Dürre
40% Rinderschulter
15% Eis
30% Bauchfleisch
15% Rinderschlegel
Je kg Gesamtmasse:20g NPS
1,5g Umrötehilfe
5g KHM
3g Pfeffer
2g Senfmehl
1g Kümmel
3g Paprika edelsüß
2 Knoblauchzehen
0,5g Macis
1g Cayennepfeffer
2g Majoran
Das Fleisch würfeln und getrennt mit der Umrötehilfe 48 Stunden einsalzen, dann getrennt durch die 5mm Scheibe wolfen. Anschließend die Rinderschulter durch die 3mm Scheibe wolfen, frosten und mit dem Eis ein Brät bereiten. Mit dem gewolftenSpeck, Schweinefleisch, Schlegel und den Gewürzen gut vermischen und kühl durchziehen lassen. In Faserdärme Kal. 60 füllen, 2 Stunden trocknen, 1 Stunde bei 40-50 Grad umröten. Anschließend 2 Stunden bei 60 Grad heiß räuchern. 60 Minuten bei 75-80 Grad brühen, abschrecken und abkühlen lassen.
Verbesserung (nur optisch, geschmacklich erste Sahne): feiner wolfen und in Rinderkranzdärme füllen. Ich wollt halt mal Faserdärme ausprobieren, aber die echte Dürre ist ein Kranzl!!!
... und natürlich die schei.. Lufteinschlüsse vermeiden!
40% Rinderschulter
15% Eis
30% Bauchfleisch
15% Rinderschlegel
Je kg Gesamtmasse:20g NPS
1,5g Umrötehilfe
5g KHM
3g Pfeffer
2g Senfmehl
1g Kümmel
3g Paprika edelsüß
2 Knoblauchzehen
0,5g Macis
1g Cayennepfeffer
2g Majoran
Das Fleisch würfeln und getrennt mit der Umrötehilfe 48 Stunden einsalzen, dann getrennt durch die 5mm Scheibe wolfen. Anschließend die Rinderschulter durch die 3mm Scheibe wolfen, frosten und mit dem Eis ein Brät bereiten. Mit dem gewolftenSpeck, Schweinefleisch, Schlegel und den Gewürzen gut vermischen und kühl durchziehen lassen. In Faserdärme Kal. 60 füllen, 2 Stunden trocknen, 1 Stunde bei 40-50 Grad umröten. Anschließend 2 Stunden bei 60 Grad heiß räuchern. 60 Minuten bei 75-80 Grad brühen, abschrecken und abkühlen lassen.
Verbesserung (nur optisch, geschmacklich erste Sahne): feiner wolfen und in Rinderkranzdärme füllen. Ich wollt halt mal Faserdärme ausprobieren, aber die echte Dürre ist ein Kranzl!!!
... und natürlich die schei.. Lufteinschlüsse vermeiden!
