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Dry Aged Charolaise

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
Zunächst einmal wünsche ich Euch allen noch schöne Ostern. Ich hoffe,ihr könnt den Sonntag Abend und den morgigen Montag noch so richtig genießen.

Es ist noch nicht so lange her, da habe ich in einem anderen Thread versprochen, dass ich einen eigenen Beitrag erst dann wieder starte, wenn ich über BBQ und/oder Fleisch zu berichten habe; und so soll es daher jetzt auch geschehen.

Vor einiger Zeit habe ich bei einem der MmV am Knochern gereiftes Fleisch, Zuschnitt Porterhouse vorgestellt. Und zwar jeweils eines vom Charoloise und eines vom Blck Angus. Und auch wenn es anders vorgesehen war, so wurde heute doch das Charolaise verkostet.

Dazu gleich mehr...
 

M.B

Hotelgriller & Dutch-Oven-Cowboy
5+ Jahre im GSV
Mein lieber Schwan, äh Bär, so ein Teaser ist jetzt aber fies!

:bilder:
 

M.B

Hotelgriller & Dutch-Oven-Cowboy
5+ Jahre im GSV
Dazu gleich mehr...

Er hat uns vergessen, oder das Steak ordentlich versemmelt :(
Wobei ich davon ausgehe, dass, sollte es so eingetreten sein, der werte Herr Bär uns auch dann
mit einem überragenden Bericht und tollen Bildern trotzdem daran hätte teilhaben lassen :prost:
 
OP
OP
Bär

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
Wohl wahr, aber weder gewollt, noch geplant. Und mein beharrliches 'Schweigen' den ganzen gestrigen Abend möge daraufhin deuten, dass ich auch nicht mehr auf die GSV-Seite kam.
Ob mir jetzt meht Glück beschieden ist?

Versuchen wir es.

Also, reichlich verspätet jetzt der Kassenzettel:

GEE_0047~01.jpg



Für mein Empfinden ein recht hoher Preis, um so verständlicher, dass der Bär unter diesen Umständen sehr genau hinschaut und wirklich auf Herz und Nieren testet.

Also habe ich es weder versemmelt noch habe ich euch vergessen, aber Bilder hochladen ist hier äußerst zäh, daher muss ich wohl erneut um Geduld bitten, bis ich heute Nachmittag wieder zuhause bin. Bitte habt Nachsicht mit mir.

Grüße und bs später
Gerhard

PS: Gibt es eine GSV-App, mit der das alles besser geht?
 

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taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Ich bin gespannt :sun:
:prost:
 
OP
OP
Bär

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
So, jetzt aber...

Mei, so lange habe ich vom Start eines Threads bis ich zum Punkt komme, auch noch nie gebracht.


Der stolze Preis, der aufgerufen war (im Vergleich kostete der selbe Zuschnitt vom Weiderind keine 30 €/kg) hat natürlich als direkte Folge den Wunsch nach sich gezogen, zu ergründen, ob er denn gerechtfertig ist; sprich, komme ich am Ende zum Schluss, ob das Porterhouse preiswert war. Eine selbstverständlich völlig individuelle und auf meine Person bezogene Entscheidung.

Am österlichsten zu diesem Ostern war die Frühjsahrsdeko in der BBL:


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...wobei, wenn die Sonne ihren Weg durch Woklen und die doch recht kalte, von Nordost merklich strömende Luft fand, sie auch die Pflänzlein des Gartens zum Leuchten gebracht hat:


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Viel interessanter aber ist das, was in der Küche zu sehen ist. :)

Um dieses Stück Fleisch geht es, hier noch vakuumiert:


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Etwas näher:


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Wenig später ist das Charolaise von seiner Kunststoffhülle befreit und als erstes werfen wir einen Blick in den Beutel, in dem es eingefroren und aufgetaut wurde:


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Erste durchaus positive Erkenntnis dabei: Wie zu sehen ist, hat sich wenig Flüssigkeit gebildet. Ein Indiz, das sehr für die Qualität des Fleisches spricht, scheint es doch in der Lage zu sein, das enthaltene Wasser zu binden. Wenig austretende Flüssigkeit ist nämlich nicht auf die Knochenreifung zurückzuführen, daher ist das ein dicker Pluspunkt.




Zeit, das Porterhouse näher zu betrachten:


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Ein recht schöner Filet- und Roastbeefanteil und eine, ich würde sagen, eher moderate Marmorierung.

