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Dry aged Schweinekoteletts

ossigriller

ossigriller

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10+ Jahre im GSV
Servus Gemeinde,

mein MMV in Weiden i.d.Opf ist der Rass und der verkauft als Schwein nur das Schwäbisch Hällische Landschwein aus Hohenlohe. Und gestern waren meine GöGa und ich mit ihm in Hohenlohe und da hat er mir erzählt, dass er vor zwei Wochen in seiner Kühlung das Experiment mit dry aged Landschwein Koteletts gestartet hat und nächstes Wochenende sind die fertig! Er hat mich auf die Liste gesetzt :thumb1::messer: freu!!!!

Das ist für mich Neuland auf dem Rost und ich werde dann berichten. Mein Plan ist, die Teile wie dry aged Rind zu machen. Also jede Seite 3 min. Und dann auf 58 Grad indirekt.

Hat da jemand eine andere Meinung, oder Idee?
 
wir kaufen bei unserem MDV auch immer gereiftes Schwein, ist absolut lecker. Wir grillen sie einfach an und lassen sie ziehen - denke KT so 60 Grad, sollte halt grad soooo knapp durch sein, leicht rosa eben. Du wirst begeistert sein, das ist absolut fein!
 
O.k. Normalerweise mach ich ja bei Sau immer mindestens 70 Grad! Aber das ist ja gereift! Mal sehen, ich werde berichten :weber-gold:
 
Hualan schrieb:
58 °C ...
Zum Vergrößern anklicken....
Nicht vergessen, wenn man das Fleisch bei 58-59Grad vom Grill nimmt und noch liegen lässt, 1-2 Grad (je nach Dicke) zieht es noch nach.
Meine Ibercos aus dem obigen Link waren auf 4cm geschnitten...

Glück Auf
 
Das mit den 56 bis 58 Grad hab ich von dem Sonderdruck der Metzgerei Brath, die mit dem BESH zusammenarbeitet. Ich sag ja auch, dass ich bei Sau höher gegangen wäre, aber da scheiden sich die Geister. Blöd ist nur dass ich Gäste eingeladen habe und deshalb will nicht experimentieren.

Spätzünder macht mir da richtig Mut mit seinem Post :thumb2:
 
So, heute war es soweit:-)
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Ist DAS ein Fleisch!!!

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Die Teile ohne Behandlung aufgelegt!

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Dann auf dem Grate für branding gesorgt. Je Seite 3 Minuten. Das nächste mal werde ich 4 Minuten machen.

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Für unsere werten Mitleser ... nicht jedes Schweinefleisch eignet sich dazu, dass man mit der Kerntemperatur nach unten geht.
Achtung, das sollte man - wie von Gitte schon bemerkt - nur mit hochwertigem Schweinefleich machen, dessen Herkunft und auch Lagerung bekannt ist - insbesondere bei "dry aged" Schwein, welches sich zunehmender Beliebtheit erfreut.
Also nix für das "normale" Schweinefleisch vom Discounter in der praktischen Kunststoffbox und Schutzatmosphäre.

Es gibt auch viele Verfechter, die mit der KT noch weiter nach unten gehen - nix für mich.

@ossigriller: täuschen die Fotos, oder sind die Kotteletts etwas ungleich geschnitten ( Knochen/Fleisch)?
Wäre bei der Fleischqualität schade ...

:prost:
 
Das nervt! Ich kann immer irgendwann kein Bild mehr laden! Deshalb in einzelnen Folgen. Nach dem branding mit 150 Grad GT auf 65 Grad KT hochgezogen.
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Es war das beste Gericht mit Schweinefleisch das wir je gegessen haben. Jeder hat das Fleisch erst auf dem Teller mit Meersalz und schwarzem Pfeffer, beides aus der Mühle gewürzt. Das Aroma der rohen Stücke war schon fantastisch! Das Ergebnis war genial! Es war sehr saftig und sogar das Fett hatte einen überragenden Geschmack!

Es war echt der absolute HAMMER:-)

Da eben Taigawutz auf die Kerntemperatur hingewiesen hat, will ich hier auch noch darauf hinweisen, dass, wie schon am Anfang des Themas erwähnt, es sich um Fleisch vom Hällischen Landschwein aus Hohenlohe gehandelt hat. Diese Schweine werden in Freilandhaltung gehalten und sind meiner persönlichen Meinung nach das beste deutsche Schweinefleisch. Die Empfehlung war KT 56 bis 58 Grad! Da war ich auch skeptisch! Als ich aber gesehen habe wie die Stücke abgeschnitten wurden und dabei keine Flüssigkeit, also weder Blut noch Wasser ausgetreten ist, da konnte ich mir schon vorstellen dass um die 60 Grad reichen können. Heute hab ich deshalb trotzdem 65 Grad angepeilt und dann noch CU 10 Minuten Ruhe gegönnt. Dabei ist die KT erst auf 67 Grad gestiegen und dann auf zum Schluß auf 63 Grad zum Anschnitt hin gefallen.

Das werde ich auf jeden Fall wiederholen!!!!!
 
@ossigriller: täuschen die Fotos, oder sind die Kotteletts etwas ungleich geschnitten ( Knochen/Fleisch)?
Wäre bei der Fleischqualität schade ...

:prost:[/QUOTE]

Servus taigawutz, ja, da war teils ein Unterschied in der Dicke zwischen Knochen und Fleisch. Mein MmV hat die Stücke mit Messer und Säge abgetrennt. Handwerk! Beim Grillen war das aber kein Problem da ich die KT am dicksten Teil gemessen habe und da wohl auf der sicheren Seite war. Saftig waren alle Stücke!!! Kennst Du diese Schweinerasse?
 
Diese Schweinerasse ist in Grillerkreisen seit Jahren bekannt ... :angel:

:prost:
 
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