Ging bei mir immer gut, mit 48h und 16°
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Dinkel meets Weizen
- Ersteller Pizza_what_else
- Erstellt am
Ich arbeite immer mit Poolish oder Biga, mein Dinkelanteil liegt meist zwischen 30% und 50%, gelegentlich aber auch bei 100%. 36-48h Stunden Gare (bei etwa 18-20°C) sind kein Problem, beim Öffnen muß man ziemlich defensiv vorgehen, je höher der Dinkelanteil desto vorsichtiger.
Pizzaboy
Putenfleischesser
Wow, vielen Dank für die schnellen Antworten! Da kann ich echt noch einiges lernen... Gibt echt einige Stellschrauben beim Pizzateig, das war mir zuvor gar nicht so bewusst. Anderseits ist es auch ein gewisser Reiz, wenn man noch experimentieren darf und die Freude umso größer, wenn es dann passt und die Pizza besser als beim Italiener um die Ecke schmeckt 
Ich habe mich nun für die 16 Grad-Variante im Keller entschieden. Diesmal wollte ich den Teig von Hand kneten, hab es aber trotzdem nach der Anleitung hier im Forum von nollipa gemacht (d.h. gute 10 Minuten geknetet). War echt mal interessant, wie sich der Teig innerhalb der Knetzeit langsam ändert und entwickelt. Hatte fast schon etwas meditatives das Kneten
Habe vermutlich den Fehler gemacht und Wasser mit Zimmertemperatur genommen. Während des Knetens ist dieser dann durch die Handwärme evtl. etwas zu warm geworden. Nächste Mal probiere ich vermutlich die Low Knead Variante hier aus dem Forum. Die vorherigen Male habe ich den Teig vom Thermomix kneten lassen. Allerding hat mich die Reinigung danach immer genervt. Zudem hat mich das Video von diesem Typ motiviert, es mal von Hand zu versuchen (wobei ich nicht dessen Mengenangaben genommen habe und den Hinweis mit dem kalten Wasser überhört hatte):
Danke für den Hinweis, dass reines Dinkelmehl im heißen Pizzaofen schneller schwarz wird. Vielleicht bestelle ich mir doch mal eines der Caputomehl (oder besser der Frießinger Mühle?) um einen direkten Vergleich zu haben. Oder zukünftig eine Mischung aus beiden Mehlen...
Danke auch für den Hinweis bezüglich der Reduzierung der Hefemenge aus der PizzApp. Habe die Menge um ein Drittel reduziert. Hatte mich - als ich von der PizzApp gehört hatte - gefreut, dass man dort alles so problemlos berechnen lassen kann. Aber vielleicht etwas zu früh gefreut
Bei Interesse berichte ich gerne, ob und wie es gelungen ist. Morgen mittag werde ich es wissen.
Also, vielen Dank nochmals für die Antworten und die freundliche Aufnahme hier im Forum
Ich habe mich nun für die 16 Grad-Variante im Keller entschieden. Diesmal wollte ich den Teig von Hand kneten, hab es aber trotzdem nach der Anleitung hier im Forum von nollipa gemacht (d.h. gute 10 Minuten geknetet). War echt mal interessant, wie sich der Teig innerhalb der Knetzeit langsam ändert und entwickelt. Hatte fast schon etwas meditatives das Kneten
Habe vermutlich den Fehler gemacht und Wasser mit Zimmertemperatur genommen. Während des Knetens ist dieser dann durch die Handwärme evtl. etwas zu warm geworden. Nächste Mal probiere ich vermutlich die Low Knead Variante hier aus dem Forum. Die vorherigen Male habe ich den Teig vom Thermomix kneten lassen. Allerding hat mich die Reinigung danach immer genervt. Zudem hat mich das Video von diesem Typ motiviert, es mal von Hand zu versuchen (wobei ich nicht dessen Mengenangaben genommen habe und den Hinweis mit dem kalten Wasser überhört hatte): Danke für den Hinweis, dass reines Dinkelmehl im heißen Pizzaofen schneller schwarz wird. Vielleicht bestelle ich mir doch mal eines der Caputomehl (oder besser der Frießinger Mühle?) um einen direkten Vergleich zu haben. Oder zukünftig eine Mischung aus beiden Mehlen...
Danke auch für den Hinweis bezüglich der Reduzierung der Hefemenge aus der PizzApp. Habe die Menge um ein Drittel reduziert. Hatte mich - als ich von der PizzApp gehört hatte - gefreut, dass man dort alles so problemlos berechnen lassen kann. Aber vielleicht etwas zu früh gefreut
Bei Interesse berichte ich gerne, ob und wie es gelungen ist. Morgen mittag werde ich es wissen.
Also, vielen Dank nochmals für die Antworten und die freundliche Aufnahme hier im Forum
Pizzaboy
Putenfleischesser
So, nun ein kurzer Bericht meines Dinkelpizzaversuchs:
Rahmendaten:
500g Dinkelmehl (Typ 630)
300g Wasser
14,5g Salz
0,25g Frischhefe
Teig wurde diesmal von Hand geknetet (dadurch evtl. etwas zu warm geworden). Kugel nach ca. 12 Minuten kneten:
Dann zuerst noch 20 Minuten bei Raumtemperatur (21° Grad) gehen lassen. Nach ca. 35h im Keller bei 16° Grad:
Danach zur Stückgare. Die Kugeln haben sich schön formen lassen. Die unterschiedlichen Größen sind Absicht, da ich für unsere 2jährige Tochter auch gerne kleine Pizzen bzw. Pizzabröchten versuche und etwas Teig bekommt sie auch gerne als "natürlich" Knete, damit sie auch schon etwas Pizzaiolo spielen darf Nachdem ich in Videos von Pizzabäckern gesehen hab, dass diese die Kugeln eng aneinander liegen lassen, habe ich mir diesmal die zweite Form gespart. Hat sich als Fehler für mich herausgestellt.
