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Dry Aged Abschnitten nutzen?

Ben Lkm

Ben Lkm

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
kann ich aus Abschnitten von Dry Aged Beef was machen? Jus oder Fonds kochen?
 
Bestimmt geht da was.
Mach es und lass uns wissen, was daraus geworden ist. :)

Aus sehr fleischigen Abschnitten wurden wohl auch schonmal Burger gemacht.
Der künstlerischen Freiheit sind kaum Grenzen gesetzt. :)

grüssle
 
selbstverständlich wird sowas verarbeitet. jus z.b. ist ein guter plan
 
Da ich das DryAge beim Metzger kaufe gibts da nichts zum abschneiden. Das ist schon von ihm gemacht worden.

Wenn ich in den Reifeschrank schau seh ich harte und angelaufene (schimmlige?) Stellen. Die würde ich nie und nimmer essen oder verarbeiten.

Abschnitte von normalen Roastbeef oder Entrecote kommen natürlich in die Burger.

Aber das darf jeder halten wie er möchte.

Gruß Dingo
 
Dingo schrieb:
Wenn ich in den Reifeschrank schau seh ich harte und angelaufene (schimmlige?) Stellen. Die würde ich nie und nimmer essen oder verarbeiten.
Zum Vergrößern anklicken....

Ich auch nicht. Wenn ich mal was abschneiden muss (ist hauptsächlich bei gutem Dry Aged der Fall wenn nicht schon vom Fleischer gemacht), dann wird das auf jeden Fall entsorgt.
 
ich rede schon von ner größeren Menge...
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Die Menge ist für meine Meinung ja nicht ausschlaggebend. Für mich schauen die Abschnitte ungesund aus. Vielleicht gibts hier ja auch gelernte Metzger oder jemand der sich mit Fleisch wirklich auskennt. Mein Metzger haut das in die Tonne.

Gruß Dingo
 
ich denke auch, dass ich da nix mit machen werde...
 
Abschnitte aus der Randschicht würde ich unter keinen Umständen für Burger oder ähnliches verwenden. Die Äußere Schicht, kommt über Wochen hinweg ungeschützt in Kontakt mit der Luft im Reifeschrank/Kühlhaus, welche sicherlich nicht keimfrei ist. Soetwas dann ausgerechnet zu Hackfleisch zu verarbeiten halte ich für hochgradig bedenklich.

Ein Fond könnte da schon ehr gehen, am besten im Schnellkochtopf gemacht. Nach 2 Stunden bei 121°C dürfte auch wirklich alles da drin tot sein. Ob das dann ein Genuss ist, steht natürlich auf einem anderen Blatt geschrieben.

Gruß Stefan
 
Ich bin auch der Meinung das alles was Schwarz/sehr dunkel ist eigentlich nur noch für den Hund gut ist. Dryageing ist nicht nachhaltig man nimmt bei langen Reifezeiten bewusst den Verlust in kauf. Ich pariere alle 2-3 Wochen ca. 5-6 komplette Rücken und bei sauber parierten Steaks bleiben ca. 40% übrig. Ja 40% natürlich sind die 60% nicht alles schwarze Ränder aber in s Hack würd ich auch die nicht angetrockneten Stücke nur geben wenn ich sie direkt abbrate. Es gab mal eine Hackfleischverordnung die besagt maximal 10 Tage altes Fleisch darf zu Hack werden;-)
 
von 3663g habe ich 794g entfernt - das sind 21% Verschnitt
 
Der Rest ist um so besser.

Gruß Dingo
 
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