Ich weiß, dass es Stimmen gibt, die nun - vielleicht zu Recht - konstatieren, dass die Marmorierung zu dürftig ist. Ich persönlich habe nach unzähligen Kilos verzehrtem trocken- und vakuumgereiftem Rind allerdings die Tendenz zu weniger Fett. Ein Punkt, über den man trefflich streiten kann, aber hier zählt meine Meinung, und die sagt, das passt!




Eigentlich finde ich ja, dass ein Porterhouse im Sinne der Zubereitung ein eher unglücklicher Zuschnitt ist, weil die beiden Muskelstücke unterschiedliche Kerntemperaturen und unterschiedlich lange Garzeiten erfordern. Und da ich der Meinung bin, dass der Knochen während des Reifens seine Schuldigkeit getan hat, und fortan nicht mehr benötigt wird, habe ich mich entschlossen, die beiden Stücke von selbigem zu lösen und getrennt zuzubereiten.


Noch ein kurzer Blick aus dem Küchenfenster...



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und los geht's im nächsten Beitrag. ;)
 

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M.B

Hotelgriller & Dutch-Oven-Cowboy
5+ Jahre im GSV
Na Du verstehst es, uns auf die Folter zu spannen!

Die Idee, die beiden Fleischstücke getrennt zu grillen, finde ich gar nicht sooooo verkehrt.
Hinterher aufgeschnitten kann man den Knochen ja für die Optik wieder mit beilegen, wenn
es denn sein muss.

Hoffentlich müssen wir auf die Fortsetzung nicht wieder eine gefühlte Ewigkeit warten ;)
 
OP
OP
Bär

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
Voilá:


Gesamtgewicht des Porterhouse wird natürlich dokumentiert, genau so wie Gewicht der Teilstücke und des Knochens. Immerhin ist zu bedenken, dass bei dem Preis ein nicht unerhebliches Gewicht an Knochen mitbezahlt werden muss.


Beginnen wir also mit dem Gesamtgewicht:


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Ein Kilo und 34 Gramm; kann sich sehen lassen. :)





Dann die beiden Stücke vom Knochen lösen:


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Und wieder wiegen.

Zunächst das Filet:


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Sodann das Roastbeef:


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Und schlussendlich der Knochen:


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Aha! Für die 47 Euro pro Kilo bekommt man also 'nur' 734 Gramm edelstes Fleisch. Gut, das lassen wir mal so stehen.



Rechtzeitig zum Anheizen des Smokers tut der Himmer wieder seine Pforten auf. Graupel und Schneeregen. Ach, wie wünsche ich mir Frühling und angenehme, warme Temeraturen....


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Zwischenbemerkung: Das Fleisch taute zwei Tage im Kühlschrank auf, und lag ab dem späten Vormittag bei Raumtemperatur. Ich wollte es entspannt und nicht zu kalt in den Smoker schicken.

Der wird angeheizt, heute ausschließlich mit Buchenholz. Nun gut, vielleicht hat sich das eine oder andere Stück Pappel unter die Scheite gemischt. :pfeif:


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Ich liebe Feuerbilder :)



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Vorgehensweise: Smoker auf Temperatur kommen lassen, währenddessen die Grillgrates in der Garkammer aufheizen und gleichfalls Kartoffeln garen, wie hier zu sehen ist. Zudem sieht man, wie der Smoker zieht, was allerdgins auch dem glücklichen Umstand geschuldet war, dass ich die vorherrschende Windrichtung geprüft und den Smoker entsprechend ausgerichtet hatte. :grin:


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Auflösung demnächst in diesem Theater. ;)
 

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Königsblauer

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Netto also ein Preis von über 100€ das Kilo ( ohne Knochen) . Für mich Wahnsinn und irgendwie hab ich das Gefühl das der Grilltrend voll ausgeschlachtet wird und uns die Kohle aus der Tasche .
 
OP
OP
Bär

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
Wie so häufig kann man sich auch über die Behandlung des Rinds vor und während der Zubereitung trefflich streiten.

Ich habe die beiden Stücke mit wenig neutralem Rapsöl massiert und habe mich in dem Zusammenhang wieder einmal gefragt, warum da so häufig Olivenöl zum Einsatz kommt, wo doch ein neutrales Öl auch gute Dienste leistet. Alsdann wurden Murray River aus dem Fundus des hochgeschätzten Ingo Holland darübergestreut und als weitere Gewürzzutat gab's dann nur noch BBQ Beef von eben diesem. Die Kartoffeln wurden mit Wild Country von unserem Spiccy geadelt.

