Mir stand mal wieder der Sinn nach Burger Buns aus Dinkelmehl. Leider haben Dinkelkleingebäcke oftmals einen "stumpfen" Biss und neigen dazu, trocken zu wirken.
Gebacken habe ich die nach einer Methode, die ich schon öfter bei Buns aus Weizenmehl angewendet habe. Es handelt sich um ein Rezept, welches ich aus dem Plötzblog habe.
https://www.ploetzblog.de/2013/02/0...roetchen-hotdogbroetchen-nach-peter-reinhart/
Das Rezept sieht eine Teigführung über 48 Stunden vor und ich dachte mir zuerst, was für ein riesiger Aufwand, wie umständlich. Ich stellte allerdings fest, dass ich noch nie so entspannt Burger Buns gebacken habe, wie nach diesem Rezept. Da es 80 Stück werden sollten, wäre ich bei einem Standardrezept doch an die Grenzen der häuslichen Bäckerei gestoßen, denn da hätte ich die Teige nach und nach so timen müssen, dass alles mit den Möglichkeiten eines Standardbackofens konform läuft. Alles auf einmal vorzubereiten fällt da nämlich flach, denn dann würden mir die meisten Buns in der Stückgare völlig übergaren und vorm Backen in sich zusammenfallen. Außerdem hat man auch eher selten eine Küchenmaschine, die 4 kg Mehl auf einmal verarbeiten kann.
In Abwandlung zum Originalrezept habe ich folgendes "zusammengerührt":
für 16 Burger Buns a um die 90 g
350 g Dinkelmehl 1050
350 g Dinkelmehl 630
110 g Weizenmehl 405
435 g Milch 3,5% - sehr kalt (plus ca. 40 g Milch zum Nachjustieren wegen Kochstück)
16 g Hefe, frisch
14 g Salz
80 g Zucker
80 g Pflanzenöl
50 g Ei (1 Ei)
MSP Kurkuma
(für meine 80 Buns habe ich das halt 5 Mal gemacht)
Zuerst habe ich die Mehle vermischt und 70 g abgefüllt. Dieses Mehl wird in 350 g Milch eingerührt und unter ständigem Rühren so lange erhitzt, bis man eine puddingähnliche Konsistenz erhält. (sofort von der Hitzequelle nehmen und auskühlen lassen) Wichtig ist stetiges Rühren.
Zum Auskühlen das Gefäß dicht verschließen, damit sich keine Haut bildet.
Somit wurde ein Kochstück erstellt. Der Vorteil ist, dass die gesamte verwendete Flüssigkeit ans Mehl gebunden wurde.
Die hier verwendeten Mengen werden vom Hauptrezept abgezogen !!
Nachdem das Kochstück abgekühlt war, wurde aus eben diesem und den restlichen Zutaten ein geschmeidiger Hefeteig ausgeknetet. (hierbei habe ich nach dem Vermischen der Zutaten mit ca. 40 g Milch nachjustiert, damit ich die gewünschte Konsistenz erreicht habe)
Die Knetzeit beträgt ca. 12 Minuten wobei nach dem Vermischen 6 Min langsam geknetet wurde, und 6 Minuten schnell.
Anschließend wurde der Teig zusammengestoßen und wanderte für 48 Stunden abgedeckt in den 4 bis 6 °C kalten Kühlschrank. Meiner hatte 5 °C.
Jetzt noch kurz "klar Schiff" machen und die Teige im Kühlschrank garen lassen. Zum Glück habe ich genug Kühlkapazitäten um 5 solche Behältnisse unterzubringen.
48 Stunden später machte ich mich völlig entspannt an das weitere Burger-Buns-Backen.
Vom Teig wurden Teiglinge zu ca. 93 g (hatte ja etwas mehr Milch zugegeben) abgestochen. Diese wurden geschliffen und ruhten anschließend für ungefähr 15 Min abgedeckt unter einem Geschirrhandtuch. (das Ruhen ist wichtig, damit sich der Teig entspannt - sonst kann man die Teiglinge beim Aufsetzen plattdrücken, wie man will - sie ziehen sich immer wieder zurück)
Aufgesetzt aufs Blech mit Backpapier und locker abgedeckt mit Klarsichtfolie garen (gehen) sie jetzt für ca. 2,5 Stunden bei ungefähr 24 °C Raumtemperatur. (sie sollten sich volumenmäßig deutlich vergrößert haben).
klasse aufgegangen
Der Backofen war auf 190 °C Ober-/Unterhitze aufgeheizt. Vorm Einschieben wurde reichlich mit Wasser abgesprüht und in diesem Fall mit Sesam bestreut.
