Dry Aged Filet von der Färse - überraschend trocken !?

[AyatollahRodriguez]

DA ist DA, alles andere ist "gut abgehangen" usw.

Früher nannte man das "abhängen" in der Kühlkammer, heute heisst das "Dry-Age". Was soll der Unterschied sein? Einmal hängt das Stück in einem Kühlhaus, bei der anderen Methode hängt das Stück in einem Kühlhaus. Das andere Reifeverfahren ist "Wet-Aged" im Vakuumbeutel.

 

[bbq4you]

Abhängen bedeutet trocken reifen. Die kein Deutsch können, sagen dazu dry agen.
In Folie/Vakuum bedeutet nass reifen. Die kein Deutsch können, sagen dazu wet agen.

Das ist auf der ganzen Welt gleich und es gibt keine regionalen Unterschiede.
Seit Menschen Rinder schlachten, wird das Fleisch trocken greift oder
schlachtfrisch verzehrt. Nassreifung ist dagegen eine Erfindung der Neuzeit.

Cheers
.

 

[RBI]

...ist es nicht so, das Rinderfilet von Haus aus eher trockener ist, als ein Rumpsteak oder ein Rib Eye?

 

[bbq4you]

...ist es nicht so, das Rinderfilet von Haus aus eher trockener ist, als ein Rumpsteak oder ein Rib Eye?

Nein. Das Filet besteht aus den gleichen Muskelzellen
wie der Longissimus. Wenn der richtig gereift ist, dann
ist es das Filet auch.

Cheers
.

 

[RBI]

Aha, dann liegt das also meistens am reifen, das ein Filet trocken wird und dann ist auch das Rumpsteak ebenso?

 

[Bär]

Für mich sieht, offen gestanden, keines der Teile aus, als würde es vom Filet stammen, aber ich mag mich irren.

Das hier...

Ist das normal bei Dry Aged Fleisch? Geht es nur um den Geschmack und nicht um die Konsistenz? Ich kann es mir fast nicht vorstellen.

Was könnte hier beim Metzger schief gelaufen sein? An der Zubereitung dürfte es nicht gelegen haben, denn es sah perfekt aus ohne grauen Rand.

bestätigt meines Erachtens, dass Abhängen, oder Dry Aged, wie es neudeutsch heißt, mitnichten das Allheimittel und das Ei des Kolumbus ist, um Fleisch zu veredeln. Ein minderwertiges Stück Fleisch (minderwertig im Sinne Aufzucht und Fütterung) kannst Du abhängen lassen, so lange Du willst, es wird nichts Gutes dabei rauskommen können.

Wenn Fleisch trocken ist, ist es das, weil es das enthaltene Wasser nicht binden konnte, da kannst Du mit der Zubereitung nicht viel retten. Fleisch ist halt ein Naturprodukt und da gibt es enorme Abweichungen hinsichtlich Geschmack und Konsisenz.

Dennoch zeigt Dein Beispiel dass das Abhängen derzeit viel zu gehypt und inzwischen von jedem Metger praktiziert wird; auch wenn sich das Fleisch mitnichten dafür eignet. Ob die knapp 80 Euro/Kilo das nun wert sind?

Viele Grüße
Gerhard

PS: Mein Beitrag soll jedoch nicht verleugnen, dass es hervorragende Quellen für DA gibt; bloß muss man sie kennen.

 

[bbq4you]

Aha, dann liegt das also meistens am reifen, das ein Filet trocken wird und dann ist auch das Rumpsteak ebenso?

Richtig ist, wenn der eine Muskel ok ist, ist es der andere auch.
Falsch ist, es liegt nur an der Reifung wenn der Muskel trocken ist.
Das kann noch viele andere Gründe haben, was hier zu weit führen würde.

Cheers
.

 

[Cptn.Blaubaer]

"UMGANGSSPRACHLICH" ist das Zauberwort. In der Sache habt ihr natürlich recht.

 

[AyatollahRodriguez]

"UMGANGSSPRACHLICH"

Aber wo ist der umgangssprachliche Unterschied zwischen gut abgangen und trocken gereift?
Ich weiß es ehrlich nicht...