So, nun aber ein Zeitsprung. Das Filet erhielt ein leichtes Branding auf den Grillgrates und wurde im Turm gargezogen. Ohne Thermometer, Drucktest genügte mir:


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Was soll ich sagen? Geschmacklich war das Filet top! Wirklich ganz große Klasse. Ein feiner, durchaus überzeugender Geschmack nach Rind. Intensiv, aber nicht so aufdringlich, wie ich es schon bei anderen knochengereiften Stücken erlebt habe. Eine echte Offenbarung!






Kommen wir zum Roastbeef:



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Sehenswert:


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Hervorragend erkennbar die feine Textur. Zart ohne Ende, geschmacklich dem Filet sogar noch überlegen, ein wunderbares Stück Rind, wenn man bedenkt, dass ich den gewünschten Gargrad noch deutlich verfehlt habe. Aber hier zeigt sich einmal wieder, dass ein wirklich gutes Ausgangsprodukt so manchen handwerklichen Fehler verzeiht. Alleine das sollte mir Grund genug sein, immer wieder auf solche Stücke zuzückzugreifen.


Resümme diese Verkostung: Ein nach meinem Empfinden wirklich richtig, richtig teurer Genus, aber eben auch ein echter Genuss. Sicherlich beides die besten Stücke Rind, seit langem, wenn nicht überhaupt. Nichts, was sich ein Bär oft leisten kann, aber etwas, das er sich immer wieder leisten möchte. Da übe ich gerne an anderer Stell Verzicht.

Ein solch denkwürdig fürstliches Mahl verdient einen angemessenen Abschluss, heute ein:


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und mit vom nächsten Schauer benetzten Fichten...


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...verabschiede ich mich mit einem letzten Ostergruß:


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Vielen Dank fürs Reinschauen hier. ;)


Cheers
Gerhard
 

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OP
OP
Bär

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
Netto also ein Preis von über 100€ das Kilo ( ohne Knochen) . Für mich Wahnsinn und irgendwie hab ich das Gefühl das der Grilltrend voll ausgeschlachtet wird und uns die Kohle aus der Tasche .
Ich komme zwar auf einen Kilopreis von 64 Euro, aber sicher darf man das als Wahnsinn bezeichnen, wenn man möchte. Bleibt mir die Feststellung, dass solch ein Wahnsinn einfach ein Vergnügen ist, und verglichen mit Gastronomiepreisen hat diese dann durchaus wieder seine Berechtigung.

Ich bin übrigens schon wahnsinnig gespannt auf das Black Angus, und der Blindvergleich zwischen Charolaise, Black Anguns und Weiderind wird definitiv auch noch folgen, das ist sicher! ;)

@ M.B : Ich hoffe, die gefühlte Ewigkeit war diesmal etwas kürzer. :pfeif:
 

duckenfeld

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
und der Blindvergleich zwischen Charolaise, Black Anguns und Weiderind wird definitiv auch noch folgen,
nun, auf den bin ich aus dir bekannten Gründen auch sehr gespannt. Das Weiderind, das ich vor einiger Zeit zubereiten durfte, war auch schon eine Offenbarung, jedenfalls für mich. ;)
 

Simply Oskar

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
sehr schöne Steaks Gerhard :cool2:

und um euren Lodge seid ihr zu beneiden.

Grüße
Oskar
 

Traekulgriller

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Sehr Geil, Gerhard !:sabber::sabber:

Lieber weniger, dafür was richtig Gutes !:thumb1:

Gruß Matthias
 

Urbadener

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Hallo Gerhard

das nenne ich einen Osterschmaus !
 

r2d2

Grillgott & Marktschreier
5+ Jahre im GSV
Hallo Gerhard,

ein wirklich toller Bericht. Das teilen des Porterhouse zeigt Kompetenz !!! Das Ergebnis spricht optisch für sich .

Einfach nur Bravo !!!
 

Spätzünder

Private BIRD
5+ Jahre im GSV
Hallo Gerhard, wieder einmal ein überzeugender Beitrag, tolles Fleisch, schöne Fotos und eine gute Dokumentation! Deine Einstellung zum Produkt kann man nur unterstützen.
Was das Ergebnis anbetrifft... beneidenswert gut.
Lukullische Genüsse möchte man meinen.

Was mir übrigens auch gut gefällt, die Fotos mit Deinem GSV Brett im Hintergrund... die Idee könnte von mir sein ;)

Glück Auf
 
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