Dinkel meets Weizen

[Pizza_what_else]

Da hier relativ wenig über Dinkelpizzen zu lesen ist, möchte ich meine subjektiven Erfahrungen einbringen.

Vorteile
- Dinkel ist durch seine Spelzhülle besser geschützt und nimmt weniger Schwermetalle auf.
- Eisen- und Magnesiumanteile sind höher
- Spurenelemente wie Zink, Kupfer und Mangan befinden sich in Dinkel in höherer Konzentration als in modernem Weizen
- Kieselerde ist in relativ großen Mengen vorhanden
- im Bio Anbau kommt Dinkel ohne jeglichen Künstdünger aus, Schädlinge werden zum größten Teil auf natürliche Weise ferngehalten

Quelle: https://www.rtv.de/gesundheit/dinkel-vs-weizen

Nachteile
- Zwar verfügt Dinkel über deutlich mehr Klebereiweiße, die Kleberqualität ist jedoch schlechter als beim Weizen.
- Der Dinkelkleber ist dehnbarer, aber dafür auch empfindlicher gegenüber mechanischer Beanspruchung. Es besteht die Gefahr des Überknetens.
- Außerdem kann Dinkelmehl weniger Wasser speichern.

Quelle: https://www.baeckerlatein.de/dinkel/

Meine heimischen Dinkelmehle Typ 630 weisen einen Eiweißgehalt zwischen 12,4 und 13,1% auf - eine entsprechende Teigführung sollte also möglich sein.

Der Geschmack ist intensiver, ich schreibe jetzt nicht nussiger, sonst schmunzelt da wieder einer.

Also warum kaufe ich als Hobbybäcker, wo der höhere Mehlpreis eigentlich keine Rolle spielen sollte, ein mir ein fremdes Weizenmehl, wo ich keine Kentnisse besitze, auf welchen Böden das wächst und ob hier wirklich kontrollierter Anbau erfolgt?

Nur zur Erinnerung: Wer weiß, dass 95% der italienischen Dosentomaten aus China kommen?
Googelt doch mal danach..

Under der ausländische Weizen?
Ich will niemanden bekehren, ich wundere mich nur, warum Dinkel nicht mehr gepusht wird.
Wer gerne Weizen verarbeitet, der soll das gerne weiter tun - aber vielleicht ist die folgende Vergleichsstrecke Anregung, um das mal mit Dinkel auszuprobieren.

Testmehle
Dinkelmehl Typ 630, Eiweiß 12,4%
Weizenmehl Caputo Blu Farina die grano Tenero Tipo 00, Eiweiß 12,5%, W-Wert: 280-310

Hydration
Dinkel 58% (Dinkel kann weniger Wasser speichern)
Weizen 60%

Salz 3%, Hefe 0,4% im Poolish, 0,2% bezogen auf das zusätzliche Mehl im Hauptteig

Teigführung
Poolish Vorteig, Ruhephase 13 Std. bei 20,5 Grad
Hauptteig Stockgare 29 Std. bei 6 Grad
Stückgare 5 Std. bei 20,5 Grad

Poolish nach Ruhephase

Hauptteig linkes Bild vor der Stockgare, rechtes Bild nach der Stockgare

Teiglinge (250 Gramm das Stück) linkes Bild vor der Stückgare, rechtes Bild nach der Stückgare

Dinkelpizza

Weizenpizza

Fazit
Der Weizenteig produziert mehr Luftblasen, man muss beim Ausziehen mehr Blasen aufstechen.
Der Dinkel geht noch leichter zum Ausziehen, das geht fast von selbst. Man muss aufpassen den Teig nicht zu dünn zu machen, man ist schnell beim "Bubblegum"
Geschmacklich merkt man den Dinkel im Mund, es ist ein wesentlich stärkerer Eigengeschmack vorhanden. Der Weizen ist für uns eher neutral.
Der Dinkel war sehr cross in der Mitte, den Rand isst man durch den Geschmack sehr gerne. Die Weizenpizza musste man mehr kauen, das ging etwas zäher. Vielleicht hätte hier eine längere Stückgare geholfen.

