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Dönerbrot - bitte Hilfe

recycler

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
Hi,

wir haben einen Pizzaofen mit Holz/Kohlebetrieb (umgebauter Grillkamin) sowie einen elektrischen Pizzaofen mit 2 Ebenen in Gastroqualität innen. Pizza, Flammkuchen, Pizzabrot und Pide gelingen dort erstklassig.

Ich möchte aber dieses Jahr Gyros bzw. Döner am Drehspieß machen und brauche ein Brot, welches weich bleibt und sich füllen läßt (so wie beim Türken). Die bisherigen Brote / Pizzen wurden immer schon kross, aber hart, egal ob ich den Teig mit oder ohne Öl oder mit Weißbier statt Wasser angesetzt habe.

Wer hat ein Rezept, vorzugsweise mit Backtemperatur (elektr. Ofen kann bis 350 Grad) und Zeit für uns?

Vielen Dank

recycler

P.S.: Hab hier schon gegoogelt, auch unter Fladenbrot, würde mich aber über ein praxiserprobtes Rezept für o.g. Anwendung am besten für den elektrischen Ofen freuen.
 

Gerhard der 1ste

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Hallo und guten Morgen,
Probiere doch mal einen Ciabatta Teig , er wird flach gebacken, außen kross,
innen weich.
Wäre einen Versuch wert .
 

Bandon

Veganer
5+ Jahre im GSV
Zutaten für 2 Brote:
900 g €Mehl
1 TL €Salz
1 Würfel €Hefe (42 g)
2 EL €Grieß (Hartweizengrieß)
1 €Ei(er)
1 TL €Zucker
€Olivenöl
€Sesam
€Schwarzkümmel
€Salz, 4 grobe Körner davon
600 ml €Wasser, lauwarmes
€Fett für das Blech
€Mehl für die Arbeitsfläche
€Grieß für die Arbeitsfläche


Mehl mit Salz in eine Rührschüssel sieben. Hefe in
600 ml lauwarmem Wasser glattrühren und unter das
Mehl mischen. Alles zu einem weichen Teig
verarbeiten. Dabei ca. 5 Minuten kräftig
durchkneten, bis der Teig nicht mehr an den Händen
kleben bleibt. Zugedeckt an einem warmen Ort ca.
30 Minuten gehen lassen.
Backofen auf 250°C (Gas: Stufe 5) vorheizen.
1 großes Backblech einfetten und mit Backpapier
auslegen.
Den Teig mit etwas Mehl an den Händen noch einmal
kurz durchkneten, dann in zwei Kugeln teilen. Die
Arbeitsfläche mit Mehl und Grieß bestreuen und
darauf die Kugeln mit den Händen (!) zu zwei runden
Fladen von ungefähr 25 cm Durchmesser
flachdrücken. Beide Fladen auf das Blech legen und
weitere 10 Minuten gehen lassen. Dieses letzte
Gehen ist wichtig, damit die Brote nachher schön
fleischig sind.
Die Fingerspitzen nun einölen. Damit in jeden
Fladen im Abstand von 4-5 cm ein Rautenmuster
eindrücken. Ei mit Zucker und 1 EL Olivenöl
verquirlen, die Brote mit dieser Mischung einpinseln.
Sesam und Schwarzkümmel über die Fladen streuen.
Auf jeden Fladen 2 grobe Salzkörner legen (dies gibt
ein besseres Aroma, weil insgesamt sehr wenig Salz
im Teig ist).
Insgesamt 10-12 Minuten im heißen Ofen (200° -
220° goldbraun backen.
Achtung, jetzt kommt der Clou: Nach 5-6 Minuten
Backzeit die Ofentür kurz öffnen und schnell 1/4
Tasse kaltes Wasser auf den Ofenboden gießen. Tür
sofort wieder schließen, damit der Wasserdampf im
Ofen bleibt und in die Brote einziehen kann. Dann zu
Ende backen.

gutes Gelingen ;-)
 
OP
OP
recycler

recycler

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
@Bandon: Danke für das Rezept. Ich möchte aber kein Wasser auf meine Pizzabacksteine schütten, da diese vermutlich reißen werden.

In den türkischen Imbissen backen die die Fladen auch in so einen elektrischen Pizzaofen. Wer hat hierfür ein Rezept (Ciabatta wäre wie oben genannt einen Versuch wert).

Danke

recycler
 

hangingloose

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Das mit dem Wasser nennt man Schwaden. du kannst das auch mit einer Sprühpistole machen, wichtig ist nur dass dein Teig / Dönerbrot eine feuchte Oberfläche hat...
 

