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Doc_Cleaners Chilis 2009

Hi Doc, es gibt aber auch Einmachhilfe (Dr. Oetker) auf Basis von Sorbinsäure oder "Gurkendoktor", das sind geschmacksneutrale Konservierungsmittel, die man auch zur Marmelade gibt oder beim Einlegen verwendet. Ich hab da bisher gute Erfahrungen bei der Haltbarkeit gemacht. Den Essiggeschmack möchte ich in den Würzsaucen auf jeden Fall nicht haben.
Zum Konservieren allgemein gibt es hier noch den ultimativen Fred:
http://www.chefkoch.de/forum/2,1,2210/forum.html
 
Zuletzt bearbeitet:
Kommt natürlich drauf an, wie die Soße schmeckt nach der Gärung.
Wenn sie ohne Essig genial ist aber der ph-Wert zu hoch (knapp unter 4 will ich ihn schon haben) werd ichs mal mit den Mittelchen probieren.

Auf jeden Fall danke für den Tipp, ich wusste gar nicht, dass es sowas gibt.
Und natürlich auch für den Link. Da muss ich mich erst mal durcharbeiten. Ist ja irre viel Zeug. :)
 
1/2 Tasse Salz. Das sind dann ~ 120 ml.
1 US-Gallone Chilimus sind 3,7853 ltr. ... heftig.

Also auf einen halben Liter runterbrechen.
Milchsäurebakterien müssen auch noch her.
Buttermilch, Molke, Joghurt?
Oder vielleicht ein paar Krümel Sauerkraut?


:prost:
 
Da ich heute beim Türken war - da liegen massenhaft leckere rote Peperoni (*nett* scharf) zum günstigen Preis, wäre vielleicht mal einen Versuch wert. Die Buttermilch stelle ich dann in die Autokühlbox auf "Wärmen", die schafft alles bis 50° auf wenige Grad genau.
Ich würde die Peperoni aber vorher gerne noch räuchern, so wie Cruiser das mit den Jalas für Adobo gemacht hat. Und Knoblauch und 2 Tomaten gleich dazu. Das sollte doch gehen, oder? Wie stellt man sonst Tabasco Chipotle her?
Wird vielleicht Zeit, einen eigenen Fred daraus zu machen, damit es nicht untergeht....:saufen:
 
Ich schreib mal was ich mir so zusammengelesen habe.

Also in der Anleitung von Peppermaid aus dem anderen Forum ist von 2-4 Masseprozent Salz und 1 Masseprozent Zucker die Rede.

Dann pürieren und wenn es arg dickflüssig ist soll man es minimal verdünnen.

Als "Starter" wird dort Molke benutzt, die aus Buttermilch gewonnen wird.
Ich zitiere:
Molke erhält man, indem man
1 Ltr. Buttermilch auf 25-30°C erhitzt. und über Nacht eindicken läßt
Die Dickmilch in einem Sieb mit eingelegtem Tuch geben.
Das ergibt ca. 1/2Ltr. Molke sowie leckeren Quark.
Zum Vergrößern anklicken....
Die 25-30° hält man indem man die Buttermilch in ne Kühltasche mit 2 Flaschen 30° warmen Wassers stellt - hat ein Bisschen was von PP. :)
Aber mit so ner Autokühlbox ists sicher noch leichter.

Alternativ geht Brottrunk, Sauerkrautsaft oder auch gekaufte Molke wenn sie nicht steril gemacht wurde. Theoretisch gehts auch ohne Zusätze, aber so ist sicher, dass die Milchsäurebakterien die Oberhand gewinnen.

Das ganze soll in ein Luftdichtes Gefäß aus dem aber Gas entweichen kann. In der Anleitung werden entweder Bügelgläser oder eben Flaschen mit Gärspund favorisiert wobei bei den Bügelbläsern ein Teller drunter gestellt werden sollte.
Das ganze soll ca 4 Wochen dauern und regelmäßiges schütteln soll den Vorgang beschleunigen.
 
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Ich bin den Fred im Link jetzt bis zu Seite 9 durch....:glucker:
Die Prozedur ist klar, ich werde meine Sammlung leerer Grappaflaschen mit dem engen Hals hernehmen und mit Wukis Luftballons verschließen :D
Aber Räuchern wir wohl nur lauwarm und max. 2 Stunden funktionieren, damit das nicht dehydriert. Ohne die entsprechende Viskosität keine Gärung bzw. unzureichend, soviel konnte ich da entnehmen. Schaun mer mal.
 
Meine Chilis waren nach 2 Stunden räuchern bei ~ 60 °C noch sehr weich.
Selbst nach 4 h sind die dickfleischen Sorten noch recht labberig.


Morgen geh ich mal in die Drogerie und hol mir Sauerkrautsaft.

:prost:
 
hmm sollte auch ohne Molke funktionieren.., mein Sauerkraut setze ich auch immer ohne Starterkulturen an, gärt immer. Viele aus dem alten Capsaholics Forum haben erfolgreich Fermentiert auch ohne extra Milchsäurebakterien.

Einige geben nen Schuss Buttermilch so mit rein, ansonsten könnte man auch so etwas besorgen, oder wie Cruiser schon sagt Sauerkrautsaft.

STARTER f. Sauerkraut (Milchsäurebakterien) - holzeis.com - Kellereibedarf, Schnapsbrennen, Bierbrauen, Frucht, Saft, Most, Räuchern, Käsen
 
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Da steht aber auch ganz klar, dass Sauerkraut seine eigenen Milchsäurebakterien mitbringt. Das ist bei Chilis nicht der Fall. Die Fermentierung kann also einsetzen, oder auch nicht. Wäre mir zu riskant.
 
Ja, wie ich schon sagte:
Doc_Cleaner schrieb:
Theoretisch gehts auch ohne Zusätze, aber so ist sicher, dass die Milchsäurebakterien die Oberhand gewinnen.
Zum Vergrößern anklicken....

Ich weiß, dass zum Beispiel LocutusOfBorg bei seiner "Private Reserve" bzw. beim "Capsabaco Projekt" keinen Starter benutzt hat, aber es kann halt auch passieren das zwar eine Gärung eintritt, aber eben keine Milchsäuregärung.
Ich hab leider nicht genug Ernte um da noch unnötige Risiken einzugehen, daher wirds bei mir Molke geben.:)
 
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