..Dorffest besmoken....war ratet Ihr mir ?

[Oli Krause]

Hai mittanand,

nachdem meine Ribs am Wochenende recht gut angekommen sind, wurde ich gefragt, ob ich am 08.08.09 auf unserem Dorffest auch grillen möchte. An Besuchern sind ao zwischen 50 und 100 Leute geplant.
ALso dachte ich mir....besorgst mehrere 3kg Schweinsbraten-Stücke und legst diese auf den Smoker. Am Anfang nur mit Holzkohle, später dann noch mit Buchenholz, um etwas Rauch reinzubekommen.
Da ich aber bezgl Smoker noch Anfänger bin, würde es mich freuen, wenn Ihr mir den einen oder anderen Tipp hättet...?!?
Was noch geklärt werden muß:
- Was für ein Rub nehme ich am besten ?
- Stimmt meine Theorie, daß wenn ich nur 3 kg Stücke nehme, die Gesamtgrilldauer kürzer wird, als bei 6kg Stücken ?
- liege ich richtig damit, daß ich das Fleisch - wenns fertig ist - nahezu endlos im Smoker warmhalten kann ?
- was für ein Schweinefleisch eignet sich am besten ? Nacken ?

- habt Ihr evtl ganz andere Vorschläge, was sich in der praxis bewährt hat ?

....und vielen Dank für Eure Tipps !!

 

[Airbagschorsche]

ich hatte damit keinerlei probs!

rub und mobsauce würde ich nicht zu exotisch gestalten! d.h. so würzen wies die leute normal mögen wie z.b. bei grillfleisch!

rauch am anfang bringt mehr als zum ende....wenn du genug holz (buche esche oder obstholz) hast kannst die ganze veranstalton durchheizen!

dann bleibt noch die frage wie groß dein smoker ist....es sollten für 100 hungrige scho so ca 8 nacken und evtl 2-3 roastbeef sein!

falls ich die zeiten in dem fred nicht geschrieben hab....nacken war nach gut 5 std auf 73°
beef hat ca. 2 std gebraucht um auf 52-54° zu kommen ( roastbeef brauchst nicht ruhen lassen da sonst die gefahr besteht, dass es nachzieht un dröge wird)


gruß
tom

 

[Allpapa]

falls ich die zeiten in dem fred nicht geschrieben hab....nacken war nach gut 5 std auf 73°
beef hat ca. 2 std gebraucht um auf 52-54° zu kommen ( roastbeef brauchst nicht ruhen lassen da sonst die gefahr besteht, dass es nachzieht un dröge wird)

5 Stunden bei 120°C ist schon sehr optimistisch für einen 3 kg Nacken, plan erstmal mit 7 Stunden

 

[Oli Krause]

Hai mittanand,

des hört sich doch schomol reacht guat a !

Wenn das Fleisch schon vor Beginn des Festes seine Temperatur erreicht hat, einfach drin lassen und Temp etwas runterschrauben ?!?

Schorsch: fetten Respekt für die begrillte Hochzeit !!
Hast Du mir noch ein paar Angaben für den Rub und Mop ?
Die ganzen Stunden durchsmoken....isch weiß nüt. Nicht jeder steht auf so stark gesmokten Geschmack. Holz habe ich genug....da könnt ich das restlich Jahr durchsmoken...würde aber dann im Winter frierend im Wozi sitzen...
ich dachte halt....zum großen Teil mit Kohle und für den letzten Schliff noch etwas mit würzigem Holz. Ob dann der Holzteil am Anfang kommt, oder am Schluß ist vom Prinzip egal....aber Du sagst ja, daß es am Anfang mehr bringt ...

...ich befürchte fast, daß wir da zuerst ein Testessen veranstalten müssen...

 

[Airbagschorsche]

...ich befürchte fast, daß wir da zuerst ein Testessen veranstalten müssen...

genau!

ich hab da auch hauptsächlich mit brekkis gearbeit und nur immer wieder obstholzzweige zugegeben!
finde aber, dass eher die holzsorte entscheidend ist und nicht die dauer bzw. menge!

wie gesagt mach die gewürzmischung so, dass du meinst es ist "mainstream"!
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/pp-entjungferung-von-axtyrezept-dazu.115804/ diese is auch zu empfehlen!

allpapa hat scho recht...bei drei kg stücken solltest a bissi mehr zeit einrechnen (meine hatten um die 2kg!

warmhalten im smoker? ich sag mal ja...in jehova geben und in eine schüssel unten hinten, da sollte die temp eh so ca. bei 70°-80° sein!
was hast für nen smoker??

da kannst dann oben noch andere kleinigkeiten machen!



gruß
tom

 

[Grillschlurch]

Das hier bestellen
http://www.otto-gourmet.de/article403/us-brisket-brustspitz-smoked-im-ganzen.html
im Smoker fertig machen und den Leuten beim Sabbern zusehen