 

[Bär]

Aber wo ist der umgangssprachliche Unterschied

Es gibt nicht nur keinen umgangssprachlichen Unterschied, es gibt auch keinen prozessualen oder reifetechnischen Unterschied.
Das Einzige, was zum Tagen kommt, ist, dass unsere deutsche Sprache langsam verloren geht, und halt kaummehr jemand das Wörchen 'Abhängen' bemüht. Es wird auch nicht mehr von Krautsalat sondern bloß noch von Cole Slaw gespochen.
Verstehen muss man das nicht, aber vielleicht ist's ja hipp und schick?

 

[Cptn.Blaubaer]

Aber wo ist der umgangssprachliche Unterschied zwischen gut abgangen und trocken gereift?
Ich weiß es ehrlich nicht...

Den meine ich nicht, eher den zwischen trocken gereift und nass. Wie gesagt, in meiner Umgebung. YMMV

 

[Bär]

eher den zwischen trocken gereift und nass

Der Unterschied ist, dass beim trocken Reifen die Rückenhälften üblicherweise an der Luf reifen beim nassreichen die Stücke vakuumiert und somit in ihrer eigenen 'Flüssigkeit' unter Luftauscchluss reifen.
Fleisch im erstgenannten Fall ist id.R. teurer, weil es während des Reifeprozesses viel von seinem Gewicht, nämlich Wasser, verliert, was im letztgenannten Fall durch das Vakuum verhindert wird.

Die Frage noch dem umgangssprachlichen Unterschied erschließt sich mir aber nicht...

 

[Schlienz]

Vielen Dank für eure Beiträge. Ich möchte kurz erläutern, wie es zustande kommt, dass ich einen Unterschied gesehen habe oder sehe.

Wenn mein Vater (Gott hab ihn selig) für Anlässe vorbestellt hat, sagte er der Metzgerin bei der Bestellung, dass das Stück gerne sechs statt vier Wochen abhängen darf.

Dieses Fleisch kam bei uns an und sah NIE nach dem klassischen verschimmelten Dry Aged Fleisch aus, es schmeckte auch nicht nussig, wie man es aus den Reifeschränken überall kennt.

Daher habe ich impliziert, dass es zwischen dem normalen "abhängen" beim Metzger und dem expliziten "dry agen" massive Unterschiede geben muss, beispielsweise in der Temperatur, weil das eine schimmelt und das andere nicht !?

Ich kann mir immer noch nicht vorstellen, dass der einzige Unterschied hier die Zeit ist? Lagert das verschimmelte dann über Monate? Oder ist das normale abhängen beim Metzger dann anderes reifen, sodass es nicht schimmelt und nussig wird?

Oder vertue ich mich in der Zeit, dass er sagte "zwei Wochen mehr abgehangen sein darf" anstatt "sechs statt vier Wochen"?

Also liebe Experten, erklärt mir wo der Unterschied liegt oder wo mein Denkfehler ist. Danke

 

[Cptn.Blaubaer]

Die Frage noch dem umgangssprachlichen Unterschied erschließt sich mir aber nicht...

Wenn man bei uns zum Metzger geht und zuhört, was die Leute so bestellen, wird man hören "Rindfleisch, aber gut abgehangen" im Sinne von "ordentlich gereift". Ob das dann nass oder trocken gereift wurde, ist dem Durchschnittskunden (noch?) egal.
Soll heißen, wir wissen, dass abhängen und DA sich nicht unterscheiden, sehr wohl aber wetaging. Das ist hier Grundlagenwissen, aber noch nicht unbedingt in der restlichen Welt angekommen.

 

[Bär]

Wenn man bei uns zum Metzger geht und zuhört, was die Leute so bestellen, wird man hören "Rindfleisch, aber gut abgehangen" im Sinne von "ordentlich gereift". Ob das dann nass oder trocken gereift wurde, ist dem Durchschnittskunden (noch?) egal

Danke, jetzt bin ich auf der Spur.

Du hast schon Recht, bisweilen wird abgehangen schlicht als Synonym für jegliche Art des Reifens verwendet.

