans Werk, um eine gute Rohwurst herstellen zu können. Das wohl wichtigste: das Fleisch. Hier gibt es viele Überlieferungen wie das Mischungsverhältnis denn nun sein muss. Herauskristallisiert hat sich über handwerkliche Tradition wohl folgendes

1/3 Rindfleisch
1/3 mageres Schweinefleisch
1/3 Rückenspeck, kernig

Doch auch die Rohwurstherstellung muss mit der Zeit gehen, und der Verbraucher möchte heute nicht mehr so fette Ware. Auch Folgendes hat sich gut bewährt

1/2 Schweinebauch
1/2 mageres schweinefleisch

Auch

60% schweinebauch
40% mageres Fleisch

Wenn man dagegen Hausschlachtet ergeben die ganzen zu/Abschnitte zum zurechtschneiden der Teilstücke meistens die ideale Basis für sei es nun Rohwurst, Bratwurst, Mett…. Das Fett ergibt meist die Kochwürste(backen, Wammen, Speck)

Hierbei kommt es nun auch nicht auf 5% weniger oder mehr an.

Wie kann man die Erfolgschancen erhöhen?

Wichtig ist frisches Fleisch zu verwenden. Abgelagertes Fleisch hätte wieder zu einen hohen pH Wert, da dieser im Verlauf der Fleischreifung wieder ansteigt. Hier liegt auch die Problematik in Hinsicht auf Rindfleisch, da dieses in der Regel erst in den Verkauf kommt wenn es gereift ist, meist geht dem Verkauf eine 7-14 tägige vakuumreifung voraus, mit den bekannten Nachteilen.

Das Fleisch kann, bevor der Verarbeitung geschnitten (Würfel) in sieben „abgelakt“ werden. Das Wasser was vorher schon aus dem Fleisch ist, muss nachher nicht mühsam entzogen werden.

Speck kann ihm Kühlschrank eine Woche offen aufgehangen werden, er wird „kristallin“ regelrecht bretthart. Wichtig das sollte natürlich nur mit frischen Speck gemacht werden.

Fleisch sollte kalt vearbeitet werden um die Gefahr des schmierens der Wurstmasse zu verhindern. Sind die Rohstoffe zu kalt, wird keine Bindung erzielt. Wenn ein Kutter vorhanden ist kann dieser gut genutzt werden. Das Material wird hart gefrostet und auf Körnung gebracht. 1/3 der Masse kann zum Schluss, vor Zugabe des Salzes, frisch gewolft hinzugegeben werden, dann bekommt die Wurst eine gute Bindung und eine angenehme Optik. Meist wird das mit dem Rindfleisch/magerfleischanteil gemacht. lässt sich das Brät „ballen“ als zu Ballen formen, ohne das es zerbricht ist die Masse füllbereit.

Natürlich kann man auch über den Wolf arbeiten. Hier empfiehlt es sich, das gewürzte Fleisch welches leicht!!! angefrostet sein sollte erst durch eine grobe (13/10mmScheibe) zu wolfen gut durchzumengen und dann auf zielkörnung (5mm bzw 3mm Scheibe) zu wolfen und nochmal gut durchzuarbeiten. Gefüllt wird stets Luftfrei und prall in entsprechende Därme.

Nun sollte die Wurst je nach verwendeten Zusätzen und Därmen fermentiert werden.

Fortsetzung folgt
 
Die Welt der Gewürze

Gewürze unterstreichen den Geschmack der Rohwurst. Hier sind dem Verstand kaum Grenzen gesetzt. Jedoch liegt die Betonung auf „unterstreichen“. Jedoch liegt dies natürlich im Auge des Betrachters.

Die wichtigste Zutat ist natürlich Pfeffer. Hier sollte man auf gute Anbaugebiete (Muntok/sarawak) achten. Die Palette ist vielfältig. Ob nun gemahlen, gebrochen, gewalzt oder ganz.

Zugabemengen bewegen sich hier von 2-4 Gramm (gemahlen)
Für die rustikale Note kann dann noch jeweils 2-5g gebrochener Pfeffer hinzugegeben werden. In den meisten Fällen, wäre der Grundstein der Würzung hiermit schon gelegt. Ob nun weiß oder schwarz, wichtig ist die gute Qualität und die spätere gewünschte Optik der Wurst.

