Oh, das ist einfach.
Du nimmst:
1. Tag
Startzeitpunkt X=0
50 g Dinkelmehl (Vollkorn- oder Typenmehl ist egal, ich würde Vollkorn nehmen)
50 g lauwarmes Wasser
in einer Schüssel verrühren und bei Zimmertemperatur stehen lassen
nach X+12 Stunden durch rühren
2. Tag
nach X+24 Stunden
50 g Dinkelmehl
50 g lauwarmes Wasser
dazu geben, verrühren und bei Zimmertemperatur stehen lassen
nach X+36 Stunden durch rühren
3. Tag
am 3. Tag sollten sich so langsam Bläschen im Ansatz zeigen.
nach X+48 Stunden
50 g Dinkelmehl
50 g lauwarmes Wasser
dazu geben, verrühren und bei Zimmertemperatur stehen lassen
nach X+60 Stunden durch rühren
4. Tag
nach X+72 Stunden
50 g Dinkelmehl
50 g lauwarmes Wasser
dazu geben, verrühren und bei Zimmertemperatur stehen lassen
nach X+84 Stunden durch rühren
5. Tag
nach X+96 Stunden
50 g Dinkelmehl
50 g lauwarmes Wasser
dazu geben, verrühren und bei Zimmertemperatur stehen lassen
nach X+108 Stunden durch rühren
Nun solltest du ca. 500 g Sauerteig haben.
Damit kannst du nun ein Brot backen, aber nicht mit den ganzen 500 g. Du brauchst 360 g, den Rest (140 g) tust du in ein Schraubglas und stellst es in den Kühlschrank. Das brauchst du für das nächste Brot.
In deinem Rezept hast du
450 g Wasser
600 g Dinkelmehl
Das macht eine
Teigausbeute von 175. Wenn du damit zufrieden bist, dann lasse sie so. Mir kommt sie ein wenig hoch vor.
Bei Sauerteigbrot nimmt man so ca. 30 % des Mehls als Sauerteig. 600 g Mehl, davon 30 %, macht 180 g Mehl als Sauerteig. Der frisch erzeugte Sauerteig besteht 50:50 aus Mehl und Wasser. Also nimmst du 360 g Sauerteig (ist ja aus 180 g Mehl und 180 g Wasser). Dann noch 420 g Mehl (600 g Gesamtmehl - 180 g im Sauerteig) und 270 g Wasser (450 g Gesamtwasser - 180 g im Sauerteig). Macht zusammen wieder 1050 g Teig (360 g Sauerteig + 420 g Mehl + 270 g Wasser). Alle anderen Zutaten wie gehabt. Salz nimmt man ca 2 % des Mehls (12 g). Bei den ersten drei, vier Broten nimmst du noch so ca. 10 g Hefe als Unterstützung für den jungen Sauerteig dazu.
Alles gut kneten, das Salz erst zum Schluß unter kneten. Ca. 30 min ruhen lassen. In diesen 30 min lasse ich meine K4 im EBO auf Handtemperatur vorwärmen. Dann den Teigling formen und ab damit in die K4. Für ca. eine Stunde in den handwarmen EBO. Wenn der Teig gut nach oben geht, dann raus aus dem EBO und auf der Küchenplatte mit einem Küchenhandtuch abdecken, damit er warm bleibt. Nun den EBO auf 250 °C vorheizen. Wenn die Temperatur erreicht ist, die K4 in den Ofen und Temperatur auf 200 °C runter stellen. Ca. eine Stunde bei 200 °C backen. Ob mit oder ohne Deckel ist dir überlassen. Mit Deckel gibt eine weiche Kruste, ohne Deckel eine etwas festere. Das fertig gebackene Brot auf einem Rost abkühlen lassen.
Den nächsten Backtag musst du dann vorbereiten, spontan mit Sauerteig backen geht nicht.
16 bis 20 Stunden bevor du das nächste Brot backen willst, gibst du 180 g lauwarmes Wasser in eine Schüssel. Darin löst du 20 g vom Sauerteig (nennt sich nun Anstellgut ASG), der im Schraubglas im Kühlschrank steht, auf. Schraubglas wieder in den Kühlschrank. Dann gibst du noch 180 g Mehl hinzu und rührst alles gut durch. Bei Zimmertemperatur stehen lassen und nach ca. 16 Stunden hast du frische 360 g Sauerteig. Damit backst du dann wie oben dein Brot.
Alle ca. 2 Wochen frischst du dein ASG auf. Dazu verrührst du ASG, Wasser und Mehl 1:1:1 miteinander und lässt es ca. 4 Stunden reifen. Dann wieder ab damit in den Kühlschrank.
Alles verstanden?
Viel Erfolg!
Kuck mal da =>
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewforum.php?f=10 sind mehr Informationen zum Sauerteig.
