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Dry-Aged Bone-In Ribeye nach der Inversmethode

A

AleZ

Militanter Veganer
10+ Jahre im GSV
Normalerweise werden dickere Steaks zuerst scharf angebraten und dann indirekt auf Zieltemperatur gebracht. Diesmal habe ich mich entschieden das andersrum zu machen.

Ausgangsmaterial: Dry Aged Bone-In Ribeye etwa 3.5cm dick.

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Salz drüber und 1 Stunde abgedeckt auf Zimmertemperatur kommen lassen.

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Mein Q200 hat leider keine indirekte Zone, von daher habe ich so das Steak vom Grillrost entkoppelt.

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Ich habe die Kerntemperatur bei niedriger Hitze auf 50 Grad kommen lassen und danach das Steak kurz direkt angegrillt.

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Anschnitt!

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Das Steak war extrem saftig, sehr lecker und vor allem durchgängig medium.
Genial!

Einziger Kritikpunkt: Das äußere dürfte gern etwas stärker angebraten werden.
 

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Ohja, das sieht toll aus, aber ich salze immer nach dem Grillen!
Hätte Angst, dass zu viel Wasser austritt!
 
Fulltime Griller schrieb:
Ohja, das sieht toll aus, aber ich salze immer nach dem Grillen!
Hätte Angst, dass zu viel Wasser austritt!
Zum Vergrößern anklicken....

Normalerweise salze ich auch danach. Diesmal bin ich aber nach der Empfehlung eines Artikels auf Serious Eats vorgegangen.

Angeblich soll das so ausgetretene Wasser mit dem Salz eine Art konzentrierte Salzlake bilden. Diese Lake verändert dann die Struktur des Fleisches und zieht wieder ein.
Wichtig scheint halt, dass die Lake möglichst lange einwirken muss.
 
Sehr gut umgesetzt; Gabelbild gefällt :thumb1:

Cheers
Gerhard
 
Geile Sache. Vor allem das wirklich durchgängige medium rockt. keinen durchen Rand. in meiner Kugel mit mehr direkter Hitze wirds bestimmt ein ticken brandiger...
 
Vorher salzen...

... ist in der Tat nicht sehr ungewöhnlich - aber Du hast es richtig geschrieben (bzw. der Blogger) ... entweder ganz kurz davor bzw. gar nicht oder dem Prozess Zeit geben und dem Fleisch die Möglichkeit, die Flüssigkeit wieder aufzusaugen. nach meinem Verständnis kann das aber nur abgeschlossen (Fleisch in einer Tüte im Kühlschrank) passieren.

Deine Bilder sind Klasse :cook:

Jens
 
ja ja ja .. die Jugend von heut stellt die Welt auf den Kopf und grillt rückwärts um den Forschedrang zu befriedigen :rotfl::rotfl:

Schöne Bilder. Das mach ich auch mal das durchgängige Rosa auf dem Bild gefällt mir gut.
Vorher salzen leuchtet auch ein, wobeei ich das Fleur-du-sel-Streu-Ritual schon mag.;)
 
Ich werde das morgen mal nachmachen, bei wie viel grad hast du das Fleisch auf die 50grad gezogen?
 
Nachmachen war (fast) ein voller Erfolg. Garpunkt war ideal, allerdings war mein Fleisch lange nicht so saftig, dass schiebe ich aber mal auf das Ausgangsmaterial. Ich hab leider nur Roastbeef bekommen und kein Ribeye. Sprich weniger Fettanteil im Fleisch, nur einen dicken Fettrand und der ist bei Dry-aged definitiv nicht genießbar. Ich bin mir eh noch unsicher ob ich und das Dry-aged Freunde werden. Mal sehen, mal ein anderen Stück probieren.

Egal, auf jedenfall vielen Dank für die Anregung zu der Inversmethode !!
 
Moin
jau, ich bekomme nachher Dry Aged RibEyes, die ich am WE auch nach der vorher salzen, und reversen indirekt Methode grillen werde, bin sehr gespannt.

130° in der Kugel sind ja nur ein paar Briketts, dann werde ich wohl ein paar im AZK bereithalten müssen, um dann die beiden Teile richtig direkt zu Ende grillen zu können.

Wie lange braucht es wohl bei 130° bis die KT von 50° erreicht ist?
Und wenn ich dann für's branding sorge, um wieviel Grad steigt dann wohl die KT an?
Danke
Der Dingens
 
Dingens schrieb:
Moin
Wie lange braucht es wohl bei 130° bis die KT von 50° erreicht ist?
Und wenn ich dann für's branding sorge, um wieviel Grad steigt dann wohl die KT an?
Zum Vergrößern anklicken....

Die Stücke, die ich hatte haben etwa eine halbe Stunde gebraucht.
Als ich die dann auf die direkte Seite gelegt hab ist die KT echt schnell hochgeschossen. Sprich ich hatte nur zirka 15 Sekunden pro Seite bis 54 erreicht waren.

Eventuell wäre es ratsam nicht bis 50° zu gehen, sondern die Steaks etwas früher branden.

Oder wenn du experimentierfreudig bist kannst du die Steaks nach der "Nachbrennermethode" branden.

Sprich ein Grillrost auf den AZK legen und die Steaks nach der Indirektphase dort branden. Ich hab es bisher aber nicht ausprobiert.

Wie auch immer du dich entscheidest: Viel Erfolg!
 
Moin
hmm, zur Afterburnermethode schreibt er ja, dass es eher für dünnere Steaks geeignet sei. Dünne Steaks haben wir ja nicht :-).
Interessant ist der Teil mit der geklärten Butter und dem anschließenden Grillen über Mesquito Holz! :-)
Grüße
Der Dingens
 
Dingens schrieb:
Moin
hmm, zur Afterburnermethode schreibt er ja, dass es eher für dünnere Steaks geeignet sei. Dünne Steaks haben wir ja nicht :-).
Zum Vergrößern anklicken....

Richtig, aber dort wird das Steak von Anfang bis Ende direkt gegrillt.
Hier geht es aber darum möglichst schnell das Äußere des Steaks schnell und stark zu erhitzen, ohne dass das Innere zu stark erhitzt wird.

Ich glaube, dass die Afterburnermethode dafür gut geeignet ist. Aber wie gesagt: Ich hab es nicht ausprobiert und könnte mich irren.
 
Das mit der halben Stunde kann ich bestätigen.

Ich hab das Steak in der Kugel gezogen und nebenbei den Q aufgeheizt fürs Branding.
Nachbrenner müsste aber auch funktionieren.
 
Moin
Danke! Ich nehme ja sonst immer Briketts, aber überlege, diesmal Holzkohle zu nehmen. Oder meint ihr, das ist egal? Serious eats schwört ja auf Holzkohle....
Grüße
Der Dingens
 
Moin
jau, das Projekt mußte leider an diesem WE wegen Zeitmangel ausfallen. Aufgeschoben ist aber nicht aufgehoben!
Grüße
Der Rolf
 
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