Macis/Muskat: sind aus der wurstherstellung nicht wegzudenken. Hier steht es einem frei welches von beiden man wählt, es entscheidet aber nicht nur die Optik(Muskatnuss ergibt dunkle Punkte, Macis ist hell) sondern auch der Geschmack. Auch wenn Macis nachgesagt wird milder zu sein, drängt es sich in geringer Menge schon in den Vordergrund und „schmeckt vor“ natürlich kann beides kombiniert werden. Hier reden wir von ca 0,25-2g je kg Wurstmasse, wobei die 2 g eher für Muskat gelten.

Kümmel: was wäre westfälische Mettwurst ohne Kümmel? Hier scheiden sich die Geister. Manche können nicht genug davon bekommen, die anderen mögen ihn garnicht. Es ist wie immer ein Frage der Dosis. Für eine abgerundete Wertung reichen hier 0,25 bis 0,5 g Kümmel je kg Wurstmasse aus. Natürlich gibt es auch hier Spezialitäten und regionale Unterschiede, auch gebrochener Kümmel oder ganzer Kümmel werden zugesetzt (bis ca 3g kg)

Koriander: bringt Wärme und Tiefe. Hier verwendet man ca 0,25-1g auf das kg. Bei Koriander ist weniger of mehr.

Cardamom: ist sehr vorsichtig zu dosieren! Auch hier gilt wieder der persönliche Geschmack 0,25g reichen hier in der Regel, man kann natürlich auch mehr nehmen. Ist auch ein typischer „vorschmecker“

Piment: ist ein herrliches rohwurstgewürz, wen die Dosierung stimmt. Bis 0,5g das kg.

Ingwer: passt eigentlich immer, bis zu 1 Gramm kann man hier verwenden. Man sollte jedoch die Schärfe des Gewürzes mit einkalkulieren!

Paprika

Hier werden sich Geister scheiden….natürlich gibt es Spezialitäten die mengenmäßig sehr viel(20g) kg Paprika zugesetzt werden. Das birgt aber Gefahren… auf die ich später noch eingehen werde. Außerdem kann Zuviel die Masse strohig machen, der Fettanteil ist dann anzupassen.
Sinnvoll sind 1-2g kg Wurst.

Knoblauch: auch hier ist die Vorliebe wieder entscheidend. Zur sicheren Herstellung hat sich in der Praxis die Zugabe von Alkoholika, in der die Knolle eingelegt wird, erwiesen. Das funktioniert übrigens auch sehr gut mit Wacholder.

Es wird nur die Flüssigkeit angegossen!

Die Zugabe von jeglichen Alkoholika hat sich in der Praxis durchgesetzt. Wichtig ist nur das hier nicht Zuviel Flüssigkeit in die Wurstmasse kommt, gerade bei niedrig protzentigen (Wein).

Chili: wird in geringsten Mengen zugesetzt, natürlich folgt auch die rohwurst dem Trend das alles käsig und scharf sein muss. Mengen sind dann anzupassen (persönlicher Geschmack)

Fortsetzung folgt (aber erst morgen)
 
Danke Steffen,
für die Mühe die du dir machst.
Ein umfangreiches Exposé wird das. 👍
Hier mit sprichst du viele hier im GSV an und mir aus der Seele.
Habe vor 40 Jahre bei uns im Dorf, bei einem Hausschlachter das Kleine EinMalEins der Hausschlachtung gelernt.
Gruß Jens 👋
 
Danke für die Mühe👍
uns das zu erklären.
Wir sind ja in der Regel Laien.
Ich hab dazu viel gelesen und versuche aus den Gegeben heizen das Optimale rauszukriegen für meinen Geschmack und Bedürfnisse. 😉 Ist mir bisher ganz gut gelungen😀
Meine Meinung zu den vorgefertigten Hilfsmitteln. Wir dürfen nicht vergessen, wir haben nicht immer die ausgebildeten Fachkräfte, es soll deshalb einfach sein und schnell gehen und wenig Kosten und das betrifft auch Bäcker und Gaststätten usw.
Ich möchte dies an dieser Stelle nicht verteufeln, gerne sprechen wir uns später wieder, dies die Zukunft sein wird.
Der, aus dieser Kette herausbrechen will, wird ein Exot sein und ich wünsche Ihm alles Gute zum Überleben. 😉
Zurück zum Hobby… hier kann man natürlich vieles anders machen, aber bestimmte Gesetzmäßigkeiten existieren und die bringst Du uns gerade nahe…
How, ich habe gesprochen 😉😀😉😀
 
Vielen Dank für deine Ausführungen 👍
Ich freu mich schon auf die nächste Folge 😉
 
Und anpinnen @Admin .
Und ggf. Das Kompendium zusammenführen, also die Beiträge vom TO hintereinander sortieren und dann erst die Kommentare.
Habe mich aus diesem Grund bisher zurückgehalten.
Steffen, ganz tolle Arbeit bislang. Danke - again what learned, a lot :)
 
Salz

Ist das wichtigste Gewürz, das eigentlich keines ist.

