• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Dry Aging, Lende mit Talg abdecken?

meat2eat

meat2eat

Veganer
Zum Dry Aging und Lende kann man man immer wieder lesen, dass man Lende :
- nicht Reifen braucht
- nicht Reifen soll, weil sie trocken wjrd
- oder sie nach 1 Woche mit Talg abdecken soll, damit sie nicht zu trocken wird.

Macht das jemand hier?

Bei T-bone oder Porterhouse ist nun mal Roastbeef und Lende dran.

Wenn man bei einem Rückenstück nach 4, 6, 8 Wochen ein paar Steaks absägt, bleibt eine neue Schnittfläche, die stärker trocknet.

Deckt die jemand mit Talg ab?
Vielleicht auch nur dünn.

Mir geht es nicht um Talgreifung, sondern um lokale verstärkte Austrocknung zu vermeiden und gleichmäßig leckeres Fleisch ohne viel wegzuschneiden.
 
Macht schon Sinn.... Ich nehm den Filetkopf direkt ab und zieh den ins Vakuum. Das Filet lasse ich maximal 2 Wochen am Knochen oder ich talge es. Allerdings wird es darunter dann oft braun, auch nicht so schön. Ganz frische Lende mag ich nicht, klar kann man essen aber da geht eben noch mehr.

Den Anschnitt jedes mal zu talgen ist mir zu stressig aber wenn man es macht spart man ein paar Gramm Verschnitt ein.
 
Sag, hast du nen ganzen Rücken zu Hause liegen?

Du hast doch bestimmt nen Dry Ager.
 
Coole Sache.
bin auch schon länger schwanger mit dem Gedanken mir einen Reifeschrank zu kaufen.
Aber selbst der kleine Landing ist mir im Moment zu teuer und der Caso zu unsicher.

Abwarten.....
 
Burggraf Bräu schrieb:
Macht schon Sinn.... Ich nehm den Filetkopf direkt ab und zieh den ins Vakuum. Das Filet lasse ich maximal 2 Wochen am Knochen oder ich talge es. Allerdings wird es darunter dann oft braun, auch nicht so schön. Ganz frische Lende mag ich nicht, klar kann man essen aber da geht eben noch mehr.

Den Anschnitt jedes mal zu talgen ist mir zu stressig aber wenn man es macht spart man ein paar Gramm Verschnitt ein.
Zum Vergrößern anklicken....

@Burggraf Bräu
Danke dir für die praxisbezogene Antwort. Mit den Erklärungen / Gründen kann ich das gut auf meine Randbedingungen anpassen.
:rolleyes: Ich habe mal kurz nach deinen Themen gesehen - und bin beeindruckt :clap2:
Ist bei mir erst die dritte Füllung vom DA, heist ich bin am Anfang der Probier und Lernphase und habe ihn 2 Monate vor Weihnachten mit je einem Stück hinterer Rückenstrang von der Färse und der alten Kuh vollgeladen. 25 kg sind eine ganze Menge - für den kleine DA und für mich auch.

Bei der Färse werde ich morgen von unten so die Hälfte mit 1 Monat Reifezeit abnehmen (die Porterhouse und ein paar T-bone), und der Rest dann vor Weihnachten mit 2 Monaten . Das habe so ähnlich schon mal gemacht. Das wäre der Kandidat um die Schnittfläche mit Talg abzudecken.

Die alte Kuh soll so bis kurz vor Weihnachen im DA bleiben. Das wäre der Kandidat um die Lende wirklich mit Talg abzudecken oder eben doch jetzt abzunehmen.
Da will ich es ausprobieren und ein paar Cote-de-boeuf auch noch einen Monat länger hängen zu lassen.
Alte Kuh hat mich geschmacklich bisher am meisten beeindruckt. Nicht zu sprechen von der deutschen und polnischen TXOGITXU die es gerade in Spanien gab.

Im Wochenrhythmus ein Steak abnehmen ware schön (Da vertrocknet auch keine Schnittfläche), aber 6 - 12 kg jedesmal aus dem Keller auf den Küchentisch (hygienisch) und dort mit der Handsäge zerlegen ist halt schon ein Akt. An meiner Bandsäge sind zuviele Eisen- Alu- Holzspäne und Schneidöl. Das passt leider nicht. :o

IMG_20181124_203546.jpg
 

Anhänge

  • IMG_20181124_203546.jpg
    IMG_20181124_203546.jpg
    424,4 KB · Aufrufe: 1.002
Klingt doch super der Plan
 
meat2eat schrieb:
[...]mit der Handsäge zerlegen ist halt schon ein Akt. An meiner Bandsäge sind zuviele Eisen- Alu- Holzspäne und Schneidöl. Das passt leider nicht. :o
Zum Vergrößern anklicken....
Ich verwende zum sägen von Knochen meist eine Oszillierende Säge, in meinem Fall einen Fein Multimaster. Das ist doch deutlich bequemer als eine klassische Knochensäge. Es gibt allerdings kaum unbeschichtete Edelstahlsägeblätter, bzw. vor allem keine Solchen, die besonders lang wären. Ich verwende eins mit 20mm und eins mit 30mm Breite, beide haben gemein, dass die nutzbare Länge nur 50mm beträgt, dementsprechend kann man auch nur genau so tief sägen. Für ein Porterhouse reicht das nicht, löst man aber vorher das Filet aus, kommt man an alle Knochen schön hin und die Länge reicht aus. Dann noch ein großes Schneidbrett und Aufwand + Sauerei halten sich stark in Grenzen.