Grillschlurch

 

[Airbagschorsche]

Das hier bestellen
http://www.otto-gourmet.de/article403/us-brisket-brustspitz-smoked-im-ganzen.html
im Smoker fertig machen und den Leuten beim Sabbern zusehen

Grillschlurch

sorry aber das is was für leute mit dickem geldbeutel und abhanden gekommenem sportsgeist!


gruß
tom

 

[Grillschlurch]

sorry aber das is was für leute mit dickem geldbeutel ok ist nicht das billigste und abhanden gekommenem sportsgeist! Das kann ich so nicht stehen lassen, smoken muss Du es ja trotzdem noch. Und so eine Brust bekommst Du leider nicht in good old Germany


gruß
tom

[color=#][/color]

 

[Oli Krause]

Hai mittanand,

Schorsch: äh, ja gut, was hab ich für einen Smoker.....hier büdde...mein Frank http://www.grillsportverein.de/forum/threads/gestatten-ich-bin-frankder-smoker-vom-oli.112549/

Falls Dir das zuviel zum anschauen ist....mein Garraum hat 45dm auf 1m Länge und mein Rohr ist ca. 1,30m lang...

Bestellen werde ich nichts, da wir im Organisationskomitee einen Metzger haben, der das gute Zeugs besorgt....

Den Rub und den Mop werd ich mal vorab probieren....wahrscheinlich kommt noch die eine oder andere Frage zu den Zutaten, da ich nicht alles auf Anhieb kannte.

Wegen der Fleischstückgröße bin ich nicht gebunden...ich bin immer davon ausgegangen, daß die Teile auf vielen Bildern hier im GSV eher 3kg haben, als weniger. Aber auch wenn ich kleinere Stücke nehme liege ich doch hoffentlich nicht falsch damit, daß ich einfach schaue, daß zu Beginn des Festerls das Fleisch fertig ist und dann die guten Stücke nur noch warmgehalten werden ?!?
V4A-Schalen habe ich ja noch vier von meinem Babyribs-Versuch am vergangenen Wochenende....

 

[Airbagschorsche]

ach ja der frank! sorry hab ich verdrängt!

kommt drauf an wie das fest abläuft!
wenn das schon viel eher startet is sicher eine schau wenn du da noch fleissig am "werkeln" bist!
wenns startet und dann gleich ans essen gehen soll is sicher einfacher alles scho im vorfeld fertig zu haben!

hoffe das hilft dir weiter!


gruß
tom


edit sagt grad....miss mal bei laufendem smoker die temp im hinteren unteren drittel!
wenns da so um die 70-80° hat is das gut zum warmhalten!

 

[gasschwenker]

Also ich weiß nicht. Dorffest und Otto Gourmet gehen in meiner Vorstellung einfach nicht zusammen.

Viele Grüße,
Gerhard

 

[Grillschlurch]

Also ich weiß nicht. Dorffest und Otto Gourmet gehen in meiner Vorstellung einfach nicht zusammen.

Viele Grüße,
Gerhard

Warum nicht?
Geh zum Metzger kauf die eine Rinderbrust für 9,90 Euro das Kg würze sie und smoke sie ca. 20 Stunden und schneid sie an und sie ist furztrocken. Dann hast Du Geld verdient und Freunde gewonnen.

Grillschlurch

 

[bullrich]

Geh zum Metzger kauf die eine Rinderbrust für 9,90 Euro das Kg

Grillschlurch

also für 9,90 ¤ das Kilo bekomme ich hier vom MMV eine Steakhüfte, super pariert.. oder für 11 ¤ im Selgros Ribeye oder für 13 ein Roastbeef

Rinderbrust liegt beim Selgros bei 4-6 ¤

mach Schweinebraten,
ein Brisket kannst Du ja schon vorher mit drauflegen ( als versucherle, wenns nichts wird kannst ja auf das Schwein umschwenken )

wie Tom schon sagte, besser mainstream würzen und wenig räuchern

Das wird schon

 

[flachgriller]

edit sagt grad....miss mal bei laufendem smoker die temp im hinteren unteren drittel!
wenns da so um die 70-80° hat is das gut zum warmhalten!


Schau mal bei Farmer Grill - die haben einen Hochkamin zum Aufsetzen auf den Smoker - brauchst warscheinlich einen neuen kürzeren Kamin aber im Hochkamin kannst du super Warmhalten

gruß

 

[Oli Krause]

Hai mittanand,

ich glaube, es wird wirklich auf Schweinebraten rauslaufen......ein paar 2kg-Stücke. Als Rub eher Mainstream....genauso wie der Mopp. Es sind auch ältere Leute da....

Die Warmhalterei untersuche ich noch. Aber wenn ich das richtig verstanden habe, dann immer in Jehova eingewickeltim hinteren unteren Teil warmhalten ?!?

