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Dry aged Rinderfilet sous-vide

wenn du dich nach der Tabelle richtest, bist du gut beraten. Pass wegen dem Knochen besonders beim Vakuumieren auf, spitze Stellen können dir schnell mal Luftzieher bringen und dein Steak versauen.

Kann es sein, dass man bei Knochenhaltigen Steaks etwas länger braucht um überall auf KT zu kommen? Bin mir da nicht sicher.

Ein wenig Luft im Beutel ist beim Baden übrigens möglich, wegen Hohlräumen im Knochen die noch Restluft enthalten. Das ist normal und kein Grund zur Beunruhigung.
 
Hallo zusammen,

sorry für die späte Antwort.

@
Wie ich gesehen habe, ist der der Übergang vom T-Bone zum Porterhouse je nach Filetanteil fließend. Zum Glück gab es einige Stücke zur Auswahl und ich habe mir das mit dem größten Filetanteil geschnappt. :) Insofern gebe ich Dir Recht: das ist eher ein Porterhouse. :)

@Vakufleisch
Danke für den Hinweis. Ich war deswegen besonders vorsichtig. Vakuumieren hat dann auch beim ersten Anlauf geklappt. Die Caso Beutel sind allerdings auch sehr dick, das hat wahrscheinlich geholfen. Luft hatte sich auch keine gebildet (im Gegensatz zum Spargel sous vide letzte Woche. Das schon war ballonartig).

Der Übersichtlichkeit halber stelle ich die Bilder separat ein: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/dry-aged-porterhouse-sous-vide.190881/

Viele Grüße
 
Ich möchte mal einwerfen dass Schwein und Schaf die Hauptüberträger von Toxoplasmose auf den Menschen sind.
Rinder gelten als Erregerfrei:

http://www.dr-uebele.de/cms/upload/pdf/Info_Toxoplasmose.pdf

Um ganz sicher zu gehen kann man das Rind ja bei mindestens -20 Grad für 24 Stunden einfrieren. Dann ist sowieso Ruhe mit Erregern (die im Rind eh nicht drin sind).
Mir würde ein zuvor eingefrorenes Rindersteak mit KT 53° aber immernoch besser schmecken als das hier gezeigte :-)

Der Ratgeber für Ärzte des Robert Koch Institutes spricht sogar davon dass 20 Minuten garen über 50°C ausreicht um den Erreger auszuschalten:

RKI - RKI-Ratgeber für Ärzte - Toxoplasmose

Also darf 53°C Sous Vide erhitztes Rind als sehr sicher gelten.
 
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