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Dinkelmischbrote aus dem Ramster

Dieses Thema im Forum "Brote/Baguette" wurde erstellt von baser, 7. Dezember 2018.

  1. baser

    baser Der den Pizzateig hoch wirft und nicht mehr findet 5+ Jahre im GSV

    So nach Pizza, ist meine zweite Leidenschaft das Brotbacken geworden, Ich war einfach nicht mehr zufrieden mit den Broten wo ich bei uns in der Gegend kaufen konnte. Die Meisten Brote konnte man trotz richtiger Lagerung am nächsten Tag in die Tonne werfen. Ein richtig gutes Brot zu backen ist gar nicht so schwer selbst für einen Anfänger wie mich . Vor einiger Zeit hatte ich mir einen Sauerteig hergestellt der sich richtig gut entwickelt hat in der Zeit jetzt, das ich sogar komplett auf die Hefe verzichten kann. Wir haben hier im Forum ein paar sehr gute Brotbäcker, sowie auch Bäckerinen, und wenn man ihre Threads aufmerksam durchlesen tut, kann man für sich ein richtiges hinterwissen aufbauen. Heute werde ich 6 Dinkelmischbrote aus dem BrotbackbuchNr2 nachbacken, mit der Sauerteig Variante. Den Sauerteig hatte ich gestern schaon angesetzt, heute morgen den Hauptteig mit einer Autolyse von 30 Minuten erst, und dann kam alles zusammen in den großen Kneter.So schaut der Teig aus in seiner Momentanen Stockgare. Den Ofen bin ich am Aufheitzen, ab jetzt werden immer ein paar Bildchen folgen.
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  2. OP
    baser

    baser Der den Pizzateig hoch wirft und nicht mehr findet 5+ Jahre im GSV

    Bis hier hin war noch alles in Ordnung, aber irgendwo muss ichh einen Fehler drin haben. Der Teig solte normal eine TA von 164 haben, aber er kommt mir viel höher vor, beim setzen auf den Schieber und einschießen sind sie ganz schön in die Breite gegangen. Normal bekomme ich 6 Brote auf eine Backfläche, nach 4 war heute Schluß:sad:. Und ich hatte mich schon so gefreut über die triebkraft vom Sauerteig.
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  3. OP
    baser

    baser Der den Pizzateig hoch wirft und nicht mehr findet 5+ Jahre im GSV

    Ein klein wenig sind sie doch noch gekommen, habe sie jetzt im Moment grade mal auf eine Backebene verfrachtet.Ne gute halbe Stunde brauchen sie noch, ein Leib wiegt hat 1,1 Kg
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    Hier zum Vergleich mal das gleiche Brot, vor einem Monat vom Volumen das Doppelte
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  4. DarkRoast

    DarkRoast Dr. Fermento 5+ Jahre im GSV

    Die schauen eh nicht so schlecht aus, Alex. Magst was zum Rezept sagen, ich habe grad keinen Zugriff auf meine Bücher...

    Grundsätzlich habe ich ja auch ziemlich viel Probleme mit höher hydrierten (>70%) Dinkelteigen gehabt. Seit ich auf die Stückgare nahezu ganz verzichte, gehen die Brote aber schön in die Höhe und nicht mehr in die Breite...
     
  5. OP
    baser

    baser Der den Pizzateig hoch wirft und nicht mehr findet 5+ Jahre im GSV

    Doch die schauen Schei... aus
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  6. OP
    baser

    baser Der den Pizzateig hoch wirft und nicht mehr findet 5+ Jahre im GSV

    Hier das Ergebniss, platt wie ein Fladenbrot, das macht mich jetzt grad etwas fertig. Ändern kann ich es nicht mehr, das wird auf jedenfall nächste Woche wiederholt.

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  7. DarkRoast

    DarkRoast Dr. Fermento 5+ Jahre im GSV

    Alternativvorschlag:
    • Stockgare 3h@RT mit Dehnen und Falten, danach
    • Kalte Gare 12h-24h@3-5°C
    • Teiglinge kalt formen (kurz bevor der Ofen auf Temperatur ist), gut Spannung hineinbringen, nur kurz ins Gärkörbchen
    • Sofort einschießen & schwaden
    Damit könntest auch die Hyration noch erhöhen...
     
