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Dry Aged Roastbeef 1,2kg

TJHooker

Fleischesser
Hallo liebe GSV Freunde,

erstmal muss ich sagen, das das hier ein richtig geiles Forum ist und euere Berichte fast täglich lese.

Ich dachte ich mache am morgigen Feiertag ein schönes Stück Rindfleisch. Bei meinem MdV habe ich heute ein schönes Stück dry aged Roastbeef bekommen. Das leckere Ding wiegt ziemlich genau 1,2kg. War leider nicht ganz billig, aber dafür wirds "hoffentlich" ein Festmahl. :ouzo:

Ich habe hier schon einiges gelesen und hab mir folgendes zurecht gelegt. Bitte korrigiert mich oder sagt eure Meinung wenn ich was falsch mache. :cop:

Bisher habe ich Steaks nur auf meinem Weber Gasi, oder eben in der Pfanne gemacht. Also so n Brocken aufm Smoker noch nie am Stück, sonder immer nur als "Steak".

Das Gericht:
Steak vom Roastbeef mit Petersilienkartoffeln, selbstgemachter Ailoi und frischem Baguette
(hört sich eigentilich ziemlich easy an) ( Nur will ich das gute Fleisch nicht verjuggeln)

gesomkt wird mit Buche und Zwetschge

So ist der Plan:
An dem Fettdeckel will ich eigentlich nichts mehr wegschneiden, da ich hoffe, dass noch etwas Geschmack abgegeben wird. Wenns sein muss kann es ja kurz vor dem servieren weggeschnitten werden.
Heute Abend werd ich das Teil mit Olivenöl, Rosmarin, Pertersilie, Tymian und schwarzem Pfeffer marinieren.

Das Ding trockentupfen und Gewürze entfernen.
Gesmoked wird mit 100°C bis KT 55°.
Dann ca. 10 minuten ruhen lassen und danach in ca. 4 cm dicke scheiben schneiden.
Die Scheiben bei hoher Hitze in der SFB "kissed by flame" angrillen und Röstaromen geben.

Die "blitz" Ailoi wird ganz simpel:
Eigelb, frisch gemahlener Pfeffer, Olivenöl, Senf, Meersalz, Limettensaft, Limettenschale und natürlich ordentlich Knoblauch in einem hohen Gefäß mit dem Stabmixer hochgezogen.

Soße o.ä. gibts keine dazu. Nur frischer Pfeffer und Meersalz direkt auf m Teller aufs Fleisch.
Dazu die Pertersilienkartoffeln, die ich vorgekocht in der Pfanne mache.

Ich habe aber noch die ein oder andere Frage:
Ist die KT von 55° ausreichend für medium/rare?
Soll ich das Beef mit dem Fettdeckel nach oben legen, sodass das Fett in das Fleisch einschmilzt?
Würdet ihr empfehlen, noch zusäzlich eine Wasserschale neben die SFB zu stellen? Oder braucht es das bei Beef, bzw. dieser Zubereitungsart nicht?

Würd mich über den ein oder anderen Kommentar und Anregung freuen.

Bilder vom Fleisch, der Zubereitung und der Vergrillaktion folgen natürlich.

Liebe Grüße aus dem Schwarzwald.
 

hangingloose

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
...
Ich habe aber noch die ein oder andere Frage:
Ist die KT von 55° ausreichend für medium/rare?
...
Würdet ihr empfehlen, noch zusäzlich eine Wasserschale neben die SFB zu stellen? Oder braucht es das bei Beef, bzw. dieser Zubereitungsart nicht?
...
Bei der KT musst du beachten, dass durch die SFB noch ein paar Grad hinzu kommen werden. Ich würde es also fürher aus der GK nehmen.
ich habe Grundsätzlich eine Wasserschale in der SFB. Alleine um die Temperatur konstanter zu bekommen. (Temperaturspitzen abschneiden)
Siehe:
http://www.grillsportverein.de/foru...ow-slow-mit-einem-smoker.198888/#post-1667382
 
OP
OP
TJHooker

TJHooker

Fleischesser
Hi hangingloose,

Ich will wenns fertig ist, d.h nach dem ngrillen in der SFB kurz unter medium sein. Bei welcher KT würdest du das Fleisch rausnehmen?

Das mit der Wasserschale hab ich mir gedacht. Danke für den Tipp. Werd auf jeden Fall eine Schale mit reinstellen.

Freu mich schon aufs essen ... :messer:
 

hangingloose

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
das ist eine sehr gute Frage.
Wenn du in der GK nur 100°C haben willst, wird dein Feuer / Hitze in der SFB auch entsprechend gering sein... von daher brauchst du länger für deine Röstaromen und desto höher steigt die KT...
oder du hast noch ein AZK parallel durchglühen lassen ;-)
 

docsnyder

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hi hangingloose,

Ich will wenns fertig ist, d.h nach dem ngrillen in der SFB kurz unter medium sein. Bei welcher KT würdest du das Fleisch rausnehmen?

Das mit der Wasserschale hab ich mir gedacht. Danke für den Tipp. Werd auf jeden Fall eine Schale mit reinstellen.

Freu mich schon aufs essen ... :messer:

Ich würde es bei 50 Grad rausnehmen. In der Ruhezeit kommen mit Sicherheit noch einmal 2 Grad dabei und durch das weitere angrillen wirst du letzendlich bei 55 landen. Mehr sollten es nicht sein , wenn du kurz unter Medium sein willst. Bei einer guten Fleischqualität ist das dann auch perfekt.
Ansonsten austesten, und deine eigenen Erfahrungen sammeln und notfalls aufzeichnen um es beim nächsten mal besser zu machen.

