Liebe Gemeinde,
nachdem ich seit einiger Zeit hier im Forum lese und mir hier einiges an Wissen aneignen konnte (vielen Dank an Euch!), habe ich mich heute angemeldet um auch unser Vakuum Erlebnis mit Euch zu teilen.
Unsere Rewe in Mainz führt seit kurzer Zeit dry aged beef. Kurz vor dem Feiertag war gestern nur noch wenig Auswahl zu haben. Dry aged Rinderfilet (49,99 Euro / kg) gab es leider nur noch in einzelnen Stücken.
Ein Großes für mich und ein Kleines für meine Frau.
Nach dem Putzen haben wir die Fleischstücke mit etwas gepressten Knoblauch, Pfeffer und etwas Rosmarin gewürzt. Danach vakuumiert (Caso 1340 Vakuumierer VC 10).
Dann gingen die beiden Stücke bei ca. 65+- Grad (gut 10 Grad zu viel, ich weiß, aber was tut man nicht alles für die bessere Hälfte
) ab in die provisorische Badewanne (ca. 70 Minuten).
Wenn die Temperatur im Topf erreicht ist, stelle ich das Kochfeld immer auf Stufe 1 von 12. Das funktioniert bei meiner Herd/Topf Kombination soweit ganz gut ohne große Aufsicht (einen long job würde ich auf diese Weise natürlich nicht machen wollen/können).
Nach dem Bad sieht das Fleisch wie gewohnt wenig ansehnlich aus. Der Geruch beim Öffnen des Beutels war intensiv und angenehm. Interessant: das dry aged Fleisch hatte kaum Saft in den Beutel abgegeben.
Anschließend wanderte das Fleisch auf den Gasgrill (mit Guss-Rost, Thermometer im Deckel zeigte 260 Grad an). Jede Seite lag etwa 1 Minute auf dem Rost. Also insgesamt 2 Minuten direkt, ohne Haube. Darüber hinaus habe ich den Creme Brulee Brenner missbraucht, um zusätzliche Röstaromen zu schaffen. Hier war ich eher vorsichtig und bin mir nicht sicher, ob es wesentlich zum Geschmack beigetragen hat.
Ergebnis war wie gewünscht Medium Well. Es hätte etwas saftiger sein können. Vielleicht spielte hier die Trockenreifung mit? Es verließ beim Anschnitt so gut wie kein Tropfen das Fleisch.
Was soll ich sagen... Filet ist ja sowieso schon zart und profitiert von sous-vide wahrscheinlich dahingehend nur wenig. Besser hatte mir zuletzt ein Stück Hüfte aus dem Vakuum geschmeckt, welche einen intensiveren Fleischgeschmack mitbringt.
Demnächst steht ein T-Bone / Porterhouse Steak an. Ich freue mich schon darauf.
nachdem ich seit einiger Zeit hier im Forum lese und mir hier einiges an Wissen aneignen konnte (vielen Dank an Euch!), habe ich mich heute angemeldet um auch unser Vakuum Erlebnis mit Euch zu teilen.
Unsere Rewe in Mainz führt seit kurzer Zeit dry aged beef. Kurz vor dem Feiertag war gestern nur noch wenig Auswahl zu haben. Dry aged Rinderfilet (49,99 Euro / kg) gab es leider nur noch in einzelnen Stücken.
Ein Großes für mich und ein Kleines für meine Frau.
Nach dem Putzen haben wir die Fleischstücke mit etwas gepressten Knoblauch, Pfeffer und etwas Rosmarin gewürzt. Danach vakuumiert (Caso 1340 Vakuumierer VC 10).
Dann gingen die beiden Stücke bei ca. 65+- Grad (gut 10 Grad zu viel, ich weiß, aber was tut man nicht alles für die bessere Hälfte
) ab in die provisorische Badewanne (ca. 70 Minuten). Wenn die Temperatur im Topf erreicht ist, stelle ich das Kochfeld immer auf Stufe 1 von 12. Das funktioniert bei meiner Herd/Topf Kombination soweit ganz gut ohne große Aufsicht (einen long job würde ich auf diese Weise natürlich nicht machen wollen/können).
Nach dem Bad sieht das Fleisch wie gewohnt wenig ansehnlich aus. Der Geruch beim Öffnen des Beutels war intensiv und angenehm. Interessant: das dry aged Fleisch hatte kaum Saft in den Beutel abgegeben.
Anschließend wanderte das Fleisch auf den Gasgrill (mit Guss-Rost, Thermometer im Deckel zeigte 260 Grad an). Jede Seite lag etwa 1 Minute auf dem Rost. Also insgesamt 2 Minuten direkt, ohne Haube. Darüber hinaus habe ich den Creme Brulee Brenner missbraucht, um zusätzliche Röstaromen zu schaffen. Hier war ich eher vorsichtig und bin mir nicht sicher, ob es wesentlich zum Geschmack beigetragen hat.
Ergebnis war wie gewünscht Medium Well. Es hätte etwas saftiger sein können. Vielleicht spielte hier die Trockenreifung mit? Es verließ beim Anschnitt so gut wie kein Tropfen das Fleisch.
Was soll ich sagen... Filet ist ja sowieso schon zart und profitiert von sous-vide wahrscheinlich dahingehend nur wenig. Besser hatte mir zuletzt ein Stück Hüfte aus dem Vakuum geschmeckt, welche einen intensiveren Fleischgeschmack mitbringt.
Demnächst steht ein T-Bone / Porterhouse Steak an. Ich freue mich schon darauf.
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