Gerhard der 1ste

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Hallo, schau mal in Suchen, Ciabatta Rezepte,
Oder( Franken -OT : Der Rezeptethread) da ist ein schönes Rezepte drin.
 

schmock

EGGsperte
5+ Jahre im GSV
Hallo,

ich habe erst am Wochenende wieder Fladenbrote gebacken. Rezeptur ist denkbar einfach. Schau einfach mal das von Jörn @Farmer3s an, ist super einfach und gelingsicher.

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/gefaltetes-fladenbrot.175974/

Ich nehme meistens pro kg Mehl ca. 5g Frischhefe, knete den Teig am Abend, lass ihn ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen und stelle ihn dann bis am nächsten Tag in den Kühlschrank. Dadurch wird das Brot geschmacklich etwas feiner, ausgeprägter. Und ich ersetze einen Teil des Wassers (ca. ein Viertel) durch Milch.

VG und gutes Gelingen. Patrick
 
OP
OP
recycler

recycler

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
@Patrick: Werd ich probieren. Danke. Du schreibst, dass Du nur 5 g Frischhefe pro 1 kg Mehl nimmst (im Rezept sind es 20 g pro 1/2 kg Mehl). Stimmt das? Knetest Du nochmals nach wie im Rezept, oder nur wie unten angegeben?

Danke

recycler
 

PuMod

5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
@Patrick: Werd ich probieren. Danke. Du schreibst, dass Du nur 5 g Frischhefe pro 1 kg Mehl nimmst (im Rezept sind es 20 g pro 1/2 kg Mehl). Stimmt das? Knetest Du nochmals nach wie im Rezept, oder nur wie unten angegeben?

Danke

recycler

Auch wenn ich nicht der Patrick bin, aber ja, das stimmt mit der Hefe.

Meinst du mit Nachkneten das Stretch n Fold? Das Stretch n Fold ist wichtig um ein gutes Klebergerüst zu bekommen. Am besten, du machst es nach der Stockgare am Folgetag.
 

tuppi

Dosenfee
5+ Jahre im GSV

Knarf81

Veganer
5+ Jahre im GSV
Auch wenn ich nicht der Patrick bin, aber ja, das stimmt mit der Hefe.

Meinst du mit Nachkneten das Stretch n Fold? Das Stretch n Fold ist wichtig um ein gutes Klebergerüst zu bekommen. Am besten, du machst es nach der Stockgare am Folgetag.

Hallo,

Ich würde auf gar keinen Fall am Folgetag den Teig dehnen und falten! Dies geschieht während der Stockgare. Am Besten 90-120min anspringen lassen und dabei 3-4 x falten/Dehnen. Den Teig für 24-48h bei 5 Grad in einer geölten Teigwanne kalt stellen. Am Backtag den Teig vorsichtig aus der Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche schütten. Jetzt auf keinen Fall den Teig kneten, falten oder sonst irgendwie strapazieren. Die Gärgase sollen im Teig verbleiben, sprich die Poren sollen erhalten bleiben. Jetzt einfach den Fladen aus dem Teig mittels Teigkarte/Teigschaber ausstechen, hierbei darauf achten, dass der Fladenteig seine Endgültige Form schon hat. Je weniger an dem Teig gearbeitet wird umso besser das Resultat! Mit Sesam/Kümmel nach belieben belegen und ab in den 250 Grad heißen Ofen. Eine Wassergabe/Schwaden nach 5 min Backzeit macht keinen Sinn! Es muss direkt nach dem einschiesen erfolgen!! Den Schwaden nach 10 min ablassen und den Fladen bei 200 Grad fertig backen!
Man kann den Teig aber auch etwas in die Breite ziehen, wenn die Fladen zu weit aufgehen. Etwas Probieren ist da angesagt. Den Tipp mit der Milch von Schmock würde ich beherzigen! Die kleine Hefegabe ist bei langer lalter Führung das richtige und sollte generell angestrebt werden.
Grüße Frank
 

iron.fire

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ich glaube, er meint ein so einen Fladen, den man zu einem Spitz zusammendreht und dort dann die Fülle rein geben kann.
So wie auf dem Foto zu sehen, ist das kein so ein dünnes Fladenbrot. Auch braucht man bei einem dünnen Fladenbrot keine große Porung.
Ich gehe einmal auf die Suche nach einem Bäcker, - die haben sicher so ein Rezept. Melde mich bald wieder.
 

iron.fire

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
...so, habe jetzt mit unserem Technikumsleiter gesprochen. Er meinte das dies ein weicher Teig (etwas höhere TA als der Pizzateig) mit wenig Hefe ist, der ordentlich gestupft und bei 400 Grad kurz und schnell gebacken werden muss. Man könne den Pizzateig hernehmen und 10 bis 15% Roggenanteil einmischen. Das Mehl, wie sie original verwenden, gibt es in unseren Breiten nicht.
 
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