Erstes PP im Ei – eigentlich langweilig – Pulled Pork haben wir nun schon so oft zubereitet und die Langläufer-Qualitäten des Big Green Eggs kennt man ja. Trotz allem gibt es immer noch Raum zum Optimieren und auch wenns nur ein technisches Gimmick ist – Markus wollte es unbedingt haben. Eine vollautomatische Temperaturkontrolle für das BGE. Selbst bauen wollte er nicht – ein Fertigsystem musste her und bei BBQ Guru wurde er fündig. Flugs wurde das CyberQ für das BGE Large bestellt und nach langer Wartezeit konnten wir es diese Woche beim Zoll abholen.
Das CyberQ besteht aus der elektronischen Steuerung, einem Adapter für das Gebläse, das in die Luftzufuhr des Eis eingesetzt wird, natürlich das angeschlossene Gebläse und 4 Temperaturfühler, einen für die Garraumkontrolle und drei für die Kerntemperaturkontrolle. Das CyberQ kann ins heimische WLAN eingebunden werden, so dass man die Temperatursteuerung dann auch vom Sofa aus bedienen kann. Luxus pur für Couchpotatoes. Das spart uns einen Gang von ca. 5m hin und zurück *lach*.
Die Funktionsweise ist relativ simpel. Wenn die Temperatur im Grill sinkt, greift das CyberQ ein, führt über den Lüfter frischen Sauerstoff an die Kohle, so dass die Verbrennung beschleunigt wird und die Temperatur ansteigt. Zu hohe Temperaturen kann das CyberQ natürlich nicht in der Geschwindigkeit abfangen wie zu niedrige Temperaturen, aber dazu kommt es eigentlich auch gar nicht (wir hatten nur zwei kurze Ausreißer auf 125°, als die Glut das Holzstück erreicht hat, das wir zur Raucherzeugung mit zur Kohle gelegt hatten). Falls es also doch zu einem Temperaturanstieg kommt, wird der Lüfter komplett abgeschaltet, die Temperatur geht dann auch relativ schnell wieder runter.
Für Windows gibt es zum Mitloggen – und das ist ja das schöne daran, dass man hinterher oder auch währenddessen schon eine schöne Kurve sieht – ein Freeware Tool von WeDoNet, nennt sich CyberQ Wifi Temperature Controller. Für Mac leider nicht, aber Markus ist nicht umsonst Informatiker und hat rasch ein Programm quick&dirty zusammengeschrieben, das die Temperaturen mitloggt. Abholen kann man sie sich ganz einfach über den curl-Befehl, das ergibt dann eine xml-Datei, die man nur noch parsen muss. Ein Perlskript schreibt die geparsten Werte dann in eine csv-Datei und in Numbers kann man dann Diagramme aus den Werten basteln. Markus' Skript holt die Werte einmal pro Minute.
Das Windowsprogramm hat eine höhere Frequenz und loggt alle 10 Sekunden, und wir ließen natürlich beide Programme laufen – nur zur Sicherheit. CyberQ schickt übrigens über einen Mailserver bei allen Auffälligkeiten auch SMS, man kann einstellen, welche Auffälligkeiten eine wert sind. Beispielsweise 15° über oder unter Zieltemperatur im Garraum, natürlich auch, wenn das Fleisch seine Kerntemperatur erreicht hat. Cooooooooles Teil, oder?
An Software hatten wir uns 3 Schweinenacken besorgt, die ich in drei Geschmacksrichtungen gewürzt hatte. Am Ende schmecken sie zwar eh alle gleich, wie das bei PP nun mal so ist, aber ein bisschen Abwechslung schadet nie. Bei Spiceworld.at hatte ich mir ein paar Gewürze von den BBQ Bulls gekauft, die mir richtig gut schmecken. Ein Nacken bekam das Schweinegewürz von den BBQ Bulls aufgetragen. Eins wurde mit meinem All-Time-Favorite Butt Rub gepudert und der dritte bekam eine Maske aus selbstgemischtem Gyrosgewürz verpasst. 3 Nacken a 2,6kg erscheint einem Anfänger sicher erst mal sehr viel, aber erstens kann man nie genug PP im TK vorrätig haben, außerdem treffe ich mich demnächst auch mal wieder mit meinen Mädels und denen hab ich schon vom PP vorgeschwärmt, dieses Mal bringe ich es auch mit.
Zum PP serviere ich immer South Carolina Mustard Sauce, süßen Krautsalat von Popp (der schmeckt uns so gut, dass wir den Coleslaw selten selbst herstellen) und alles natürlich auf Hamburgerbuns, die ideale Unterlage für PP.
