Dry Aged....ein alter Hut ?????

[master-sir-buana]

Ich habe gerade diese Zeilen gelesen....

des kaisers neue kleider
mit der kocherei verhält es sich ja mehr oder weniger gleich wie mit der modebranche, alle paar zeiten irgendwas neues.....
oder zumindest scheinbar neu.

momentan fahren alle auf das dry aged beef ab. zahlen horrende preise dafür und sind hin und weg vom tollen fleischgeschmack.
ich meine, es ist ja okay, also nicht das fleisch, sondern wenn die leut daran ihre freude haben, nur, so neu ist das nicht.
früher, also, als ich mit der kocherei angefangen hab, so vor dreißig jahren, als das wort vacuum nur mit dem weltall in verbindung gebracht wurde, gabs gar nichts anderes als "dry aged".
daß im laufe der zeit die hygienevorschriften strenger geworden sind ist auch klar und auch gut so.
aber das ganze hat nicht nur vorteile, wer einmal in ein frisch aufgeschnittenes paket mit oxidiertem fleisch rein gerochen hat, weiß wovon ich spreche. und das kommt öfter vor als man glaubt.
jedenfalls kann ich den ganzen hype nicht ganz nachvollziehen.
verkaufen tu ichs trotzdem gern, weil ich im vorhinein schon weiß, daß die gäste begeistert sein werden.
ein alter hut bleibts trotzdem.

 

[lucky sob]

Und???

Ist doch schön das sich einige Metzger wieder auf alte Tugenden besinnen...

Gott sei Dank muß man auch keine Mondpreise mehr bezahlen (meistens).

 

[serial-dad]

'dry aged' klingt halt sexyer als 'gut abgehangen'
tja, und dann sitzt der geldbeutel locker

ich geh zum Metzger, bestell gutes fleisch und lass ihn machen...
bei dem krieg ich 5 wochen abgehangen
für '3-äidsch' muss ich schon nach MINGA foarn
(nach München)

einen guten!!


sd

 

[Chips'n'Bier]

Finde den Artikel auch seltsam: er kann den Hype nicht verstehen, weiß aber, dass es den Gästen schmeckt? Wenn es schmeckt, dann ist es doch mehr als verständlich, das man drüber redet...
Für mich ist das kein Hype, sondern ein Rückbesinnen auf gute alte Handwerkskunst - und die weiß ich zu schätzen, auch, wenn ich es vllt. erst durch den "Hype" kennenlernen durfte.

 

[maddjoe]

trockenreifung ist ja nicht per se unhygienisch. insofern verstehe ich das erwähnen der heute (angeblich) strengeren hygienevorschriften nicht ganz.

so gut im beutel gereiftes auch schmecken kann: an der luft wird es noch besser werden. leider führt der flüssigkeitsverlust zu weniger masse und zu einem vermeintlichen nachteil: dem höheren preis, den nicht jeder zu zahlen bereit ist (masse statt klasse). durch langes reifen entstehen zusätzliche kosten (größere reiferäume nötig) für den erzeuger und soweit ich weiß auch ein höheres risiko, wenn das handwerk nicht sehr gut beherrscht wird. hygienefehler sind dann eher offensichtlich.

das wird ein nischenprodukt bleiben. da bin ich mir sicher. wer es zu schätzen weiß, zahlt den preis. für andere wäre es perlen vor die säue geworfen.

 

[pezibaer]

das wird ein nischenprodukt bleiben. da bin ich mir sicher. wer es zu schätzen weiß, zahlt den preis.

Wie schon oben erwähnt .. steht nicht "Dry Aged" oben sonden kauft man es ganz banal beim Metzger "gut abgehangen" kommt es auf selbe raus. Typisches Modewort/Hype für Leute die zuviel Geld haben und eigentlich nicht mal wissen was es bedeutet. Ist ja wirklich coooool.. Anglisierung läßt grüßen

Deswegen lassen wir die bezahlen die zuviel Geld haben .. ich befürchte nur das unsere Metzger auch auf den Hype umspringen werden und statt abgehangen dann Dry Aged sagen, was den Preis leider drastisch erhöhen wird ;( Vielen Dank dafür nochmals

 

[QBorg]

Leider wird bei den meisten Metzgern nicht mehr trockengereift, sondern vakuumgereift.

