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Dry Aged Porterhouse

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
Schönen Samatag Abend zusammen,

wir hier http://www.grillsportverein.de/forum/threads/baeriges-dry-aged-beef.164139/ berichtet, liegt im Kühlschrank im Bärengarten seit Mittwoch ein Porterhouse-Steak, das vier Wochen trocken reifen durfte, und das morgen auf den Grill, respektive, in die SFB des Smokers wandern soll.

Nun meint es der Wettergott diese Wochenende ja nicht gerade richtig gut mit den Grillern, daher wird auch die morgige Erstvergrillung und - verkostung von Dry Aged Beef eine dreistufige Zubereitung erfahren, von der die dritte Stufe - dem Wetter geschuldet - im heimischen Backofen stattfinden wird.

Zum Porterhouse sollen ganz klassisch einfach nur Spargel und Drillinge, gewürzt mit etwas Rosmarien und mit ein bisschen Parmesan überbacken, gereicht werden.

Da ich nur für ein Essen, das gerade mal ca. 30 Minuten dauern wird, nicht das Blockhaus heizen möchte, wird das Ganze zuhause stattfinden, daher auch der Backofen für Stufe drei :pfeif:.

Also, Ablauf wie folgt :roll::

Das Porterhouse wird ca. 30 Minuten im Turm der Smokers mit Apfelholz geräuchert (die Drillinge sind da in der GK), dann bekommt es aufm Gussrost in der SFB das Branding :evil:, dann wird es in der GK auf weitere Temperatur gebracht und schlussendich in Walzfolie verpackt nach hause gebracht und da im BO bei rd. 80°C auf gewünschte KT gebracht; da Göga mitesen wird, ist klar, dass es nicht 'englisch' bleiben wird....
Bilder gibt's dann morgen, und ich hoffe, die Auswahl der dritten Stufe wird mir verziehen :pfeif:

Bis denne und :prost:
Bär
 

lucky sob

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Lass bloß Jehova weg... Und Rauch braucht das wirklich auch nicht! Geniese es mal ohne den Firlefanz, erst pur, dann vielleicht etwas S+P.
 
OP
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Bär

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
....Lass bloß Jehova weg...
Hast vermutlich recht, aber die Jehova braucht's zum Warmalten für den Transport vom Smoker zum BO, selbst wenn ich rasend schnell bin, gehen da schnell ma 10 Minuten ins Land. Oder ist's wirklich besser, das ohne Walzfolie ggf. etwas Temperatur abnehmen lassen? :hmm:
 

BubuB

Putenfleischesser
So viele Abkürzungen muss man sich da auskennen? Das einzige was ich verstanden habe ist das es ein Porterhouse gibt:krank:
 

lucky sob

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hast vermutlich recht, aber die Jehova braucht's zum Warmalten für den Transport vom Smoker zum BO, selbst wenn ich rasend schnell bin, gehen da schnell ma 10 Minuten ins Land. Oder ist's wirklich besser, das ohne Walzfolie ggf. etwas Temperatur abnehmen lassen? :hmm:
Grundsätzlich würde ich es TRex machen: da wäre das iO. Branden, entspannen und auf Raumtemperatur kommen lassen und nach Gusto zu ende ziehen. 80° dauert lang... Wenn du eh den Smoker laufen hast: In der SFB searen, rausnehmen , auf einem Rost wieder auf Raumtemp. abkühlen lassen (möglichst freischwebend; der Muskel entspannt sich wieder von dem Temperaturschock (merkt man wenn man den Finger vor und nach der Abkühlphase draufdrückt)) und dann ziehe ich es bei ca. 200° (oder niedriger) bis kurz vor die angepeilte KT (-5°). Abgedeckt, auf einem Rost im BO bei 60° ruhen lassen: dann auf vorgewärmtem Teller servieren. Die Teller sind bei mir im selben Ofen ;)

Google mal TRex... Lohnt sich.
 
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Bär

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
.....TRex.....

....Google mal TRex... Lohnt sich....
Hi LS,

vielen Dank für den Ratschlag. Kling gut, und ich werde es auch so machen, das erleichtert mir nämlich das zeitliche Timing ach hinten raus, außerordentlich.

Nach TRex habe ich gegoogelt, und einen Betrag gefunden, der die von Dir dargelegte Methode 1:1 bestätigt :thumb2: Also wird das für mich nacher die Methode der Wahl. Danke! Bilder folgen dann.....

:prost: und bis später
Bär
 

Okraschote

Sterneköchin
5+ Jahre im GSV
Ich bin ein Banause.... ich würd ihm den Transport ersparen, es in der Pfanne braten und im BO nachziehen lassen. Ein paar unserer besten Steaks kamen aus der Eisenpfanne ;)

Aber egal, wie Du es machst, zeig uns dieses tolle Fleisch :)
 
OP
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Bär

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
.... ich würd ihm den Transport ersparen, es in der Pfanne braten....
Kerstin, angesichts von gerade mal 6°C und Regen hat mich der Gedanke auch schon heimgesucht :roll:, aber hey, ein bisschen Sportsgeist will ich doch zeigen :). Ist ja schließlich ein Grillforum :evil:
 
OP
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Bär

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
Puh, ich bn pappsatt, aber jetzt der Reihe nach :) und eines nehm ich vorweg: Es war grandios :thumb2: Vielleicht nicht unbedingt die Machart, auch nicht gerade das Branding, aber das, was wir heute an Fleisch essen durfen, war ein Hochgenuss!