Mit dem Anheizen angefangen haben wir um 17:31 und die Temperatur war 17:52:10 zum ersten Mal auf 100°. Wir hatten so 110° angepeilt und wollten am nächsten Tag das PP zum Abendessen fertig haben. 24 Stunden sollten eigentlich reichen. Fertig aufgelegt hatten wir um 17:46, da sinkt die Temperatur der Fleischfühler von vorher 15° (Umgebungstemperatur gestern) auf 9° (Fleischtemperatur, Fleisch lag schon eine Weile zum Aklimatisieren draußen). Hach, herrlich, ich liebe Statistikdaten
Den ganzen Abend über haben wir – Markus direkt auf der Webseite und ich über meine externe Software – den Temperaturverlauf verfolgt. Die Garraumtemperatur war relativ stabil mit nur geringen Schwankungen, und wenn die Temperatur am Abfallen war, schaltete sich sofort der Lüfter zu (den Output vom Lüfter in Prozentangaben kann man auch verfolgen). Als wir ins Bett gingen, war eine Kerntemperatur von ca. 65° erreicht. Beim Aufstehen heute morgen stellte ich fest – viel mehr hatte sich über Nacht leider auch nicht getan. Wir waren in einer wirklich hartnäckigen Plateauphase gefangen. Da das Eier-Thermometer auch etwas weniger anzeigte als das vom CyberQ, haben wir dieses auch mal umgehängt und den Lüfter neu justieren lassen. Nach über 10 Stunden Plateauphase gings dann auch wieder mit den Kerntemperaturen aufwärts. Ein Bild von zwischendurch.
Dann war Brötchenbacken angesagt. Erst mal im GSV nach dem Rezept suchen
, dann alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine und die Kenwood die Arbeit machen lassen. Teig 1 Stunde gehen lassen, dann 10 gleich große Teigstücke abwiegen, Brötchen formen, dabei die Teiglinge ordentlich schleifen, kurz zum Entspannen liegen lassen, dann flach drücken und mit Frischhaltefolie bedeckt noch mal eine halbe bis eine Stunde gehen lassen. Das Belegen mit Folie bewirkt, dass die Brötchenoberfläche ganz weich bleibt. Das Schleifen vorher bringt die Brötchen dazu, im Ofen nach oben aufzugehen. Wer das nicht macht, hat mit etwas Pech am Ende nur flache Fladen. Wenn die Brötchen schön geschliffen sind, kann man sie hinterher auch schön flach drücken, sie gehen doch wieder nach oben auf.
Nach dem Backen werden die Brötchen noch mit flüssiger Butter bestrichen und glänzen um die Wette.
Für die South Carolina Mustard Sauce nehme ich das allseits bekannte Rezept:
200ml Hühnerbrühe, 8EL Apfelessig, 3EL Tomatenmark, 12EL Senf, 8EL braunen Zucker zusammen aufkochen lassen und mit 1TL gekörnte Gemüsebrühe, 1 TL Chiliflocken, 1 TL Rosmarin, 2 TL Senfkörner, 1 TL schwarzen Pfeffer und 1 TL Salz würzen, Zwiebel- und Knoblauchgranulat hab ich vergessen – schmeckt aber trotzdem gut.
Und noch den ganzen Nachmittag saßen wir wie gebannt vor dem CyberQ, immer wieder ging es ein Grad hoch, eins wieder runter. Um 16 Uhr merkten wir, dass der Lüfter ganz schön arbeiten musste, um die inzwischen eingestellten 115° zu halten. Die Kohlen ließen nach 22 Stunden jetzt doch etwas nach und da wir inzwischen bei 86° - 90° - 88° angekommen waren, beschlossen wir, es dabei bleiben zu lassen und nahmen das Fleisch vom Grill.
Eingeschlagen in Aluminiumfolie durften die Nacken noch eine Stunde in einer Thermobox ruhen. Dann wurde gepullt. Das Fleisch war nach den fast 22 Stunden natürlich weich wie warme Butter. Man musste nur mit der Gabel hereinfahren, schon fiel es auseinander und machte beim Auseinanderziehen der Fasern schmatzende Geräusche. So ein PP ist den Aufwand (den wir ja dieses Mal gar nicht hatten) immer wieder wert.
Natürlich haben wir alle drei Sorten probiert, aber wie schon vermutet, nach so vielen Stunden auf dem Grill tritt der Eigengeschmack des verwendeten Rubs in den Hintergrund. Alle drei Sorten waren extrem lecker. Außen die würzige Kruste und innen das weiche und saftige Fleisch.
Die zusammengebauten PP-Burger bestanden aus Brötchen, Fleisch, Senfsauce, Röstzwiebeln, Krautsalat und dem Deckelchen des Brötchens. Mehr als zwei Burger kriegen wir aber auch mit dem besten Willen nicht runter.
Am Ende werfen wir noch einen Blick auf den Temperaturverlauf über die ganze Zeit.
