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Edelschimmel von alleine?

dooley

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

Ich habe letztes Wochende zum ersten Mal Salami und Pfefferbeisser hergestellt, die nun seit 5 Tagen nach Reifetabelle reifen. Gestern hab ich auf den Pfeffrbeissern einen flächigen, flaumigen Belag feststellt und mit Salzlake abgewaschen. Heute schon wieder kleinere befallene Stellen. Leider schon wieder abgewaschen ohne Foto, die Beisser hängen nun im Kaltrauch.

Die Salamis im selben Reifeschrank zeigen bisher keine Symptome. Gearbeitet wurde mit Stadtkultur Baktofermet.

Das eigenartige ist, der Reifeschrank "duftet" beim öffnen nach sagen wir Camenbert. Also wie man es von Edelschimmel kennt. Der Schrank hat definitiv noch nie vorher Edelschimmel gessehen. Kann der von alleine kommen? Oder riecht auch böser Schimmel angenehm?

Bin gerade etwas verunsichert

Gruß
Thomas
 

DerTeufel

Ultimate Käfiggriller
10+ Jahre im GSV
Möglich, aber eher unwahrscheinlich. Wenns eher pelzig aussieht mit kleinen Härchen ist es höchstwahrscheinlich kein Edelschimmel.
 

DerTeufel

Ultimate Käfiggriller
10+ Jahre im GSV
Ferndiagnose ohne Bild ist immer schwierig, aber solange es sich nicht um einen großflächigen Befall handelt, würde ich auch mit Salzwasser oder hochprozentigem kräftig abbürsten und anschließend räuchern.
 
OP
OP
dooley

dooley

Veganer
5+ Jahre im GSV
Ja, ist mir klar. Hab vor lauter Schreck keine Fotos gemacht. Hab sie mit Strohrum abgewischt und jetzt hängen sie wie gesagt im Rauch. Die Salamis hab ich sicherheitshalber auch mal "alkoholisiert", die sollen ja eigenlich noch nicht in den Rauch.

Wird schon schief gehen...danke schonmal für die Rückmeldung.
 

schweinemami

Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin
5+ Jahre im GSV
Hast Du in dem Reifeschrank schon mal was mit Edelschimmel gehabt? Sonst ist es klar, da wird alles andere auch " schimmelig "
 
OP
OP
dooley

dooley

Veganer
5+ Jahre im GSV
Nein, noch nie. Ich vermute schwer, das die Salamis früher oder später ähnlichen Belag aufweisen, dann mach ich Bilder.
 

eiger2000

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ich geb das jetzt mal hier zum Besten:
Wir waren in Meran in einer größeren Räucherei und da kam es natürlich auch zum Austausch. Die Ansage dort war, das jeglicher Schinken schimmeln darf, sofern der Schimmel nicht gelb ist. Ehrlich gesagt hab ich da so meine Zweifel und weiß auch nicht ob diese Aussage auf Wurst ebenso zutrifft?
 

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Ehrlich gesagt hab ich da so meine Zweifel und weiß auch nicht ob diese Aussage auf Wurst ebenso zutrifft?

Dem Schimmel ist es egal, ob er sich auf zerkleinertem Fleisch oder auf einem soliden Stück ansiedelt. Als Nahrungsquelle für ihn ist das das gleiche.Aber warum glaubst Du, dass die Profis auf dem Holzweg sein könnten, nur weil Du ein mulmiges Gefühl hast?
 

eiger2000

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
:) Ich hab hier nach der Bestätigung gesucht!
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Du kannst Schimmelstelen an der Wurst einfach abbürsten, danach bisschen Rapsöl eintragen und mit Küchenkrepp trockenwischen.
Warum Rapsöl, Raffiniertes Rapsöl ist geschmacks- und geruchsneutral.
 
OP
OP
dooley

dooley

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo,

so, die Pfefferbeisser sind immer noch "fleckenfrei", nun tut sich bei den Salamis etwas. Das eine ist ein Hukki Wabennetz, das andere geklebte Schafsaitlinge. Es sieht so aus, als würde der weisse Belag von der Wabenschnur ausgehen. Geschmack des Belags ist eher salzig. Kann es sein das die Salamis so stark "aussalzen" oder sind etwas die Waben schimmelinfiziert? Anbei ein paar Bilder!
Muss ich mir Sorgen machen bzw. besteht Handlungsbedarf?

Gruß
Thomas

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Wombads

Oberwichtel & OT-Paparazzo
10+ Jahre im GSV
Ich tippe mal auf Salz, mach doch mal bitte scharfe Bilder da kann man es besser erkennen
 
OP
OP
dooley

dooley

Veganer
5+ Jahre im GSV
Okay, neue Bilder. Schärfer geht's leider nicht :-(
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Rooster

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Ich würde auch auf Salz tippen.
Finger dran, Nase dran.
 

combatmiles

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Salz, hatte ich auch.. :D
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OP
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dooley

dooley

Veganer
5+ Jahre im GSV
Ja, war wohl Salz. Mittlerweile ist nichts mehr zu sehen. Grundsätzlich muss ich feststellen, das die geklebten Schafsaitlinge wesentlich besser abreifen als das Wabennetz. Die Konsistenz der Würste in den Saitlingen ist viel gleichmäßiger und fester, im Wabennetz befürchte ich nach Druckgefühl, das die Salamis innen hohl sind :-(. Anbei ein Bild von heute, links zweimal 12 Std. geräuchert, rechts nur getrocknet.

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