Zum eigentlichen Smoken....mit Brekkies und nur ab und zu einen kleinen Obst oder Buchezweig auflegen ...

Würdet Ihr das Fleisch dann so nach der 3-2-1-Methode machen ? Oder einfach nur auflegen und hoffen daß es irgendwann fertig wird ?
Apropos 3-2-1-....gibt es hier im Forum einen FAQ oder Link zu dieser Methode, wo für Deppen wie mich eindeutig beschrieben wird, wie das abläuft. Ich reime mir im Moment durch lesen tausender Threads zusammen, wie es sein könnte, aber so richtig allwissend bin ich noch nicht ...

 

[weschnitzbube]

Hi,

Schweinsbraten brauchst net 3-2-1 zu machen.

Einfach rein in den Smoker, 6-7 Std. Zeit lassen, unten drunter ne Schüssel mit dunklem Bier und Suppengemüse.

Moppen würd ich gar net, den Schweinsbraten einfach einreiben mit S+P, sowie Knobipulver und Majoran, 12 Std in den Kühli, 2 Stunden vor dem Grillen raus und druff damit.

Nach 4 Std einfach mal reingucken und den Braten mit der Soße übergießen, nach 5 Stunden wieder und am Ende Soße einkochen, fertigmachen, dazuservieren. Ggfls. mit Wasser und Soßeninstant strecken, wennst mehr brauchst.

Lieber früher anfangen und warmhalten, das ist eigentlich das wichtigste!

Allerdings bin ich kein Caterer oder so, sondern kann nur von meinen "privaten" Schweinsbraten her die Erfahrung weitergeben ...

Zu den Nacken wären mMn noch ein paar Stück dicke Rippe ne schöne Ergänzung. Die Kruste kannste ja notfalls unsportlicherweise mit ner Heißluftpistole aufpoppen ...

 

[Oli Krause]

Hai Thomas,

mit der Schale gefüllt mit Bier und Gemüse wird also eine Sosse erzeugt ? Könnte man da nicht auch noch ein paar Knochen reinlegen...so wie meine Frau auch sonst meistens ne Sosse macht ?

 

[weschnitzbube]

Na, durch die Schale allein wirds noch keine Sosse, musst schon noch hinterher was damit machen (durchseihen, aufkochen, ggfls. verlängern, eindicken, etc.).
Einfach nur Knochen reinlegen hab ich noch nicht getestet.
Was evtl. was bringen könnte wäre ein paar Schälrippen in der Brühe mit zu köcheln. Das gibt auf jeden Fall Geschmack und du kannst hinterher die Knochen ablutschen

Mach Dir nicht zuviel Gedanken. Machs aus dem Bauch heraus wie du es auch im BO machen würdest, nur halt bei niedriger Temp., dann klappt das.

Hast Du schonmal nen Schweinsbraten im Smoker gemacht???

Wenn nicht, mach vorher einen Probelauf, das beruhigt und Du wirst sehen, dass es eigentlich ganz einfach ist

Zum vorgeschlagenen Braten aus der dicken Rippe kannste ja hier mal gucken:

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/schwarten-joust-unentschieden-beendet.110217/

 

[Oli Krause]

Hai mittanand,

tschuldige Wegschnitzbube, daß ich erst jetzt wieder antworte....aber hatte viel um die Ohren...
Erstmal zu Deinem Link....der Schweinebauch. Du schreibst was von "poppen". Also bei uns heißt das was anderes... aber in diesem Zusammenhang bedeutet das wohl, daß die Kruste knusprig gemacht wird ?!?
Habe ich das richtig verstanden, daß Du den Schweinbauch erstmal bodenständig bei niedriger Temp gesmoked hast und dann nach erreichen der gewünschten KT ( 75 grdC ?) den Smoker hochgeheizt hast um noch ne Kruste zu bekommen..?

Wie lange dauert so eine Poppphase dann ? Wie beim duchtschitts-Deutsch 2 min., oder hier eher länger ? Macht man durch die Hochheizerei nicht das ganze Resultat der langsamen Smokerei kaputt (---austrocknen des Fleisches usw ) ?

 

[Oli Krause]

Hai mittanand,

es ist geschehen.....das Dorffest war gestern !
Soweit ist alles gut gelaufen und die Leuts ware super zufrieden mit dem guten Stück Schwein.
Insgesamt hats ca. 15min gedauert und alle drei Kolben waren wech ....
Ich hab einfach mal das Rezept von Tom umgesetzt.
Aber jetzt lasse ich eher Bilder sprechen.

Ach so, zwei Abschlussfragen hätte ich da noch:
- die Mobsauce...müsste man die nicht etwas reduzieren, daß sie nicht ganz so dünnflüssig ist ?
- Wieso hat mein Fleisch fast keinen Smokerrand ? Oder seht Ihr das anders ?