Gruß Stefan
 
Volle Zustimmung.
Ich habe gestern zum ersten Mal die Kombi genutzt.
Zuerst genau den Fein :D.
Und dann erst das chinesische Küchenbeil eingesetzt und mit dem Kunststoffhammer weiter eingeschlagen.
Und wo das nicht reicht, bzw. aus der Spur läuft, den Rest mit der Handsäge. Mit etwas Übung -wenn man nicht mal das Eigengewicht der Säge als Druck drauf läßt - hakt das auch nicht mehr so ein und geht gar nicht mehr so schlecht.
Und den Schnitthandschuh sollte man nicht nur daneben legen, sondern auch anziehen :muhahaha:
Ach ja: das Fleisch rutscht ja auf dem Schneidbrett wie auf Schmierseife. Meine Frau hatte den Tipp eine Lage Küchenkrepp unterziehen. Das wirkt Wunder! :-)
 
Es ist eine Weile her.
Burggraf Bräu schrieb:
Macht schon Sinn.... Ich nehm den Filetkopf direkt ab und zieh den ins Vakuum. Das Filet lasse ich maximal 2 Wochen am Knochen oder ich talge es. Allerdings wird es darunter dann oft braun, auch nicht so schön. Ganz frische Lende mag ich nicht, klar kann man essen aber da geht eben noch mehr.

Den Anschnitt jedes mal zu talgen ist mir zu stressig aber wenn man es macht spart man ein paar Gramm Verschnitt ein.
Zum Vergrößern anklicken....

Ich talge mittlerweile regelmäßig. Nicht nur die Lende. Ich habe eine Möglichkeit gefunden bei der der Aufwand für mich minimal ist - und wesentlich weniger als das angetrocknete Fleisch weg zu schneiden. Allerdings talge ich das Fleisch nicht ganz frisch, sondern frühestens so nach 2 Wochen.

Für mich war es wichtig, dass ich keinen riesigen Aufwand habe und dass ich das Fleisch nicht größer erwärme. Nach einem Beef! -Buch habe ich auf 100g Talg (leicht mit der Mikrowelle angewärmt) ca. 30g - 40g Rapsöl untergerührt. Das ist etwas mehr als im Buch.
Zum Mischen kein Alnatura-Rapsöl nehmen, weil die Mischung sehr gelblich wird. Das ist irgendwie ungereinigt.

Der Punkt ist, dass das Gemisch bei Raumtemperatur nicht fest wird, sondern gut streichbar bleibt. Mindestens mit dem Teigschaber, oder besser noch mit dem Teflon-Butterpinsel. Andererseits muß es dann im Dry-Ager fest werden - oder eben schon auf dem kalten Rückenstück. Wenn es dann immer noch zu hart wird gibt es wieder Risse, die dann potentielle Startpunkte für Schimmel geben könnten. Dann mische ich nochmal etwas mehr Öl dran.

Meist schneide so im 2 oder 4 Wochen Takt ein paar Steaks vom Rückenstück runter und talge die neue Schnittfläche. Das geht so bis 70 - 100 Tage.
Ich pinsele die obere und/oder untere Stirnfläche dünn ein. (und ggf. die Lende).

Damit habe ich im Prinzip die gleichen Randbedingungen wie an einem viel längeren Stück. Der Rest bekommt nur punktweile Talg, wenn es Risse in der originalen Talgschicht oder "Löcher", Kerben gibt. Das ist kein voll-flächiges Talgen.
Das dauert 2 Minuten. Ich habe kaum Arbeit um trockene Kanten wegzuschneiden und kaum Verschnitt.

Ob der Trockenverlust noch weniger ist, kann ich nicht sagen. Es war im Dry-Ager von Anfang an sehr wenig. D.h. weniger als 10% in 8 Wochen. Ich habe 1,5°C und 80% Luftfeuchtigkeit eingestellt.
Weil es ein stufenweises Ausprobieren war, kann ich nicht eindeutig sagen, ob es auf den Geschmack einen Einfluss hat. Mir und meine Gästen schmeckt es.
 