Für meinen Teil werde ich nicht mehr in die Ferne schweifen müssen um glücklich zu sein.
Ich werde zu Vergleichszwecken zwar weiterhin mittesten, aber der Fokus wird auf Dinkel und Mischungen mit z.B. Emmer liegen.

So, nun viel Spaß.

 

[Pizza_what_else]

So, neuer Versuch.
Diesmal nur mit Dinkel und
- Variante a) mit 25% Poolish-Vorteig, angelehnt an Vito Iacopelli (

)
- Variante b) mit 50% Poolish-Vorteig, angelehnt an @baser (https://www.grillsportverein.de/forum/threads/herstellung-eines-pizzateiges.303646/)

Vito Iacopelli nutzt für den Poolish 5 Gramm Trockenhefe auf 5kg Mehl. Da ich Frischhefe nutze, habe ich im Verhältnis 10 Gramm auf 5kg Mehl genommen. In den Hauptteig kommt keine Hefe mehr rein.

Mehl
Dinkelmehl Typ 630 Ziegenaus Bennomühle , Eiweiß 12,4%

Hydration, Salz
Wasser 58%, Salz 3,4%

Poolish-Vorteig
a) 25% Mehl:Wasser 1:1
b) 50% Mehl:Wasser 1:1

Hefe nur im Poolish-Vorteig
a) 0,2% im Poolish, 0,05% auf Gesamtmehlmenge
b) 0,4% im Poolish, 0,20% auf Gesamtmehlmenge

Teigführung für beide Varianten gleich
Poolish Vorteig, Ruhephase 15 Std. bei 21 Grad
Hauptteig Stockgare 30 Std. bei 6 Grad
Stückgare 3,5 Std. bei 21 Grad

Ergebnis
Das ist der Poolish nach 15 Std, das hat bei beiden Varianten gleich ausgesehen.

Der Hauptteig war in beiden Varianten gleich feucht, d.h. die Hände waren nach dem Kneten leicht pappig, eine schönere Kugel war leider nicht drin, habe ja keinen Gesellenbrief...

Nach 30 Std. Stockgare im Kühlschrank bei 6 Grad sahen die Teige dann etwas unterschiedlich aus:

Im rechten Behälter habe ich die Variante a) mit 25% Poolish bei 0,05% Hefeanteil

und in der Aluschüssel Variante b) mit 50% Poolish bei 0,2% Hefeanteil
Es sind mehr Käselöchli vorhanden, der Teig ist auch deutlich mehr aufgegangen.

Ich habe die Stückgare mit 3,5 Std. bewußt etwas kürzer gewählt, ich wollte testen, ob die Ballen dann etwas fester sind, oder auch auseinander laufen.
In den letzten Versuchen hatte ich mit 5-6 Std. deutlich längere Zeiten.
Der Unterschied war deutlich fühlbar, der Teig hatte beim Ausziehen deutlich mehr Widerstand geleistet.
Ich werde wieder auf längere Zeiten gehen, das macht es einfacher.

Die Pizzen sehen optisch gleich aus:
Linkes Bild Variante a) und rechtes Bild Variante b)

Von unten:

Geschmack
Schwierig, weil ich erst 8 Pizzen von Variante a) gemacht habe, dann 8 Pizzen von Variante b)
Aber das ist auch wieder das schöne, dass wir sensorisch scheinbar nicht so fein ausgebildet sind.

Was man aber deutlich merkt: Sind die Pizzen warm, dann ist der Rand fluffig und auch in dieser Dimension gut essbar.
Ist die Pizza kalt, dann wird es zäher und man muss mehr kauen.

Da die Pizzen am Schluss (wenn alle satt sind) mir gehören und ich eigentlich nicht diesen hohen Rand mag, habe ich beim Ausziehen der Teige auch den Rand plattgedrückt, also so, wie man es nicht machen soll.

Hat nichts genützt, der Rand war trotzdem hoch.