Tatsächlich ist es nach meiner Erfahrung - vor allem vor dem Hintergrund des gehypten DA - tatsächlich fast schnuppe.
Anders gesagt: Mir ist ein sechs Wochen nass gereiftes, qulitativ gutes Fleisch immer noch wesentlich lieber als eines, das aus der Massenzucht kommt, gerade mal knappe zwei Wochen abhing und daann aber zu exorbitanten Preisen als DA verkauft wird. Und genau das geschieht gerade (leider) auch, weil jeder glaubt, er müsse auf diesen Zug zur Preismaximierung aufspringen.

 

[AyatollahRodriguez]

Lagert das verschimmelte dann über Monate?

Wenn es richtig gemacht wird, schimmelt das trocken gereifte Fleisch nicht. Wäre ja nicht so ideal.
Es wird außen trocken und damit dunkel, das wird dann wegpariert bevor es verkauft wird. Und wie lange es reift, da halten es alle anders. Drei Wochen sollten es schon sein, eher vier bis sechs Wochen...

 

[Bär]

wo der Unterschied liegt oder wo mein Denkfehler ist.

Dein Denkfehler ist, dass Du Unterschiede möchtest, wo keine sind.

Abhängen und trocken reifen ist ein und dasselbe: Reifen an der Luft. Vorzugsweise bei niederen Temperaturen und relativ hoher Luftfeuchtigkeit.
Abgehängt wir in der Regel ein paar Wochen (die Zahl von sechs Wochen hast Du ja bereits genannt), Monate mag es geben, sind aber eher die Ausnahme und müssen daher nicht betrachtet werden.
Nass- oder vakuumreifen wiederum ist auch dasselbe und auch das kann sich über etliche Wochen hinziehen.
Aber: Weil das DA gehypt wird, ist auch DA Fleisch im Handel, das gerade mal zwei Wochen abhing, und das hat mit trocken Reifen eigentlich nicht viel zu tun. Und Geschmack und Konsistenz hängt eben auch viel vom Tier ab und nur bedingt vom Reifeprozess.

 

[Schlienz]

@AyatollahRodriguez & @Bär

Danke für eure Antworten! Dann frage ich mich, was seit ein paar Jahren für ein Bohai um dry agen gemacht wird.. Mein Vater hat das schon vor zehn Jahren und länger so bestellt.. Und weil er den Metzger kannte, wollte der dafür nie einen Aufpreis. Dafür dass es sechs statt vier (!!!) Wochen abhängt.

Jetzt packt man einen Kühlschrank vorne sichtbar in die Theke, lässt das Fleisch "dry agen", und zwar 21 statt 14 Tage, und nimmt dann den doppelten Preis..

Ich bin fassungslos und brauche erstmal einen Schnaps. Da sind sie wieder, "die die Wasser schnittfest machen wollen" (Zitat meines Opas zum Thema, was er über Metzger denkt).

Ich danke euch! Mir fällt es wie Schuppen von den Augen wie ich von der Werbung geblendet wurde..

 

[AyatollahRodriguez]

Jetzt packt man einen Kühlschrank vorne sichtbar in die Theke, lässt das Fleisch "dry agen", und zwar 21 statt 14 Tage, und nimmt dann den doppelten Preis..

Ja, so sieht es aus.
Aber natürlich "muss" trocken gereiftes Fleisch teurer sein, als nicht gereiftes oder nass gereiftes Fleisch. Man hat ja einen nicht unerheblichen Verlust an Gewicht durch das Parieren und den Wasserverlust. Und natürlich liegt das "tote" Kapital erst mal für ein paar Wochen rum und mit "Sachen, die rumliegen" macht nur die Logistikbranche Geld....

 

[Bär]

Ich danke euch!

Aber Achtung! Zumindest meine Beiträge sollen und dürfen nicht so interpretiert werden, als wollte ich sagen, dass alle Metzgereien/Fleischereien, die trocken gereiftes oder luftgetrocknetes oder abgehangenes Fleisch anbieten Schindluder treiben. Ich habe vielmehr sehr gute Quellen, die sehr gute Qualität liefern, und die durchaus achtgeben und aussuchen, was überhaupt in den Reifeschrank wandert. Aber es gibt eben auch die anderen...

Viele Grüße
Gerhard