Viel Erfolg
 
OP
OP
TJHooker

TJHooker

Fleischesser
Danke für eure Antworten.

@hloose
Ich werd vor dem angrillen nochmal richtig wumms geben und wollt das Fleisch nur für ca. 30 sec. je Seite grillen

@docsnyder
Danke für den Hinweis mit dem Nachgaren in Folie. Ich glaube da hätte ich im eifer des Gefechts nicht drangedacht.

Werd das Teil dann mal bei 50°C rausnehmen. Falls zu blutig, kann ich das Fleisch beim angrillen ja etwas länger über der Glut lassen.
Werd dann morgen bericten wie es war.
:beer2:
 
OP
OP
TJHooker

TJHooker

Fleischesser
So ... hab das Fleisch mariniert ... hier kurz ein paar Bilder vom Fleisch und der Marinade ...
(Sorry für de schlechten Handy Fotos ... *schäm*)

01.jpg
2014-04-30 18.46.56.jpg
2014-04-30 18.52.59.jpg


Die Marinade habe ich einfach nur aus:
Olivenöl, Knoblauch, Tymian, Petersilie, schwarzem Pfeffer und nem Spritzer Limettensaft gemacht.
Salz habe ich noch nicht hinzugefügt, das kommt erst auf dem Teller dazu ...

Morgen gehts weiter ....

Greetz
 

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Dorfsmoker

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hi TJHooker,

da triffst Du aber absolut meine momentane Richtung mit dem rückwärts gegrillten Steak aus dem Smoker.

Auf der Land und Genuss in Frankfurt Ende Februar habe ich mir so ein´s gekauft und seitdem träume ich davon. Kürzlich habe ich ein Stück Roastbeef im Smoker mitlaufen lassen und das ebenso zubereitet. Es kam gut an aber ich war selbst noch nicht 100% zufrieden. Schuld war meine mangelnde Aufmerksamkeit in der direkten Grillphase, ich hätte den Garpunkt besser hinbekommen können.

Bezüglich medium rare beziehe ich mich auf Eichhorn/Marquard/Otto im Buch "STEAK PUR" und sage das hast Du mit der dortigen Definition zwischen 54 und 60 Grad C Kerntemperatur. Wie hangingloose aber schon schreibt musst Du früher damit runter weil Du ja nochmals direkt "Gas" gibst.

Ich bin sehr gespannt auf Deine Vergrillung. Bitte berichte, berichte genau über plus und minus und stell bitte auch Foto´s ein.
Ich freu´ mich d´rauf.

Viele Grüße vom
Dorfsmoker.
 
OP
OP
TJHooker

TJHooker

Fleischesser
So ... nun ist es soweit ....

Der Grill ist angeheizt und hat momentan noch ca. 160°C. Lass das Feuer daher noch n bissl abbrennen und in ca. ner halben Stunde kommt das lecker Fleisch in den muggelich warmen Smoker.
Leider ist es leicht am regnen, aber das tut der Sache ja keinen Abbruch.
Das Fleisch ist aus dem Küli und die Aioli ist auch fertig und am runterkühlen. Die Petersilienkartoffeln mach ich später a la minute.

Schade Dorfsmoker, dass du letztes mal nicht 100%ig zufrieden warst. Aber ich denke dein nicht ganz so zufrieden ist wahrscheinlich annähernd perfekt. ;)
Dorfsmoker, wie lange hast du das Steak in der direkten Grillphase gegrillt? Hab eigentlich vor, nur kurz, wie oben geschieben ca. 30 sec je Seite.

Ich hoffe, dass ich das Fleisch so ziemlich auf den Punkt hinbekomme. D.h bei ca. 50°C raus und dann noch ne kurze, saftige Vergrillung in der SFB. Da ich diese Methode auch zum ersten mal probiere bin ich gespannt auf das Ergebnis. Hab mich "geopfert" und werd in nem selbstversuch rausfinden wie es klappt und ob ich evtl. was bessermachen kann. Gäste habe ich daher nicht eingeladen.
(1,2kg Roastbeef nur für mich):eek:

Werd später noch ein paar Fotos von der ganzen Aktion machen.

Cya
 
OP
OP
TJHooker

TJHooker

Fleischesser
Ich werde die Fettseite nach oben legen !? richtig?

Gruß
 
OP
OP
TJHooker

TJHooker

Fleischesser
So ....

Sorry, bei mir war viel los und dann hab ich es einfach vergessen.
Das Roastbeef war lecker. Lediglich die direkt Grillphase, für die Röstaromen, hätte ich länger machen sollen. Auch wenns nur ein paar Sekunden mehr sind.
Ich habe das Rostbeef bei genau 50°C KT rausgenommen und dann ca. 10min ruhen lassen. Dann ich ca. 3cm dicke Scheiben geschnitten und kurz in die SFB und nochmal Gas geben.

War nicht schlecht, doch 100% zufrieden war ich nicht. Das lag aber auch daran, dass mir persönlich zuviel Rauch geschmack dran war. Ich mag es eher dezent und den Geschmack durch den Rauch unterstützend. Hatte leider nur noch Eiche Holz am Start. Wollte eigentlich Obst Holz nehmen. Eiche war doch ziemlich im Vordergrund ... So what ... nächstes mal wirds noch besser.

anbei die Bilder der Vergrillung.

2014-05-01 14.37.16.jpg
2014-05-01 14.38.36.jpg
2014-05-01 14.52.37.jpg
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