Edit: Menge und Wirkung

In der rohwurstherstellung werden überwiegend Mengen von 22-30g Salz verwendet. Für Rohesser haben sich 24g, für Tee und schmierwurst 26 g und für schnittfeste, dickere Kaliber 28-30g als guter Wert erwiesen. Es ist unbedingt zu vermeiden, zu wenig Salz zu verwenden. Es bildet gerade in den ersten Tagen, wenn die Wurst noch nicht stabil ist, die erste Hürde für unerwünschte Keime.

Fleischverarbeitende Betriebe verwenden Kochsalz, und NPS=Nitritpökelsalz das meist 0,5% nitrit enthält. Diese Menge ist auch mehr als ausreichend, höher dosiertes pökelsalz ist der Gesundheit nicht zuträglich!

Auch gibt es die Möglichkeit mit salpeter und Kochsalz eine umrötung zu erzielen. Das möchte ich aber keinem Hobbyisten zumuten, da gerade bei einem so sensiblen Lebensmittel die keimhemmende Wirkung des Nitrits fehlen würde. Viele Versprechen sich davon eine feineres Aroma der Rohwurst. Diejenigen muss ich enttäuschen: Studien haben bewiesen das im Endprodukt geschmacklich kein Unterschied zu schmecken ist ob nun mit salpeter oder nps gesalzen wurde. Salpeter braucht wesentlich länger um ein gutes Produkt entstehen zu lassen…aber den Nps Produkten kann man die extra Zeit auch zukommen lassen.

Umrötestoffe:

Hier sind Ascorbin und ascorbat zu nennen. Sie reduzieren das nitrit zu dem Farbstoff, den wir nachher pökelrot nennen. Für rohwurst nimmt man in der Regel das „mildere“ ascorbat, da es nicht so aggressiv und schnell wirkt. Die pökelfarbe braucht länger, bildet sich aber auch stabiler aus. Meist bietet die Industrie Kombipräparate an , die beide hilfstoffe enthalten, meist ist dort jedoch als füllstoff dextrose vorhanden. Diese sind so flexibel einsetzbar, auch bei Würsten die im Schnellverfahren hergestellt werden.

In der Praxis sind 0,5g /kg reinen Hilfsstoffs völlig ausreichend.

Warum ist er so nützlich?

Da gibt es mehrere Eigenschaften. Erstens macht er ein stabiles pökelrot, und ein farbintensiveren asnschnitt. Außerdem zögert er das ranzigwerden von Fett hinaus, was bei langgereiften Würsten sehr von Vorteil ist.

Und das wichtigste: die Senkung des Restnitritgehaltes. Nitrit ist ein giftiger Stoff, für den Höchstgrenzen gelten, er kann die Sauerstoffaufnahme im Blut behindern. Außerdem bildet er bei hocherhitzung Nitrosamine die ebenfalls gefährlich sind.Durch den Einsatz eines umrötemittels werden diese Grenzen DEUTLICH unterschritten.


GDL
Glucono-Delta-Lacton (e575)

Ist sozusagen ein oxidierter also veränderter Zucker, der aber durch die Veränderung nicht mehr wie ein Zucker verhält. Er wirkt als Säuerungsmittel. Wofür das benötigt wird wisst ihr ja bereits, um den pH Wert schnell zu senken und die Wurst verkaufsfähig zu machen. Er ist der „Turbo“ unter den schnellreifemethoden. Wenn die Brätmasse fertig ist muss umgehend gefüllt werden, da sonst die Masse schon vor dem befüllen verhärten kann. Mit gdl tritt die gelbildung umgehend ein.

Auch dieser Stoff hat seine Berechtigung, vor allem bei schnell zu verzehrenden Würsten. Das Produkt ist schnell sicher und zielt vor allem auf frische zwiebelmettwurst und Streichmettwurst ab. Man kann jedoch auch salami damit herstellen doch sind diese nicht sehr lange lagerfähig. Oft macht sich ein saurer Beigeschmack bemerkbar, und der Gaumen fühlt sich „seifig“ an beim Verzehr.

Zugabemengen bewegen sich von 2-8g kg Masse.
 