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  8. DarkRoast

    DarkRoast Dr. Fermento 5+ Jahre im GSV

    Sehr ähnlich wie meine mißglückten Versuche, ich hab's eh kürzlich hier irgendwo gezeigt. Bin auf die Krume gespannt...
     
  9. OP
    baser

    baser Der den Pizzateig hoch wirft und nicht mehr findet 5+ Jahre im GSV

    Hier noch ein Bild vom Anschnitt, geschmaklich gut der Rest viel Luft nach oben.

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    Chris104, Dörrentaler, kmart und 4 anderen gefällt das.
  10. Forno A Legna

    Forno A Legna Dauergriller

    Die Krume auf dem letzten Bild schaut sehr gut aus :thumb2:
     
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  11. Frank

    Frank Grillgott 5+ Jahre im GSV

    Also mir gefällt es.

    Dazu einen Teller Schlachtplatte mit Sauerkraut und einen Schoppen und ich wäre ein sehr glücklicher Mann.
     
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  12. cremecaramelle

    cremecaramelle Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    @baser
    Der Teig hat nur eine TA von 164, da sollte Dir der Teig nicht auseinanderlaufen sondern eher zu trocken sein. Vielleicht hat Du Dich einfach verwogen....
    Walter hat Dir schon eine Alternative genannt. Den Autolyseteig solltest Du bei Dinkel mit kaltem Wasser ansetzen und ich würde nach 2,5 Stunden Stockgare (dehnen und falten nach 30 und 75 Minuten) die Teiglinge formen, nochmal 30 Minuten anspringen lassen und dann abgedeckt im Kühlschrank bei 5° 12-24 Stunden gehen lassen. BO auf 250° vorheizen, direkt aus dem Kühlschrank einschiessen, Schwaden nach 15 Minuten ablassen.
     
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  13. OP
    baser

    baser Der den Pizzateig hoch wirft und nicht mehr findet 5+ Jahre im GSV

    Vielen Dank nochmal Irmgard. Wie gesagt ich hatte es ja schonmal gebackt, und ich könnte mich nicht daran erinnern, das der Teig so eine Konsistenz hatte. Ich werde aber eure Ratschläge, fürs nähste mal berücksichtigen..
    Lg Alex
     
  14. boehmy

    boehmy Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Ich finde nichts desto trotz, dass deine leiber‘l gut aussehen und bestimmt genauso schmecken. Aber es ist auch toll zu sehen, dass hier den Teig Profis auch nicht alles zu 100% gelingt. Ich fühle mich dann nicht ganz so schlecht :-) Hi Hi Hi
    P.s. Manchmal klingen eure Unterhaltungen hier wie Chinesisch :-)
     
  15. OP
    baser

    baser Der den Pizzateig hoch wirft und nicht mehr findet 5+ Jahre im GSV

    Haha ach was, also erstmal bin ich kein Profi. Im Prinzip werden viel zu wenig Sachen eingestellt wo daneben gehen, was wirklich schade ist. Wie du siehst kommt dann von den wirklichen Profis hier zb @DarkRoast Walter oder @cremecaramelle Irmgard sofort nützliche Tipps.
    Und du brauchst dich hinter deinen Pizzen , schomal gar nicht zu verstecken. Sie sind für mich immer wieder ein Genuss, wo ich sofort zugreifen würde.
     
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  16. Dingo

    Dingo Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Denk Dir doch einfach „die müssen flacher sein“. Sieht doch innen und außen super gut aus. Da hätte ich gern eines hier am Tisch.

    Gruß Dingo
     
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  17. onkel4711

    onkel4711 Grillkönig

    @baser wenn du wüsstest, was bei mir daneben ist, würdest du weinen...

    :muhahaha:

    Dein Brot ist doch der Hammer!
     
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  18. Johnny Hirsch

    Johnny Hirsch Grillkönig

    Das sehe ich genauso.
    Ich habe kein Problem meine Fehlversuche zu zeigen, egal ob Teig- oder Fleischwaren, jeder hat mal angefangen,
    so bekommt man(n) von den Profis und Erfahrenen, hier meistens sofort Tips,Tricks und Ratschläge,
    darum liebe ich dieses Forum
    Danke

    :anstoޥn:
     
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