Ich werde mich jetzt eher an wesentlich kürzere Teigführungen machen, Poolish wird aber weiterhin Bestandteil bleiben.
Ich werde dann auch das Ballengewicht von 250 auf 220 Gramm reduzieren.

Fazit
Viel Aufwand für nichts, beide Varianten sind gut.
Wenn ich wählen müsste, ist es ein Coin Flip. Da ich bei mir Zuhause der Kaiser sein darf, hebt sich der Daumen für Variante b).

So, genug für heute. Jetzt geh ich radeln, die Pizzaringe müssen weg.

 

[FlowP]

Sehr cool! Mehr davon! Ich werde auch mit demnächst Weizen mit Dinkel kombinieren!

 

[Pizza_what_else]

Danke, vom Aussehen bin ich zufrieden, aber die Struktur hat noch Luft nach oben.
Ich lese gerade im Forum pizzamaking.com meine Fehler nach...danke @DarkRoast, du hast mich mit deinem Beitrag auf die Spur geführt. Ab und wann ist mein Rand „gummiartig“...
Mein Teig ist wohl etwas over the top.

Mein nächster Versuch wird beinhalten, die Teigführung etwas zu verkürzen, d.h. die Ruhephase des Poolish wird von 12 Std auf 4 Std verkürzt, die Stockgare im Kühlschrank bleibt bei 24 Std mit 6 Grad und bei der Stückgare gehe ich auf 4 Std. Für die Stockgare werde ich den Teig mit der Hand kneten, etwas länger als die letzten Versuche. Schauen wir mal wohin das führt.
Parallel habe ich ja noch ein neues Dinkelmehl mit Emmeranteil am Start, das will auch probiert werden.

Und dann gibt es noch mein Urrezept vom Pizzabäcker Angelo aus München, bei dem ich den Teig der „ Weltmeister“ kennenlernen durfte. Das ist auch eine Poolish Variante, aber mit ganz kurzer Ruhephase, der Rest ist nur Fermentation im Kühlschrank mit auch kurzer Stückgare. Mit dem Rezept habe ich 700 Pizzen im Webergrill erstellt, genialer Teiggeschmack, ohne allerdings groß aufzugehen. Da muss ich mit dem neuen Ofen nochmal ran...

 

[DarkRoast]

...danke @DarkRoast, du hast mich mit deinem Beitrag auf die Spur geführt. Ab und wann ist mein Rand „gummiartig“...

Bitte, gerne!

Gummiartig ist er dann, wenn du beim Kauen das Gefühl hast es wird immer mehr im Mund.

Noch ein paar Dinge die ich anmerken möchte, wenn ich darf...

Dinkel ist nicht gleich Dinkel. Du solltest vor dem Kauf sicherstellen, daß dein "Dinkel" nicht mehr Weizen-Gene hat, als Dinkel-Gene. Sonst treffen die von dir genannten Vorteile nicht zu. Alte Dinkel Varietäten sind selten geworden, weil sie etwas heikler im Anbau und schwächer im Ertrag sind. Außerdem mögen sie weder Düngemittel noch Spritzmittel. Deswegen wird gerne mit Weizen gekreuzt.

Teig kann man kneten, man muß aber nicht. Gut durchmischen und ein paar S&F reichen. Bei den S&F klebt der Teig nicht an den Händen, wenn sie naß sind.

Teige mit einem Poolish als Vorteig sind etwas heikler in Bezug auf Übergare. Zusätzliche Hefe macht es nicht einfacher! Wozu eigentlich? (LM oder Sauerteig wegen dem besseren Geschmack tät ich verstehen, Hefe macht da aus meiner Sicht keinen Sinn.

Mit Emmer wird es dann noch einmal gefinkelter, der ist noch etwas "empfindlicher" als Dinkel.

Ach ja, die Pizze schauen sehr gut aus!

