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Dinkel-Brot mit Sauerteig

teddyhamster

teddyhamster

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Hallo Forum,

auch wenn auf meiner Projekt-Liste ein HBO ganz oben steht, habe ich mich bisher nie mit Brot backen beschäftigt.

Da meine Frau diverse Allergien hat, und kein Bäcker in unserer Nähe etwas passendes im Angebot hat, werden wir nun Brot selber backen.

Die Allergie bedingten Bedingungen sind:
- keine Hefe, nur Sauerteig
- nur Dinkel, aber nicht als Vollkorn

Nun meine Frage an euch - gibt es Überhaupt Rezepte, die das abdecken?

Ich werde in den nächsten Tagen also erstmalig Sauerteig ansetzen. Dazu habe ich bereits Dinkelmehl 1050 gekauft.

Danke für eure Hilfe!
 
teddyhamster schrieb:
- keine Hefe, nur Sauerteig
- nur Dinkel, aber nicht als Vollkorn
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Das ist schwierig. Einen Sauerteig ohne Hefen wirst du nicht hinbekommen. Und wenn, dann hätte der Sauerteig viel zu wenig Trieb. In einem natürlichen Sauerteig gibt es immer ein Gleichgewicht zwischen den Mikroorganismen, hauptsächlich Hefen und Milchsäurebakterien.

Oder meintest du "keine Industriehefe" als du "keine Hefe" geschrieben hast?

Dinkel ist auch nicht gleich Dinkel, die meisten heute verkauften Dinkel haben mehr Weizengene als Dinkelgene intus. Und wenn jemand auf Weizen allergisch ist, wird er/sie auch auf viele Dinkelsorten allergisch sein. Werden hingegen Urdinkel-Sorten verwendet, dann vertragen viele allergische Menschen die daraus gebackene Brote.

Die Sache mit dem Vollkorn verstehe ich auch nicht.

Möglicherweise solltest du noch etwas genauer abklären, worauf deine Frau tatsächlich allergisch ist.

Im Blog von @cremecaramelle "Wildes Brot" findest du sicher etliche Rezepte mit Dinkel (sie ist hier die Dinkelspezialistin). Selbst Brotrezepte mit Dinkel zu kreieren ist auch kein wirkliches Problem, erfordert allerdings schon ein bißchen mehr Erfahrung.
 
teddyhamster schrieb:
gibt es Überhaupt Rezepte, die das abdecken?
Zum Vergrößern anklicken....
www.wildes-brot.de
Ich ersetze seit Jahren jeden modernen Weizen durch Dinkel, mit etwas Erfahrung geht das problemlos. Allerdings bedarf der Dinkel einer etwas besonderen Behandlung. Sein Glutengerüst ist empfindlich, er mag nicht lange geknetet und lieber mit kaltem Schüttwasser versorgt werden. Autolyse und kalte ÜNG tun ihm gut. Der Dinkel aus der letztjährigen Ernte weist in Teilen eine erhöhte Enzymaktivität auf, damit muss man umzugehen wissen. Das sind jetzt wahrscheinlich lauter böhmische Dörfer für Dich...
@DarkRoast hat es bereits gesagt, in modernen Dinkel ist häufig eine hohe Menge Weizen eingekreuzt, da wird Deine GöGa dan auch Probleme haben. Beim Einkauf also auf Urgetreide achten, Oberkulmer Rotkorn zum Beispiel. Dazu wendest Du Dich am besten an eine Mühle, die selbst Dinkel vermahlt, Supermarktdinkelmehl kannst Du getrost im Regal stehen lassen.
Wenn Du Fragen hast, ich helfe Dir gern, bei Bedarf kann ich Dir auch von meinem Fermentstarter zuschicken. Der ist pflegeleichter als ein Dinkelsauer.

DarkRoast schrieb:
Einen Sauerteig ohne Hefen wirst du nicht hinbekommen
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Dazu gibt es nichts weiter zu sagen, allerdings sind es in der Regel die Herstellungspreis und einzelne Bestandteile von industriell hergestellter Backhefe, gegen die Allergien entwickelt werden. Deshalb sind bei mir nur wilde Hefen im Einsatz, die die mir bekannten Hefeallergiker problemlos vertragen können.
Alternativen sind Wasserkefir und Milchkefir als Treibmittel, dei ihre Treibkraft aber auch aus Hefen generieren. Letzterer setzt voraus, dass keine generelle Allergie gegen Milchprodukte besteht. Beide Triebmittel erfordern Erfahrung, für Backanfänger wird das aufwändig.
 
Vielen Dank für eure Antworten.
Als ich den Beitrag verfasst habe, hatte ich tatsächlich nur einen Teil der Informationen. Die Liste der Dinge, gegen die sie allergisch ist, ist lange. Dann gibt es noch Dinge, die sie meiden muss (wegen Neurodermitis - Histamin ist hier das Stichwort).

Was das Thema Brot angeht, grob umfast, verträgt sie keine Industriehefen. Bei Getreide soll Sie nur noch Dinkel zu sich nehmen, dort aber kein Vollkorn (hoher Nickel-Gehalt - Allergie).

Wir haben aktuell einige Brote mit Dinkelmehl 630, Sprudelwasser und Backpulver gebacken - es funktioniert einigermaßen.

Was bisher überhaupt nicht funktioniert hat, ist das Ansetzen eines Sauerteiges. Versucht haben wir es mit Dinkel Typ 630 und Dinkel-Vollkorn - meine Vermutung ist, dass wir das mit der Temperatur nicht gut genug im Griff hatten.

Deshalb sind bei mir nur wilde Hefen im Einsatz, die die mir bekannten Hefeallergiker problemlos vertragen können.
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Kannst du das mit der wilden Hefe etwas genauer erklären?

Gruß,
Robert
 
Hi, Ich backe mein Brot immer aus Dinkelmehl mit Sauerteig.

Um einen guten Sauerteig anzusetzen musst du sehr sauber arbeiten, am besten alles was mit dem Sauerteig in Kontakt kommt immer mit kochendem Wasser übergießen. Und dann den Sauerteig mit der gleichen Menge Wasser und Dinkel-Vollkorn-Mehl ansetzen und mehrere Tage nacheinander immer mit Mehl und Wasser füttern. Nach 3-4 Tagen kannst du den Teig dann als Anstellgut verwenden.

hier eine schöne Videoanleitung zur Herstellung von Sauerteig

Mein Brot sieht dann mit dem Sauerteig so aus.
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das ist jetzt zwar ein Vollkorn - DinkelBrot aber du kannst es ja mal mit 630 Dinkelmehl probieren.

Wenn du möchtest kann ich dir mein Rezept mal reinstellen.

viele grüße

BRBQ
 
Meine Frau ist aktuell im Back-Wahn und erzielt sehr gute Ergebnisse mit Backferment ;)

An dieser Stelle Tausend-Dank an cremecaramelle für die Unterstützung!
 
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