Auf den Boden des Ofens habe ich gut 10 bis 15 Sprühstöße Wasser aus der Sprühflasche eingesprüht.
Nach ungefähr 20 Min war der erste Durchgang fertig. Für einen besseren Glanz habe ich die Buns etwa 1 Min vorm Herausnehmen mit reichlich Wasser im Ofen besprüht. als ich sie herausgenommen hatte, habe ich sie noch einmal abgesprüht.
Insgesamt hatte ich 10 Bleche. Da ich glücklicherweise auf 2 Herde zurückgreifen kann, war der "Spuk" nach etwa 2 Stunden erledigt.
Die ganze Bude roch wie wild nach Backwerk und ich musste einen der Buns gleich so testen, sonst hätte ich vor lauter Sabberei noch den ganzen Boden eingesaut.
Fazit:
So entspannt habe ich noch nie so viele Buns gebacken. Nach dem Abbacken ist so gut wie kein Abwasch mehr zu erledigen.
Das Geilste daran ist aber, dass es ganz wunderbare Buns gegeben hat. Sowohl geruchlich, als auch geschmacklich sind diese Buns mit das Beste, was ich jemals in diesem Bereich gebacken habe. Endlich Dinkelkleingebäck, das kein Stück trocken ist. Immer gerne wieder auf diese Art und Weise.
Heute Abend wird es wohl mal Burger geben
Probiert es mal aus - es ist weitaus weniger aufwändig, als es sich liest und das Ergebnis belohnt einen für die Mühe.
Mit klassischen Weizen-Buns hat man hier ebenfalls ein sehr gutes Ergebnis.
Einen schönen Rest-Sommer und viel Spaß beim Backen.
Gebacken habe ich die nach einer Methode, die ich schon öfter bei Buns aus Weizenmehl angewendet habe. Es handelt sich um ein Rezept, welches ich aus dem Plötzblog habe.
https://www.ploetzblog.de/2013/02/0...roetchen-hotdogbroetchen-nach-peter-reinhart/
Das Rezept sieht eine Teigführung über 48 Stunden vor und ich dachte mir zuerst, was für ein riesiger Aufwand, wie umständlich. Ich stellte allerdings fest, dass ich noch nie so entspannt Burger Buns gebacken habe, wie nach diesem Rezept. Da es 80 Stück werden sollten, wäre ich bei einem Standardrezept doch an die Grenzen der häuslichen Bäckerei gestoßen, denn da hätte ich die Teige nach und nach so timen müssen, dass alles mit den Möglichkeiten eines Standardbackofens konform läuft. Alles auf einmal vorzubereiten fällt da nämlich flach, denn dann würden mir die meisten Buns in der Stückgare völlig übergaren und vorm Backen in sich zusammenfallen. Außerdem hat man auch eher selten eine Küchenmaschine, die 4 kg Mehl auf einmal verarbeiten kann.
In Abwandlung zum Originalrezept habe ich folgendes "zusammengerührt":
für 16 Burger Buns a um die 90 g
350 g Dinkelmehl 1050
350 g Dinkelmehl 630
110 g Weizenmehl 405
435 g Milch 3,5% - sehr kalt (plus ca. 40 g Milch zum Nachjustieren wegen Kochstück)
16 g Hefe, frisch
14 g Salz
80 g Zucker
80 g Pflanzenöl
50 g Ei (1 Ei)
MSP Kurkuma
(für meine 80 Buns habe ich das halt 5 Mal gemacht)
Zuerst habe ich die Mehle vermischt und 70 g abgefüllt. Dieses Mehl wird in 350 g Milch eingerührt und unter ständigem Rühren so lange erhitzt, bis man eine puddingähnliche Konsistenz erhält. (sofort von der Hitzequelle nehmen und auskühlen lassen) Wichtig ist stetiges Rühren.