 

[Lutzzz]

@Pizza_what_else Ich mache schon die ganze Zeit Pizza mit 50% Dinkel, das mit der Wasseraufnahme kann ich so nicht bestätigen, mein Teig nimmt mit dem Dinkelmehl besser Wasser auf. bis 70 % Hydration sind überhaupt kein Problem. Die Verarbeitung ist sehr gut, aber wie du schon geschrieben hast, muß man aufpassen, daß der Teig nicht zu dünn wird.

So, das wsr mein heutiger Versuch:
70% Hydration, 1/1 550er Weizenmehl/Dinkel

Mit Gänseschmalz als Fett und wieder klassisch, Wasser, Salz, Hefe, Mehl, 10 Minuten Maschine, 4x s+f in einer Stunde, dann Kühlschrank bei 12°, nach 24 Stunden Stock noch einmal gefaltet, 1,5 Stunden Stückgare bei 25°
LG, guten Hunger
Lutz

 

[Pizza_what_else]

Hallo @Lutzzz,
deine Bilder kann ich leider nicht sehen, magst du das nochmal prüfen? Wäre schon neugierig...
Das Dein Mehl kein Wasserabsortionsproblem hat, ist mir bekannt. Das spiegelt aber nicht meine Erfahrung der letzten Jahre als auch die einschlägige Meinung wieder. Selbst im Plötzblog kannst Du das lesen. Aber, auf das Mehl kommts darauf an und scheinbar hast du dafür ein besseres als meine.

Zu dem dünnen Teig noch ein Nachtrag. Ich habe im letzten Versuch die kleine Wendeschaufel über das Feuer gehalten und versucht mit der Seite ohne Einkerbung unter die Pizza zu kommen. Von 10 Pizzen sind dann auch alle so geworden, wie sie sollten. Das „vermatschen“ der Pizzen beim Drehen war sicher zu 98% meinen technischen Fähigkeiten geschuldet.

 

[Lutzzz]

Das Erhitzen der Schaufel hilft wirklich.
Ich kann dir gerne mal von meinem Mehl schicken, diese Woche war es aber wieder ausverkauft.

 

[Pizza_what_else]

Moin @DarkRoast,
ich mache mir jetzt einen Gag und schreibe meine regionalen Bezugsmühlen an.
Mal sehen ob ich hinsichtlich Abstammung und W-Werte Informationen bekomme.
Ansonsten findet sich weder auf den Packungen noch auf deren Websites etwas brauchbares.

Ich werde beim nächsten Teig also vorher in die Hände spucken und dann den S+F durchführen...wenn dann was klebt, ist es wohl die Hand meiner Frau auf meiner Backe...

Das Poolish als auch Emmer mehr Zuwendung bedürfen ist mir klar. Aber ein Biga erstellt sich ja auch nicht mit Fingerschnippen, wenn ich mir da z.B. @nollipa ansehe. Die Zeit kann ich auch hier investieren, Fehlschläge sind fest einprogrammiert und werden zur allgemeinen Belustigung hier veröffentlicht...

 

[Pizza_what_else]

@Lutzzz
Sieht klasse aus, insbesondere die Texture. Nach dem was ich im Amiforum gelesen habe- so soll es aussehen, genau so. Vielleicht postest Du da mal Deine Bilder, damit die Jungs wissen wie es geht. Und wenn du dann noch mit „I made it with love and spelt“ kommst, dann schaltet sich realtime Trump Baby ein und droht mit Flowertax...

 

[Lutzzz]

Fehlschläge sind fest einprogrammiert und werden zur allgemeinen Belustigung hier veröffentlicht...

Da können wir ja alle mal beitragen
Meine regionale Mühle verzichtet auch auf Angaben jeglicher Art auf den Mehltüten...
Poolisch werde ich auch noch einmal probieren, ansonsten haben diese Extratouren bisher nichts gebracht außer Ärger mit dem BIGA beim Wassereinkneten.
Heute ist wieder Pizzatag, aber dieses Mal ohne Dinkel, der war ja ausverkauft... Dafür ist das Caputo von @nollipa dran bei 70% Hydration, mal sehen...

