• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Dunkle Farbe der Kruste des PP durch Rauch?

Schweinebraten

Militanter Veganer
Hallo zusammen,

ein paar kurze Fragen bezgl. Pulled Pork:

Kommt die schwarze Farbe eines Pulled Porks durch die Menge/Dauer des Räucherns mit Holz während des Garvorgangs im Grill?
Bleibt die Kruste heller, wenn man nicht räuchert, oder kommt die Dunkelheit der Kruste auch durch die Holzkohle, die man verwendet?
Schmeckt die Kruste denn eigentlich verbrannt, oder nur sehr intensiv würzig?
Würde ein PP, dass man in einem Backofen zubereitet, keine dunkle Kruste bekommen?

Vielen Dank schonmal!
 

fastride

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Es liegt an irgend einer chemischen Raktion mit dem Rub,Mob, Rauch und Luft.

Es ist weder verbrannt noch verrust und schmeckt weder verbrannt noch verrust.

Meine PP sind nie Tiefschwarz sondern meistens nur Dunkelbraun.
 

TaucherHarry

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Am Räuchern liegt es definitiv nicht (zumindest nicht ausschließlich).
Meine ersten PP's habe ich nicht geräuchert - waren trotzdem schwarz.
Geschmack war gut - das nächste werde ich bis GT 95 ziehen... Mal sehen was da dann geht.
 

Anthony Soprano

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Suche mal nach der Maillard-Reaktion :prost:
 

fastride

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Zuletzt bearbeitet:

Höllerie

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Liegt das nicht vielmehr am Zusammenspiel Rauch & Karamelisierung der Zuckeranteile?
 

Anthony Soprano

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Die spielt erst ab 140°C.

Die vermeiden wir ja genau mit BBQ bei 110°C

Maillard-Reaktion

EDIT meint:

Auch beim Kalträuchern (25°C) wechseln die Lebensmittel die Farbe erheblich.
Stimme Dir soweit zu, aber bis 140 ist alles noch im BBQ Bereich. Sooo wichtig ist es nun nicht ;) Frag mal ein Pitmaster... der lächelt nur müde:)

Kalträuchern ist ein ganz anderer Prozeß.

Ich denke das die Maillard Reaktion evtl. nicht 100% zutrifft, aber ähnliche/verwandte Vorgänge werden schon am Werke sein, zumal die Reaktion bis heute nicht genau entschlüsselt ist. Die Farbe wird schon mit Denaturierung/Veränderung der Eiweiße etc. und Umwandlung/Reaktion von Milchsäure/Aminosäure?? zu tun haben. Aber ich bin zuwenig Chemiker um mich jetzt noch weiter aus dem Fenster zu lehnen :rofl:

Ach ja... und dann tut bei einigen Grillern der unsachgemäße Gebrauch und Umgang mit dem Feuerholz/Chips und der Brekkies bestimmt sein Übriges zur Farbe bei... :prost:
 

StatueOfLiberty

Veganer
5+ Jahre im GSV
...
Die Farbe wird schon mit Denaturierung/Veränderung der Eiweiße etc. und Umwandlung/Reaktion von Milchsäure/Aminosäure?? zu tun haben. Aber ich bin zuwenig Chemiker um mich jetzt noch weiter aus dem Fenster zu lehnen :rofl:
...
Die Maillard-Reaktion (nicht-enzymatische Bräunung) läuft auch bei niedrigen Temperaturen ab, also auch zum Beispiel bei 20°C (aber wer will schon auf sein PP 8 Wochen warten...). Die Reaktionsgeschwindigkeit steigt allerdings potentiell an, wenn man die Temperatur erhöht. Die verschiedenen Endprodukte dieser Reaktion bilden sich temperaturabhängig unterschiedlich stark aus und hängen auch von anderen Faktoren ab (Wässrigkeit, Anteil an Zucker). Man kann also anhand der Temperatur und anderer Reaktionsbedingungen die Bildung bestimmer heterozyklischer Amine (= Bräunung und Aroma!) steuern. Bei der Bräunung vom PP kann man sicherlich davon ausgehen, daß auch andere Prozesse hier eine Rolle spielen (Bildung aromatischer Kohlenwasserstoffe durch das Räuchern). Denaturierung von Eiweißen spielt bei der Bräunung keine Rolle (mein gekochtes Ei war noch nie braun). ;)
 
Zuletzt bearbeitet:

KBK

Fleischmogul
Schande über mich aber wenn du mal in meinen erstellten Freds schaust dann siehste mein erstes PP ausm Backofen.....war auch schwarz....Die "Kruste" schmeckt in keinster weise verbrant aber wie du schon sagtest sehr würzig.

hoffe ich konnte helfen :-)

:prost:
 
Oben Unten