Zucker

Ist in der Rohwurst mittlerweile nicht mehr wegzudenken. Er dient als Nahrung für Mikroorganismen, die sich darauf hin vermehren und der Wurst die gewünschte Struktur und Geschmack verleihen.

Doch das funktioniert nur im System. Gebe ich einer Rohwurst Zucker bei aber keine passenden Kulturen, wird die Wurst im schlimmsten Fall fehlreifen oder im Geschmack abweichend werden.

Gefördet werden sollen die Milchsäurebakterien, aber oft ist es so das die „schlechten“ Bakterien, die den Zucker noch lieber mögen die Oberhand gewinnen. Wer schon mal gewurstet hat kennt bestimmt den „essigsauren“ Geschmack einer fehlgereiften rohwurst.

Doch oft kommt es vor das auch beim Metzger die Rohwürstchen unangenehme Säure entwickeln und innen „wie gekocht“ beim Durchbrechen sind. Als das ist auf Fehlreifung zurückzuführen.

Wer also gewürzmischungen und
Präparate einsetzen möchte sollte das immer im System tun. Die großen gewürzhersteller haben ihre spezielle Abstimmung auf „ihre“ starterkultur.

Die Zuckerart:

Am einfachsten lässt sich mit dextrose arbeiten, dieser ist am einfachsten zu beherrschen, da dieser einfachzucker sehr gerne von aller Art Mikroorganismen verstoffwechselt wird.

Haushaltszucker hat ähnliche Effekte, brauch aber ein wenig länger um in Fahrt zu kommen da er teilweise noch aufgespalten werden muss.

Milchzucker

Ist ein sehr dankbarer Zucker, der den ph Wert auch langsam fallen lässt. Aber aufgrund von intoleranzen kommt er kaum noch zum einsatz

Maltodextrine/glucosesirupe

Sind Mehrfachzucker, an denen sich einige Bakterien die Zähne ausbeißen. Werden bei lang gereiften rohwürsten eingesetzt, da sie schwer verdaulich sind für die Mikroorganismen und diese damit lange beschäftigen.

Meist kommen jedoch auch zuckermischungen, also Kombinate zum Einsatz. Häufig sind diese Mischungen jedoch auch schon in dem Gewürzpräparat enthalten.


Man darf auch nicht vergessen, das jene zugesetzten Pflanzenteile zum Teil auch als „Zucker“ zu bewerten sind! Jedes Gewürz hat auch Kohlenhydratanteile, die teilweise von den Bakterien verstoffwechselt werden. Ein unscheinbarer Proband ist da wie vor erwähnt zb. Paprika der in hohen Dosen säuernd wirken kann.

Natürlich würde es den Rahmen sprengen hier auszuführen welche Gewürze welchen Anteil am gesamtzuckergehalt der Rohwurst haben, jedoch sollte man sich das auch immer vor Augen halten wenn man „kräftig“ würzen möchte.

Keime in Gewürzen

tatsächlich hatte ich mal den Fall, das in einer Beprobung von frischer Bratwurst Salmonellen nachgewiesen wurden.

aufgrund guten Hygienestandart, und nachverfolgbarkeit bis zum schlachtenden Betrieb die zeitgleich Proben durchführen mussten konnte keine Quelle für den Eintrag ausgemacht werden. Alle chargennummern der gelieferten Schultern und Bäuche wurden beprobt ohne Ergebnis.

Bis mir auffiel, das die Gewürzmischung für Bratwurst ein wenig dunkler war als sonst. Gut, das ist im allgemeinen nichts schlimmes das farbliche Schwankungen der Natur unterliegen und sonst keine Veränderung im Geruch oder Konsistenz auszumachen war.

Interessehalber ließ ich die neue, verpackte Tüte der gleichen charge zur Untersuchung schicken.

Bingo! Im Gewürz wurden hohe Anteile an Salmonellen gefunden. So konnte Entwarnung gegeben werden. Der Hersteller rief die charge zurück.

Hamm muss aber dazu sagen, das diese Fälle durchaus selten und längst nicht alltäglich sind. Mir war davor auch kein Fall bekannt in dem Gewürze verkeimt waren. Es ist eher davon auszugehen das die Mischung kontaminiert wurde als sie im gewürzwerk gemahlen, gemischt oder verpackt wurde.

Bei rohgewürzen ist mir wie gesagt kein Fall bekannt. Aber wie so oft steckt der Fehler im Detail….