 

[Lutzzz]

Sieht klasse aus, insbesondere die Texture

Die ist vom Baguette danach, der Pizzarand sah aber auch so aus. Mal sehen was meine Frau heute sagt, sie mag die Pizza mit dem Dinkel lieber...

 

[Pizza_what_else]

@Lutzzz
Deine Frau hat halt Geschmack

 

[DarkRoast]

Moin @DarkRoast,
ich mache mir jetzt einen Gag und schreibe meine regionalen Bezugsmühlen an.
Mal sehen ob ich hinsichtlich Abstammung und W-Werte Informationen bekomme.

In diesem Artikel: A. Koenig, K. Konitzer, H. Wieser & P. Koehler; Food Chemistry 168 (2015), 176-182 sind verschiedene Dinkelsorten untersucht und klassifiziert im Hinblick auf ihre genetische Nähe zu Dinkel und Weizen.

Ansonsten findet sich weder auf den Packungen noch auf deren Websites etwas brauchbares.

Das überrascht mich nicht wirklich...

Ich werde beim nächsten Teig also vorher in die Hände spucken und dann den S+F durchführen...

Klar geht das. Man kann die Hände zur Not allerdings auch mit normalem Leitungswasser befeuchten...

Das Poolish als auch Emmer mehr Zuwendung bedürfen ist mir klar. Aber ein Biga erstellt sich ja auch nicht mit Fingerschnippen, wenn ich mir da z.B. @nollipa ansehe.

Der Unterschied zwischen Biga und Poolish liegt in der Hydration. Die deutlich höhere Hydration eines Poolish beschleunigt die enzymatischen und mikrobiologischen Vorgänge bei der Gare ungemein. Leider die unerwünschten (Proteolyse) ebenso wie die erwünschten (Entwicklung des Glutengerüstes, Geschmacksbildung, CO2, etc.).

"Dinkel ist eine Diva" meint die beste Bäckerin des GSV immer und ich ergänze: "... und Emmer ist eine Zicke!"

..., Fehlschläge sind fest einprogrammiert und werden zur allgemeinen Belustigung hier veröffentlicht...

We live and learn ... geht keinem hier anders!

 

[Pizza_what_else]

Ich hab`s verkackt...
Für meinen letzten Versuch habe ich mir eigentlich eine andere Überschrift gewünscht, aber manchmal mögen mich die Pizzagötter nicht...

Wie in guten, so auch in schlechten Zeiten wollen wir ehrlich über Erfolge, als auch Misserfolge berichten.

Wie das Desaster begann:
Privat hätte ich es gerne so einfach wie möglich, darum der Versuch einer eher kürzeren Teigführung, diesmal mit folgenden varianten:

Teig 1: Pizzamehl der Huber Mühle, mit Dinkel, Emmer und Dinkelgrieß, 12,5 % Eiweiß
Teig 2: Dinkelmehl 630, Ziegenaus Bennomühle 12,5 % Eiweiß
Poolish Vorteig - 3 Std. Ruhephase bei 23 Grad,
Hauptteig Ballengare 24 Std bei 6 Grad, Stückgare 3 Std. bei 23 Grad.

Teig 3: Dinkelmehl 630, Ziegenaus Bennomühle 12,5 % Eiweiß
Poolish Vorteig - 12 Std. Ruhephase bei 6 Grad,
Hauptteig Ballengare 1 Std bei 23 Grad, Stückgare 2 Std. bei 23 Grad.

In allen Varianten hatte ich 58% Hydration und 0,18% Frischhefe.
Die Mehle haben 55% Wasseraufnahmefähigkeit, d.h. ich bin im Versuch etwas darüber gewesen. Den Fingertest beim Ballen konnte ich nicht durchführen, dafür war das Ding zu klebrig.

And the Results:

Linke Seite Teig 1, rechte Seite Teig2 (durch den Grießanteil sieht es auch grießliger aus)
Es fehlen die Bubbles, da war der Hefeanteil (und auch ausschlieslich im Poolish) etwas zu wenig.