Und das ist dann schon ein geschmacklicher Unterschied, ob Luft ans Fleisch gekommen ist, oder ob es im Plastiksackerl die Reifezeit abgewartet hat.

Gut abgehangen / gut gereift ist also nicht zwangsläufig trocken gereift (um den Anglizismus mal zu vermeiden).

 

[pezibaer]

Leider wird bei den meisten Metzgern nicht mehr trockengereift, sondern vakuumgereift.

Gut Abgehangen == trocken, steckt schon im Wort ist Abgehangen und nicht Abgelegen... wenn mir ein Metzger abgehanges Rindfleisch anbietet das nicht trocken gehangen ist fliegt ihm das um die Ohren. Ich kenn allerdings auch keinen Metzger der Vakumbeutel "aufhängt".

 

[franzvonhahn]

Wissensfrage

Ich wurde vor zwei/drei Jahren das erste Mal durch einen TV-Bericht mit dem Begriff "Dry aged" konfrontiert. Inzwischen lief dieser Bericht über die Herstellung der Dry-Aged-Steaks in einem New-Yorker Restaurant (Wolfgang Zwiener) über einige Sender-so dass ich davon ausgehe, dass der Bericht hier bekannt ist.
Ich war ziemlich erstaunt über die "Produktion" dieser "Fleischstränge": Die lagerten in Regalen und wurden von einem ständigen Luftstrom, der von großen Ventilatoren erzeugt wurde, umweht. Die Fleischstränge sind schwarz und zeigen einen mehr oder weniger starken Befall mit weißem Schimmel, der mich doch eher an einen Pelzmantel erinnerte.
Sobald das Fleisch "reif" war-ich tippe mal auf Zeitpunkt des "dicksten Schimmelpelzes" - wurde ihm das Fell per Bandsäge ausgezogen. Anschließend wanderte das Fleisch direkt in die Küche.
Welcher Unterschied besteht denn nun zwischen "gut abgehangen" und dieser "Schimmelanzucht"? Ist es nur die niedrigere Temperatur in deutschen Lagerhäusern, die lediglich die Entstehung des Schimmelpilzes unterdrückt-die Abläufe im Fleisch selber aber nicht beeinflusst?

 

[pezibaer]

Ist es nur die niedrigere Temperatur in deutschen Lagerhäusern, die lediglich die Entstehung des Schimmelpilzes unterdrückt-die Abläufe im Fleisch selber aber nicht beeinflusst?

In unseren Lagerhäusern wird das einfach aus Kostengründen nicht gemacht. Geben tu es das bei uns auch schon .. nur im kleinen Rahmen.. Industriel wird es auch in den USA wenig bis garnicht hergestellt weil der Markt dafür zu klein ist. Im Supermarktregal wirst du es in den USA genauso wenig finden wie bei uns.

 

[franzvonhahn]

In unseren Lagerhäusern wird das einfach aus Kostengründen nicht gemacht. Geben tu es das bei uns auch schon .. nur im kleinen Rahmen.. Industriel wird es auch in den USA wenig bis garnicht hergestellt weil der Markt dafür zu klein ist. Im Supermarktregal wirst du es in den USA genauso wenig finden wie bei uns.

Verstehe... heißt das dann aber: Es gibt doch einen Unterschied zwischen Dry-Aged (wie ich es beschrieb) und "gut abgehangen" - qualitativ und geschmacklich??? Oder warum wird der Aufwand getrieben???

 

[Good Grillaz]

Bleibt nur noch abzuwarten, wie lange es braucht und auch die Discounter in ihrer Kühltheke Dry-Aged Beef haben. Auch das wird demnächst als Marketing-Phrase durchs land ziehen. US-Beef hat es schon geschafft siehe ALDI.

 

[pezibaer]

Verstehe... heißt das dann aber: Es gibt doch einen Unterschied zwischen Dry-Aged (wie ich es beschrieb) und "gut abgehangen" - qualitativ und geschmacklich??? Oder warum wird der Aufwand getrieben???

Dry Aged ist doch nur der englische Ausdruck für Luft/Trocken gereift was bei uns auch Abhängen heißt, es ist immer nur die Frage wie lang etwas abhängt.

Wie auch bei dem Dryagend verfahren gibt es auch mischverfahren bei uns in Europa .. 25Tage luft gereift und dann 3 Wochen ins Vakum.. nennt sich genauso Dry Aged .. dann schimmelt das Zeug auch nicht so extrem