Die Rohwurst…ein lebendiges Wesen

[wursthansel]

Wieder Klasse beschrieben und Erklärt.
Hier sollte jeder der Rohwurst Anfänger ist einen dicken Haken dran
machen, und sich vor dem ersten dem wursten nochmal durchlesen.

 

[masi]

Vielen Dank !!!!
Super Arbeit !!!!

 

[Ganse]

Und wieder ein Beweis für meine Theorie: wer sich in einem Thema wirklich auskennt kann’s ohne Fachbegriff Gequatschte erklären und begründen so dass es jeder verstehen kann.

Einer der Threads, die den GSV ausmachen! Vollgestopft mit fundiertem Fachwissen. Danke für die Arbeit!

 

[LGresch]

Steffen, mein größter Respekt .
Das zusammen getragene Wissen, die Arbeit alles zu ordnen und nieder zu schreiben - Klasse.

Ich war der Meinung, schon nicht ganz uninformiert zu sein, da ich diesbezüglich auch nach wie vor viel lese. Aber deine Zusammenfassung ist wirklich tipp top und ich kann hier echt noch richtig viel lernen, danke dafür!

Dafür verdienst du (auch mit deinen anderen Threads) einen GSV Orden!

Beste wurstige Grüße

Lutz

 

[Ganse]

Steffen, mein größter Respekt .
Das zusammen getragene Wissen, die Arbeit alles zu ordnen und nieder zu schreiben - Klasse.

Ich war der Meinung, schon nicht ganz uninformiert zu sein, da ich diesbezüglich auch nach wie vor viel lese. Aber deine Zusammenfassung ist wirklich tipp top und ich kann hier echt noch richtig viel lernen, danke dafür!

Dafür verdienst du (auch mit deinen anderen Threads) einen GSV Orden!

@Admin hier ein Award Vorschlag inkl. Laudatio!
Dem ist nämlich nix zuzufügen!

 

[intothefire]

Die Rohwurstreifung

Oft liegen die Fehler nicht In derRezepturgestaltung, auch wenn dies häufig vermutet wird.

Damit die rohwurst nicht verdirbt, muss einige „Hürden“ überwunden werden. Die wichtigsten haben wir ja bereits beleuchtet

-pH Wert senkung
-aw Wert Senkung
-räuchern
-salzgehalt

die Erfahrung zeigt das die häufigsten Fehler bereits am Anfang entstehen, und nicht wie häufig angenommen in der Mitte oder Ende der Reifung.

Was für Fehler sind hier die häufigsten?

Optisch:

Die Wurst ist optisch ansprechend, vergraut aber im laufe der Reifung: umrötung zu kalt, bzw. nicht abgeschlossen dann zu kalte Umgebung.

Die Wurst schrumpft nicht „im Kaliber“ sonder hat Furchen, der Darm wird unförmig, meist mit brätabrissen im inneren: die Gelbildung war nicht abgeschlossen, daraufhin wurde der nächste Schritt gefahren (kühlere Umgebung)

Die Wurst bleibt grau, obwohl sie inneren rot erscheint: umrötestoffe falsch eingesetzt, umrötezeit zu kurz.

Fehler innen

Brätabrisse, hohlstellen (siehe oben): keine Gelbildung, zu schnell (zu trocken) gereift die Wurst erstickt. Meist reisst der Rand vom inneren ab und es bilden sich grüne Verfärbungen.

Trockenrand: trocknungsfehler (Zugluft, reifeatmosphäre zu trocken) Rauch zu trocken, zu lange geräuchert

Grünlich: aktive säurebildner haben die Wurst verdorben, Fehler Zusatzstoffe, Rohmaterial oder Salzzugabe.


Geschmackliche Fehler umfassen zu 90% eine zu stärke Säuerung/Fehlsäuerung


Wer jetzt aufgepasst hat wird erkennen, das der „vorgeschaltete Warme Start“ bei der Rohwurst sehr wichtig ist um nachfolgende Fehler zu vermeiden.

Optimal ist, für Rohwurst im naturreifeverfahren, (sonst herstellerangaben zur Reifung beim jeweiligen gewürzhersteller einholen dessen Präparat verwendet wird)

Die Würste 2-3 Tage bei 20-22 grad , am besten in Folie eingeschlagen sich selbst überlassen. Die Wurst darf nicht austrocknen. Die Farbe sollte kräftig durch den Darm scheinen. Meist kann man die fementation am Ende der Zeit schon wahrnehmen.

Dann wird die Wurst noch etwas abgelüftet und kann auch bereits kurz geräuchert werden.

Es ist tunlichst zu vermeiden, die Wurst, sollte sie nicht beschimmelt werden, so lange zu trocknen und erst am Ende der Reifezeit zu räuchern. Der schmierbelag müsste sonst immer entfernt werden, was wieder die Reifung verlängern und im schlimmsten Falle nitritauswaschung zu Folge hätte (grauwerden des Randes)

Jetzt sollte die Temperatur auf ca 15-16 grad gesenkt, und die Luftfeuchtigkeit auf ca 80-90 eingestellt werden. Diese Parameter funktionieren im heimbereich sehr gut, besonders wenn die Wurst leicht geräuchert ist.

Das ist wahrlich ein schwieriges Unterfangen, da kalte Luft weniger Feuchtigkeit aufnehmen kann als warme Luft. Gewölbekeller sind für diese Fälle optimal. Dort stellt dichvdas gewünschte Klima in der Regel von selbst ein. Jedoch ist die Wurst vor Zugluft zu schützen! Aber hier im Forum gibt es zur rohwurstreifung einige gute Ansätze (Reifekisten usw)

Kleinere rohwürstchen sind nicht so anspruchsvoll, meist reicht dort die Speisekammer. Man sollte jedoch ehrlich zu sich selbst sein, wenn ich das Klima nicht herstellen kann muss ich die großen Kaliber meiden.

Fortsetzung folgt