Teig 1 - flach wie eine Flunder, die Krumme hatte eher einen Brotgeschmack, habe ich diesmal gerne nicht gegessen...

Teig 2 - ebenso flach, die Krumme nicht ganz so "brotig", aber ebenso nur zum Vögel füttern zu verwenden

Teig 3 - schon 700 Pizzen im Weber damit gemacht, diesmal war ich weit weg vom "Original".
Der Rand war zwar "essbar" und 2 Stufen besser als Teig 1 und 2 aber auch keine wirkliche Offenbarung.

Mit viel Öl (direkt auf dem Teig eingerieben) und Rosmarien prima zu essen und das insbesondere bei Teig 3.

Das mit dem fertigen Pizzamehl (Teig 1) lasse ich sein, das ist nichts für Teigführungen > 1 Stunde.
Ebenso war die Hefe für die kurze Zeit und das überwiegend im Kühlschrank zu gering.

Aber Versuch macht kluch(g)...somit alles gut und ihr habt was zu lachen .

Ich komme wieder, keine Frage...in diesem Sinne, gut Teig.

 

[cremecaramelle]

Teig 1: Pizzamehl der Huber Mühle, mit Dinkel, Emmer und Dinkelgrieß, 12,5 % Eiweiß

mich wundert die Zusammensetzung dieses "Pizzamehls" ehrlich gesagt. Ich liebe den Geschmack von Emmer, käme aber kaum auf die Idee, diesen für einen Pizzateig zu verwenden, Emmer ist einfach wirklich zickig im handling.Und Dinkelgrieß würde ich auch nicht einsetzen, sondern Dinkeldunst, der bindet Wasser besser, braucht aber auch mehr Quellzeit.
Ich hatte bei der Hubermühle angefragt, welche Dinkelsorten vermahlen werden, da dies die letzte mir bekannte Mühle ist, die Dinkelmehl 405 herstellt. Für Mürbeteig ist das besser als 630. Die Antwort lautet wie folgt:
"Zu Ihrer Frage: wir beziehen von unseren Landwirten, in normalen Beschaffungszeiten, ausschließlich die bekannten alten Dinkelsorten (hauptsächlich die Dinkelsorte Franckenkorn). Jedoch kann es in Ausnahmefällen vorkommen, dass z.B. durch extrem schlechte Witterungsbedingungen, das Naturprodukt Dinkel nicht für die Weiterverarbeitung zu hochwertigen Mehlen geeignet ist. Kommt es zu solchen Extremfällen, müssen auch wir gegebenenfalls mehrere Sorten mischen, um unseren Kunden weiterhin hochwertige Mehle liefern zu können."
Ich bin mir nicht so recht sicher, was das heißen soll...

 

[Pizza_what_else]

Das ist mir beim Stöbern in die Hände gefallen - sonst gibt es kein "Pizzamehl" aus Dinkel, zumindest habe ich keines in meiner Reichweite gefunden.
Und als empfohlene Verwendung ist eine sofortige Verarbeitung ohne große Gare vorgesehen. Ich habe es halt missbraucht.

Ich habe bislang eine Rückmeldung einer Mühle bekommen und die lautete:

Gern beantworten wir Ihre Fragen zum UNSER LAND BIO Dinkelfeinmehl Typ 630:
- Der W-Wert beträgt 55% nach ICC-Standard.
- Es werden je nach Landwirt unterschiedliche Sorten angebaut: selten der UrDinkel Oberkulmer Rotkorn, meist Franckenkorn oder Zollernspelz.

 

[Pizzaboy]

Hallo zusammen! Ich bin mal so frei und klinke mich als Neuling in das Thema Dinkelpizza mit ein. Ich hoffe, das ist okay.