Zum Auskühlen das Gefäß dicht verschließen, damit sich keine Haut bildet.
Somit wurde ein Kochstück erstellt. Der Vorteil ist, dass die gesamte verwendete Flüssigkeit ans Mehl gebunden wurde.
Die hier verwendeten Mengen werden vom Hauptrezept abgezogen !!
Nachdem das Kochstück abgekühlt war, wurde aus eben diesem und den restlichen Zutaten ein geschmeidiger Hefeteig ausgeknetet. (hierbei habe ich nach dem Vermischen der Zutaten mit ca. 40 g Milch nachjustiert, damit ich die gewünschte Konsistenz erreicht habe)
Die Knetzeit beträgt ca. 12 Minuten wobei nach dem Vermischen 6 Min langsam geknetet wurde, und 6 Minuten schnell.
Anschließend wurde der Teig zusammengestoßen und wanderte für 48 Stunden abgedeckt in den 4 bis 6 °C kalten Kühlschrank. Meiner hatte 5 °C.
Jetzt noch kurz "klar Schiff" machen und die Teige im Kühlschrank garen lassen. Zum Glück habe ich genug Kühlkapazitäten um 5 solche Behältnisse unterzubringen.
48 Stunden später machte ich mich völlig entspannt an das weitere Burger-Buns-Backen.
Vom Teig wurden Teiglinge zu ca. 93 g (hatte ja etwas mehr Milch zugegeben) abgestochen. Diese wurden geschliffen und ruhten anschließend für ungefähr 15 Min abgedeckt unter einem Geschirrhandtuch. (das Ruhen ist wichtig, damit sich der Teig entspannt - sonst kann man die Teiglinge beim Aufsetzen plattdrücken, wie man will - sie ziehen sich immer wieder zurück)
Aufgesetzt aufs Blech mit Backpapier und locker abgedeckt mit Klarsichtfolie garen (gehen) sie jetzt für ca. 2,5 Stunden bei ungefähr 24 °C Raumtemperatur. (sie sollten sich volumenmäßig deutlich vergrößert haben).
klasse aufgegangen
Der Backofen war auf 190 °C Ober-/Unterhitze aufgeheizt. Vorm Einschieben wurde reichlich mit Wasser abgesprüht und in diesem Fall mit Sesam bestreut.
Auf den Boden des Ofens habe ich gut 10 bis 15 Sprühstöße Wasser aus der Sprühflasche eingesprüht.
Nach ungefähr 20 Min war der erste Durchgang fertig. Für einen besseren Glanz habe ich die Buns etwa 1 Min vorm Herausnehmen mit reichlich Wasser im Ofen besprüht. als ich sie herausgenommen hatte, habe ich sie noch einmal abgesprüht.
Insgesamt hatte ich 10 Bleche. Da ich glücklicherweise auf 2 Herde zurückgreifen kann, war der "Spuk" nach etwa 2 Stunden erledigt.
Die ganze Bude roch wie wild nach Backwerk und ich musste einen der Buns gleich so testen, sonst hätte ich vor lauter Sabberei noch den ganzen Boden eingesaut.
Fazit:
So entspannt habe ich noch nie so viele Buns gebacken. Nach dem Abbacken ist so gut wie kein Abwasch mehr zu erledigen.
Das Geilste daran ist aber, dass es ganz wunderbare Buns gegeben hat. Sowohl geruchlich, als auch geschmacklich sind diese Buns mit das Beste, was ich jemals in diesem Bereich gebacken habe. Endlich Dinkelkleingebäck, das kein Stück trocken ist. Immer gerne wieder auf diese Art und Weise.
Heute Abend wird es wohl mal Burger geben
Probiert es mal aus - es ist weitaus weniger aufwändig, als es sich liest und das Ergebnis belohnt einen für die Mühe.
Mit klassischen Weizen-Buns hat man hier ebenfalls ein sehr gutes Ergebnis.
Einen schönen Rest-Sommer und viel Spaß beim Backen.
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