Nach ca. 4h bei Raumtemperatur (21° Grad):
War dann doch eine klebrige Angelegenheit. Zudem war das Öffnen und Formen der Pizzaballen - zumindest für mich als Einsteiger - sehr schwer. Auch wenn ich den Teig nur auf der Arbeitsfläche versucht habe zu formen (und nicht hochgenommen bzw. mit der Schwerkraft gearbeitet habe), wurde der Teig in der Mitte immer schnell sehr dünn mit Tendenz zum reißen.
Die erste Pizza ist dennoch ganz gut geworden:
Ich habe zum Einschießen einiges an Spätzlesmehl verwendet, daher ist sie unten evtl. etwas zu schwarz geworden.
Bei der zweiten Pizza gab es in der Mitte beim Backen eine große Luftblase, die dann beim Pizzawenden aufgegangen ist. War auch nicht mehr als Calzone zu retten und so musste diese Pizza leider -vor ihrem eigentlichen Verwendungszweck- von uns gehen...
Die anderen Pizzen habe ich dann sehr sehr vorsichtig geformt. Wobei dies nur bedingt Spaß gemacht hat. Zum Schluss gab es für unsere Tochter noch eine Parmesanpizza (sie ist, was Zutaten in ihrem Essen angeht, sehr minimalistisch unterwegs und liebt Parmesan):
Nach diesem Versuch habe ich beschlossen doch zuerst mit normalen Tipo 00-Mehl zu arbeiten, da dort das Verarbeiten und Formen des Teiges deutlich besser ging und mehr Spaß gemacht hat. Wenn ich meine Skills dann etwas perfektioniert habe, werde ich aber sicherlich nochmal den Versuch mit Dinkel (ggf. dann wie hier im Forum schon erwähnt in Mischung mit Weizenmehl) weiterführen.
Schönen Sonntag euch
Rahmendaten:
500g Dinkelmehl (Typ 630)
300g Wasser
14,5g Salz
0,25g Frischhefe
Teig wurde diesmal von Hand geknetet (dadurch evtl. etwas zu warm geworden). Kugel nach ca. 12 Minuten kneten:
Dann zuerst noch 20 Minuten bei Raumtemperatur (21° Grad) gehen lassen. Nach ca. 35h im Keller bei 16° Grad:
Danach zur Stückgare. Die Kugeln haben sich schön formen lassen. Die unterschiedlichen Größen sind Absicht, da ich für unsere 2jährige Tochter auch gerne kleine Pizzen bzw. Pizzabröchten versuche und etwas Teig bekommt sie auch gerne als "natürlich" Knete, damit sie auch schon etwas Pizzaiolo spielen darf
Nachdem ich in Videos von Pizzabäckern gesehen hab, dass diese die Kugeln eng aneinander liegen lassen, habe ich mir diesmal die zweite Form gespart. Hat sich als Fehler für mich herausgestellt.Nach ca. 4h bei Raumtemperatur (21° Grad):
War dann doch eine klebrige Angelegenheit. Zudem war das Öffnen und Formen der Pizzaballen - zumindest für mich als Einsteiger - sehr schwer. Auch wenn ich den Teig nur auf der Arbeitsfläche versucht habe zu formen (und nicht hochgenommen bzw. mit der Schwerkraft gearbeitet habe), wurde der Teig in der Mitte immer schnell sehr dünn mit Tendenz zum reißen.
Die erste Pizza ist dennoch ganz gut geworden:
Ich habe zum Einschießen einiges an Spätzlesmehl verwendet, daher ist sie unten evtl. etwas zu schwarz geworden.
Bei der zweiten Pizza gab es in der Mitte beim Backen eine große Luftblase, die dann beim Pizzawenden aufgegangen ist. War auch nicht mehr als Calzone zu retten und so musste diese Pizza leider -vor ihrem eigentlichen Verwendungszweck- von uns gehen...
Die anderen Pizzen habe ich dann sehr sehr vorsichtig geformt. Wobei dies nur bedingt Spaß gemacht hat. Zum Schluss gab es für unsere Tochter noch eine Parmesanpizza (sie ist, was Zutaten in ihrem Essen angeht, sehr minimalistisch unterwegs und liebt Parmesan):
Nach diesem Versuch habe ich beschlossen doch zuerst mit normalen Tipo 00-Mehl zu arbeiten, da dort das Verarbeiten und Formen des Teiges deutlich besser ging und mehr Spaß gemacht hat. Wenn ich meine Skills dann etwas perfektioniert habe, werde ich aber sicherlich nochmal den Versuch mit Dinkel (ggf. dann wie hier im Forum schon erwähnt in Mischung mit Weizenmehl) weiterführen.
Schönen Sonntag euch