Ich bin (seit dem letzten Black Friday) stolzer Besitzer eines Ooni Koda Pizzaofens, den ich mittlerweile dreimal auf unserem Balkon in Betrieb hatte. Der erste Versuch mit "Pizzamehl" aus dem Rewe-Supermarkt (Tipo 00, allerdings nur knapp 10% Eiweiß) und dem Teigrezept von Ooni war nicht wirklich top, der zweite Versuch nach dem Rezept "Anleitung: einfacher, aber perfekter Pizzateig" hier aus dem Forum (nach nollipa) schon echt super, obwohl ich aus Versehen den Teig während der Stockgare im Kühlschrank statt Keller hatte. Der Teig ließ sich aber super verarbeiten. Nachdem das Rewe-Mehl alle war, wollte ich eigentlich schon das immer wieder angepriesene Caputomehl bestellen. Da meine Frau aber viel und gerne mit Dinkel macht, habe ich den Teig nach der Anleitung von nollipa einfach statt mit Weizen- mit Dinkelmehl (Typ 630 aus der Region, keine genaueren Werte auf der Verpackung) versucht. Verlief soweit echt gut, nur bin ich beim Öffnen/Strecken des Teiges analog zum Weizenteig vorgegangen (Technik habe ich von den Videos von Ooni) und war wohl etwas übermotiviert. Der Teig ist sehr dünn geworden und der Pizzastein hat gleich einen Teil der Pizza selber einbehalten... Die anderen Pizzen habe ich dann vorsichtiger behandelt und haben echt super geschmeckt! So langsam bekomme ich auch etwas Routine mit dem Pizzaofen, nachdem ich lernen musste, dass Haare dem heißen Ofen (auch nur der heißen Luft) nicht zu nahe kommen sollten. Zum Glück jedoch nur die Armbehaarung

Nachdem die Dinkelpizza geschmacklich echt top war, möchte ich die nächsten Versuche auch wieder mit dem Dinkelmehl unternehmen.

Nun zu meinen eigentlichen Fragen:

1. Bisher habe ich die Variante mit insgesamt 24h nach der Anleitung hier im Forum gewählt. Da wir Pizza meistens mittags essen und ich am Vortag häufig nicht mittags Zeit und Muße habe den Teig zu beginnen, würde ich die Teigzubereitung gerne abends starten. Mein Plan wäre daher, die Stockgare einfach auf ca. 35h auszuweiten. Passt das oder ist das dann zu lange für die Dinkelpizza? Sollte ich die Stockgare dann besser im Keller (derzit ca. 16 Grad) oder Kühlschrank machen? Die Hefemenge würde ich dann mit Hilfe der PizzApp berechnen.
2. Ich habe hier von der Variante mit einem Poolishteig oder auch Bigateig gelesen. Ist das bei reinen Dinkelpizzen eine sinnvolle (Zeit-)Investition?

Würde mich über Antworten sehr freuen!

 

[Lutzzz]

Hallo, ich habe letztes Jahr viel mit einem regionalen Dinkelmehl gearbeitet, meistens 50/50. Die Verarbeitung war sehr gut bis 70% Hydration
Ich verwende es Jetzt aber kaum noch, weil es sehr schnell verbrennt, die Pizza wird bei 450° im Ardore einfach zu schnell schwarz. Das tritt bei den Caputo Mehlen nicht so auf.

 

[nollipa]

Servus,

hmm - ich denke da muss man sich rantasten. Dinkel ist ja sensibler, d.h. je länger die Gare, desto höher die Wahrscheinlichkeit dass was schief läuft. Deswegen wäre sicherlich eine kalte Gare etwas ungefährlicher. Bei 16° im Keller würde ich die Hefemengen ggü. der PizzApp auch deutlich reduzieren, also mindestens 1/3 bis 1/2 weniger als die App ausspuckt. Die ist eher etwas gut bemessen.

Poolish und Biga könnten das Problem verschärfen, je nach dem mit welchen Anteilen und Zeiten man da arbeitet. Mir fehlt aber in Verbindung mit Dinkel hier echt die Erfahrung.

Deswegen würde ich im ersten Step eine längere Kühlschrankgare machen. Das denke ich, wäre ein Ansatz für weitere Experimente.