Diese Menge Spargel gilt's zu schälen.


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Da hat ja bestimmt jeder seine eigen Methode, bei der Gelegenheit stelle ich meine schnell mal vor. Die ist ganz einfach. Spargelstange mit dem Kopf zu mir legen, mit dem Sparschäler nach hinten wegschälen, und nach jedem 'Schälvorgang' die Spargelstange etwas weiterdrehen. So geht's quasi im Handumdrehen.....:pfeif:



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So, erster Teil, jetzt geht es im Bärengarten weiter. Vom Westen nähert sich schon wieder das nächste Ungemach in flüssiger Form :evil:




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Um diesen T-Bone Brocken geht es :)




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Bei einer Dicke von 7cm und einem Gewicht von etwas über einem Kilogramm darf der getrost Porterhouse genannt werden :roll:; mit grobem Salz einreiben und dann.....




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Feuer machen :evil:




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Dann darf das Stück in der oberen Etage im Kamin etwas Temperatur nehmen




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Erwähnte ich schon, dass ich Feuerbilder liebe? :evil:




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Zeitsprung: Die nächsten Bilder markieren das Ende der Branding-Phase in der SFB aufm Lodge-Gussrost. Das Branding ist nicht durchgehend, da das Stück nicht komplett auflag; macht nix, auf die Röstaromen kam es an.



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So, in diesem Stadium habe ich das Porterhouse, zusammen mit den in der GK vorgegarten Kartoffeln in den heimischen BO verfrachtet, und dort, wiederum zusammen mit den Kartoffeln bei rd. 150°C (der Ofen ist jetzt wahrhaftig kein Präzisionsgerät im Sinne von Temperatur halten; will man 150°C stellt man den Thermostat tunlichst nur auf 130°C, 20K 'überschießen' tut der nämlich locker.....)

Rd. 30 Minuten später ist die KT von 58°C erreicht, und das Fleisch darf noch ein bisschen ruhen :)



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Tellerbild GöGa

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Tellerbild Bär

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Der letzte Bissen für Euch :)



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Man mag jetzt über den Garpunkt diskutieren, und ja, man darf das Branding getrost zerreisen, unterm Strich bleibt, dass ich mich nicht erinnern kann, schon jemals ein Stück Fleisch genossen habe, das dermaßen positiv intensiv nach Rind geschmeckt hat. Alles andere als Salz, etwas Pfeffer und etwas zerlassene Butter wäre hier Frevel gewesen.
Ich bin rundweg begeistert! :thumb1: und kann jetzt schon sagen, dass der Einkauf letztens die richtige Entscheidung war.

Ich hab jetzt noch acht Kilo Fleisch vor mir, daher möchte ich keinen 'Schnellschuss' leisten, aber wir kommen der Situation immer näher, dass ich tatsächlich einen neuen MmV gefunden habe.

:prost: und einen schönen Sonntag Abend zusammen!

Grüße
Bär

PS: Ach, und jedwede Kritik ist willkommen ;)

Edit: Dass das Fleisch nicht nur geschmacklich ein Volltreffer war, sondern auch wunderwar zart und mürbe müsste nich extra erwähnt werden, oder? :pfeif:
 

Anhänge

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Fulltime Griller

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Jeden, der hier Kritik übt, sollte man erschießen :raygun:
Sieht super aus!
 

chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Moin Bär,

die einzige Kritik wäre, dass ich nicht dabei war :(

Das sieht sehr appetitlich aus :happa:

:prost:
 

Traekulgriller

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hammergeil !! :respekt:

Da freue ich mich schon auf den 23.Mai ! Da kann ich dann auch gleich sowas mitnehmen !:grün:

:prost:

Gruß Matthias
 

U-BBQ

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Sehr schön gemacht. und ... auch wenn ich mich vor 10 Jahren für so eine Antwort gesteinigt hätte: einen tollen Garten hast Du da! :anstoßen:

Porterhouse rockt :)
 
OP
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Bär

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
... auch wenn ich mich vor 10 Jahren für so eine Antwort gesteinigt hätte: einen tollen Garten hast Du da.....
@ all: Danke fürs positive Feedback!

@ U-BBQ :lolaway: Muahahaha, wenn mir vor 10 Jahren (seit sieben Jahren haben wir den...:pfeif:) einer gesgt hätte, dass ich mal einen Wochenend-Garten haben würde, ich hätte ihn gradewegs für übergeschnappt erklärt.
 

Dustin

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hmmmm Fleisch aus Tübingen....
gut, dass ich nur ~ 1 h brauchen würde um dort hinzufahren.
Das muss ich mir mal durch den Kopf gehen lassen:lol:
Für diese Fleischqualität würde sich die Fahrt bestimmt lohnen.
 

maxatmax

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Das Fleisch sieht Hammer aus schöner breiter Cut soll ja Lete geben die
machen da 3 draus :thumb2:
 
728_90 Bratwurstultra
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