Fortsetzung folgt
 
Zu Anschauungszwecken habe ich hier nun mal Eine recht kleine charge Pfefferbeisser gemacht. Der Einfachheit halber, und weil es sich hier nicht um langereifte Rohwürste handelt die eh schnell verzehrt werden besteht das Ausgangsmaterial zu 100% aus Schweinenacken. Diesen hatte ich eigentlich, für ein anderes Projekt gewolft (3mm)dann aber doch eingefroren.

Das Material habe ich 2 Nächte bei 1 grad antauen lassen (meine Truhe hat 28 minus) und war nur noch leicht gefroren. Das es ja bereits gewolft war habe ich Kutter im langsamen Gang die Gewürze und Salz direkt einlaufen lassen. Nach ca 20 Runden war die masse dann auch schon fertig und bindig.

Durch das vorherige wolfen entgeht man der Gefahr das eventuelle sehnenteile im Endprodukt zu „grob“ erscheinen.

Zum Kuttern und Füllen werde ich jetzt mal nichts schreiben, dafür ist das Forum ja einen guten Fundus.

Wie habe ich gewürzt?

24g Nitritpökelsalz
2g Pfeffer, weiß gemahlen
2g Pfeffer, schwarz gemahlen
4g Pfefferschrot (bei mir jeweils 1/2 grüner getrockneter und schwarzer)
2g Muskatnuss, gemahlen
0,25g Kümmel gemahlen
0,25g Piment gemahlen
0,25g Koriander gemahlen
1g Paprika edelsüss, der gute aus Ungarn.

0,5g ascorbat 🚨

Es ist unbedingt zu vermeiden, das pökelsalz und Gewürze, falls sie vorgemischt werden, lange rumstehen! Dadurch kann das pökelsalz seine Wirkung verlieren, da die umrötungstoffe vorzeitig reagieren! Salz IMMER separat abwiegen. Das gilt für jede jede Wurstsorte, die umgerötet wird.

Ich habe bewusst auf Zucker verzichtet, aus den oben genannten Gründen.

Wie wird gereift? Da wir hier keine Beschleuniger einsetzen müssen wir uns auf eine gute mikroflora verlassen(sauber arbeiten!)

Der pH Wert muss nun fallen, dafür müssen die Bakterien ihre Arbeit aufnehmen.

Ich habe die Würste einfach , eingewickelt in einen Plastiksack 48 Stunden bei 20-22 grad in der Wohnung reifen lassen.

Man führe sich vor Augen: in der Metzgerei sind diese würstchen schon am nächsten Tag schon verkaufsbereit, inkl. räuchern!

Die Umrötung ist vollkommen, wenn die Farbe komplett durch den Darm scheint. Wirkt sie noch gräulich, dann auch einen 3 Tag hängen lassen! Bei dickeren Kalibern ist ein 3 Tag immer von Vorteil.

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Dann habe ich die Wurst noch ca 3 Stunden Ablüften lassen. Da hier nass kaltes Wetter war habe ich den Rauch etwas vorgeheizt (30 grad) damit er auch nachher gut zieht. Nun wurde nach der bewährten Methode geräuchert.

Ein übermäßiges räuchern ist zu vermeiden! Oft ist die Annahme das fehlendes Aroma durch tagelanges räuchern zu kompensieren ist. Dem muss widersprochen werden! Die Gefahr des „dicht machens“ besteht auf der wurstoberfläche aufgrund großer Austrocknung.
Hier wurde ca 3 Stunden bei 30-35 grad geräuchert.

Tja, was soll ich sagen, eigenlob stinkt zwar aber das ist ein Erzeugnis der Spitzenklasse. Meine Frau liebt diese, besonders nach 1 1/2 Wochen.





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Ich kann jedem nur raten, mit diesen kleinen Kalibern anzufangen und sich dann zu steigern. Das Prinzip ist immer gleich, und die Luftfeuchtigkeit ist bei diesem kleinen Kaliber kaum ein Problem.

Wie wird die Rohwurst gelagert?

Die weitere Reifung sollte bei 15-18 grad und 85 % Luftfeuchtigkeit durchgeführt werden. Luftaustausch ist erwünscht, aber Durchzug ist zu vermeiden!

Der Charakter der Würstchen bildet sich optimal nach ca 1 1/2 Wochen aus, den es gibt auch ein „zu hart“ dann sollte Vakuumiert und gekühlt werden, um den geschmack zu erhalten.

Ich hoffe euch hat dieser kleine Exkurs gefallen und ich werde ihn bei Gelegenheit durch das Kapitel „streichfähige Rohwürste“ erweitern.

Euer Dr. Med. Wurst
😂
 
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