Dry age aus dem Roastbeef

[Tycoon1183]

Hallöchen

Habe mir vor einiger Zeit die besagten Dry Age - Tüten bei ...55... oder so geordert. Bei Real habe ich frisches deutsches Roastbeef gekauft. Genau 2 Kg.
Also das Fleisch in die Tüte und Luft abgesaugt und verschlossen. Den Kühlschrank in unserer Sommerküche auf 2° eingeregelt und das Fleisch auf ein Teller mit Gitter gestellt. Ich habe das Fleisch 20 Tage nochmal reifen lassen.War das erste Mal so auf die Art, deshalb schon raus genommen. Mann ist ja auch neugierig.

Aus der Tüte habe ich es schwer bekommen, war richtig angeklebt.

Dann die äußere Schicht abgeschnitten.

Der Anschnitt brachte nichts überraschendes.

Alles in allem, waren es 2KG, davon 300gr abgeschnitten und 350gr Verlust durch austrocknen.

Das Fazit: War schon grosses Kino!!!! Das Fleisch war super, aber das nächste Mal noch 1 Woche länger.

P.S. Hälfte weg und die Andere gib es Donnerstag als Zwiebelrostbraten.


cu Tycoon

 

[lucky sob]

Mal abgesehen das die Tüten rein gar nichts mit 'am Knochen gereift'; altdeutsch 'gut abgehangen'; neugermisch 'Dry Aged' zu tun hat...

Die Diskussion ist nunmal uralt.

 

[el Totto]

Ich habe gestern auch mal ein 2 kg Stück Entrecôte in so ne Tüte gepackt und lasse es jetzt mal ein bisschen austrocknen.

Mit dem von nem Bekannten mitgebrachten Stück war ich relativ unzufrieden, da es offensichtlich sehr frisch geschlachtet war und nach der Vergrillung fast ein Suppenteller voll Brühe ausgetreten ist. Da finde ich es mangels anderer Möglichkeiten ganz angebracht, das Fleisch auf diese Weise zu "veredeln", also mürber und trockener zu bekommen.

Beim ersten Test vor einiger Zeit könnte man schon feststellen, dass sich der Geschmack und die Konsistenz auf jeden Fall verbessert hat. Allerdings würde ich ansich schon gutes Fleisch nicht mehr mit den Tüten "behandeln".

 

[Tycoon1183]

So nun noch den Zwiebelrostbraten.

war auch lecker, trotz Tütenreifung.

cu Tycoon

 

[lucky sob]

war auch lecker, trotz Tütenreifung.

cu Tycoon

Na denn Einen Guten!

 

[WeberWarrior]

Also ich war ja mit der Tütenreifung sehr zufrieden. Endlich mal ein super zartes Fleisch gehabt ohne den für mich unangenehmen Geruch der Nassreifung.

Oft spüre ich beim Nassgereiften auch einen leicht nach Leber schmeckenden Taste den ich gar nicht mag.

Vor allen bei dem Überseefleisch speziell Argentinien. (Edeka Großmarkt)
Vor 2 Wochen Irishes vom Selgross gehabt da war das gar nicht?

Also ich werde dem nächst mal wieder selbst reifen lassen auch wenn es an das am Bone gereiftes sicher nicht rankommen wird, allerdings lasse ich es dann mal so min. 30-35 Tage.

Thomas

 

[Mosebach]

So nun noch den Zwiebelrostbraten.
Anhang anzeigen 378907

war auch lecker, trotz Tütenreifung.

cu Tycoon

Wow, sieht sehr schön aus! Bin mal gespannt wie das Fleisch so nach 30 Tagen macht
Also dann, ich Drücke die Daumen.
Cu

 

[pezibaer]

Mal abgesehen das die Tüten rein gar nichts mit 'am Knochen gereift';

Erkläre mir mal worin der Unterschied beim Geschmack besteht ob du Dryagen bzw abhängen des Fleisches am Knochen reifen läßt oder nicht am Knochen. Abgesehen davon das du bei Trockenreifung am Knochen weniger Material später hast das du Wegschneiden mußt seh ich da ansonsten keinen großen Unterschied

 

[Tycoon1183]

Doch da besteht ein Unterschied, aber nicht riesig. Der Geschmack und die Alterungsenzyme des Knochens werden auf das Fleisch übertragen. Mir persönlich ist es egal, weil es mir um den nussigen Geschmack des Fleisches geht und der ist nunmal bei der Trockenreifung da, egal ob mit oder ohne Knochen. Ich denke es wird auch schwierig sein ein Stück mit Knochen einzuschweissen.

cu Tycoon