Hallo mal eine ganz blöde Frage :O .... wo kauft man den Talg mit dem ich die Schnittflächen einreiben kann? (Bzw dann mit der Rapsöl mischung dann)?

Hast du eventuell ein Foto vom Schnitt mit vor Talg und nach Talg?
 
Mit dem Kaufen, das war etwas schwierig, bzw. Glückssache.

Das erste Mal hab ich keinen Talg bekommen und dann beim Metzger nach Fett-Abschnitten gefragt, gekauft, klein geschnitten, durch den Fleischwolf gejagt und ausgebraten. Das ergab dann ein Glas mit Grieben und ein Glas mit Rindertalg = Fett pur.
Die Grieben habe dann wieder mit etwas Talg, Rapsöl und Röstzwiebeln zu einem lecker Brotaufstrich verarbeitet.

Das zweite Mal gab es den Talg zufällig beim Metzger im Glas

Hier nun ein paar Bilder:
Der aktuelle Stand unten im Keller. Ribeye, ca. 80 Tage alt, vor 25 Tagen das letzte Mal abgeschnitten.
Wie man sieht ist längst nicht rundherum eingepinselt, sondern die Schnittflächen und halt ein paar Kerben, die sich gebildet hatten.

1 IMG_20190731_194721.jpg


2 IMG_20190731_194733.jpg


So sah das vor knapp 4 Wochen aus:

3 IMG_20190706_121718.jpg



Angefangen hat das Ausprobieren früher mal an einem hinteren Rückenstück:
Damals hatte ich nur die Lende abgedeckt, allerdings war der Talg damals fester, weil weniger Rapsöl drin war
und ich hatte es mit derm Teigschaber dicker aufgetragen. Allerdings bilden sich dann mit der Zeit wieder Risse im Talg, die ich ja vermeiden will, weil sie potentielle Angriffsstellen für Schimmel bilden könnten. (lokale Punkte die nicht gleichmäßig abtrocknen wie der Rest).

4 IMG_20181222_165442.jpg



5 IMG_20181222_165601.jpg


6 IMG_20181222_171230.jpg
 
Hallo meat2eat,
vielen Dank für deinen Beitrag. Das hilft wirklich weiter. Werde ich in Zukunft auch so machen. Mir war es immer ein Dorn im Auge das ganzeStück Fleisch auf einmal heraus zu nehmen und fertig zu machen, dann einfrieren. Ich esse das auch lieber frisch.
Wenn ich das richtig verstanden habe, bekommst du den Talg auch ganz einfach runter (trotz Öl) ?
Nochmals danke und beste Grüßen
 
Morgen

Also am Wochenende habe ich mein Stück (hing 5 Wochen) das ich mit Talg abedeckt habe, zerschneiden lassen (diesmal professionel ohne Handsäge).

Was mich etwas verdutzt hat, unter der Talg schicht, war das Fleisch sehr nass, also den Talg konnte man in großen stücken wegbrechen, und darunter waren direkt Wassertropfen.

Ist das normal / bei euch auch?
 
Das kenne ich gar nicht.

Allerdings war mein Fleisch, dass ich bekommen habe meist schon ein paar Tage / 1 Woche alt.
Ich habe festgestellt, dass das Fleisch beim abhängen gerade am Anfang an der Unterseite deutlich länger feuchter ist und deshalb an der Unterseite nur sehr dünn Talg aufgetragen.

Ich gehe mittlerweile davon aus, dass ich eine Mischung zwischen Dry-Aging und Talg-Reifung habe. Wenn ich länger nichts abschneide wird die Oberfläche schon fester, aber nicht hart.

Hast du die Wassertropfen rundherum am Fleisch?
Was für ein Fleisch hast du? Wie schwer? Rundherum getalgt?
Hast du Bilder?
Und das wichtigste: Wie schmeckt es?
 
Sollte Talg nicht luft und diffussionsdicht sein ? Dann würde es ja bedeuten das das fleisch quasi im eigenen Saft reift. Und dann kann das schon Sinn ergeben.
Aber bitte korrigiert mich wenn ich falsch liege.
 
Keine Ahnung, was du da gemacht hast. Vielleicht ein Wasserbüffel gekauft?:oTalg bekomme ich von meinem Schlachter. Wenn ich bei ihm Fleisch kaufe, dann wurde es frisch geschlachtet und gut gekühlt. Tag erwärmen und mit dem Silikonpinsel komplett einpinseln, damit sich kein Schimmel o.ä. bilden kann (vorher evtl. Fisselstücke abschneiden). Da das Fleisch kalt ist, wird der Talg sofort hart. Ab in den Ager und warten.
Ich schneide/prussel den Talg auch nicht ab, sondern der bleibt schön drauf. Haste gleich Fett in der Pfanne.
Gutes gelingen.
IMG_20190301_205304.jpg
IMG_20190322_220040.jpg
 
Zurück
Oben Unten