Es ist sehr schön zu erkennen, dass immer, wenn die Temperatur etwas abfällt, der Ventilator wieder anspringt und gegensteuert. Zum Ende hin wurde der Lüfter immer häufiger aktiviert, um das Nachlassen der Kohle auszugleichen. Eine lange Plateauphase, in der wirklich nichts passiert ist, haben wir zwischen 22:30 und 8:30. Danach geht es langsam wieder aufwärts.
PP im Big Green Egg ist auch ohne elektronische Unterstützung ein leichter Job, aber mit dem CyberQ war es das faulste PP, das man sich vorstellen kann. Außer Kohle einfüllen und anzünden und Fleisch auflegen mussten wir überhaupt nichts machen.
Das CyberQ besteht aus der elektronischen Steuerung, einem Adapter für das Gebläse, das in die Luftzufuhr des Eis eingesetzt wird, natürlich das angeschlossene Gebläse und 4 Temperaturfühler, einen für die Garraumkontrolle und drei für die Kerntemperaturkontrolle. Das CyberQ kann ins heimische WLAN eingebunden werden, so dass man die Temperatursteuerung dann auch vom Sofa aus bedienen kann. Luxus pur für Couchpotatoes. Das spart uns einen Gang von ca. 5m hin und zurück *lach*.
Die Funktionsweise ist relativ simpel. Wenn die Temperatur im Grill sinkt, greift das CyberQ ein, führt über den Lüfter frischen Sauerstoff an die Kohle, so dass die Verbrennung beschleunigt wird und die Temperatur ansteigt. Zu hohe Temperaturen kann das CyberQ natürlich nicht in der Geschwindigkeit abfangen wie zu niedrige Temperaturen, aber dazu kommt es eigentlich auch gar nicht (wir hatten nur zwei kurze Ausreißer auf 125°, als die Glut das Holzstück erreicht hat, das wir zur Raucherzeugung mit zur Kohle gelegt hatten). Falls es also doch zu einem Temperaturanstieg kommt, wird der Lüfter komplett abgeschaltet, die Temperatur geht dann auch relativ schnell wieder runter.
Für Windows gibt es zum Mitloggen – und das ist ja das schöne daran, dass man hinterher oder auch währenddessen schon eine schöne Kurve sieht – ein Freeware Tool von WeDoNet, nennt sich CyberQ Wifi Temperature Controller. Für Mac leider nicht, aber Markus ist nicht umsonst Informatiker und hat rasch ein Programm quick&dirty zusammengeschrieben, das die Temperaturen mitloggt. Abholen kann man sie sich ganz einfach über den curl-Befehl, das ergibt dann eine xml-Datei, die man nur noch parsen muss. Ein Perlskript schreibt die geparsten Werte dann in eine csv-Datei und in Numbers kann man dann Diagramme aus den Werten basteln. Markus' Skript holt die Werte einmal pro Minute.
Das Windowsprogramm hat eine höhere Frequenz und loggt alle 10 Sekunden, und wir ließen natürlich beide Programme laufen – nur zur Sicherheit. CyberQ schickt übrigens über einen Mailserver bei allen Auffälligkeiten auch SMS, man kann einstellen, welche Auffälligkeiten eine wert sind. Beispielsweise 15° über oder unter Zieltemperatur im Garraum, natürlich auch, wenn das Fleisch seine Kerntemperatur erreicht hat. Cooooooooles Teil, oder?
An Software hatten wir uns 3 Schweinenacken besorgt, die ich in drei Geschmacksrichtungen gewürzt hatte. Am Ende schmecken sie zwar eh alle gleich, wie das bei PP nun mal so ist, aber ein bisschen Abwechslung schadet nie. Bei Spiceworld.at hatte ich mir ein paar Gewürze von den BBQ Bulls gekauft, die mir richtig gut schmecken. Ein Nacken bekam das Schweinegewürz von den BBQ Bulls aufgetragen. Eins wurde mit meinem All-Time-Favorite Butt Rub gepudert und der dritte bekam eine Maske aus selbstgemischtem Gyrosgewürz verpasst. 3 Nacken a 2,6kg erscheint einem Anfänger sicher erst mal sehr viel, aber erstens kann man nie genug PP im TK vorrätig haben, außerdem treffe ich mich demnächst auch mal wieder mit meinen Mädels und denen hab ich schon vom PP vorgeschwärmt, dieses Mal bringe ich es auch mit.
Zum PP serviere ich immer South Carolina Mustard Sauce, süßen Krautsalat von Popp (der schmeckt uns so gut, dass wir den Coleslaw selten selbst herstellen) und alles natürlich auf Hamburgerbuns, die ideale Unterlage für PP.
Mit dem Anheizen angefangen haben wir um 17:31 und die Temperatur war 17:52:10 zum ersten Mal auf 100°. Wir hatten so 110° angepeilt und wollten am nächsten Tag das PP zum Abendessen fertig haben. 24 Stunden sollten eigentlich reichen. Fertig aufgelegt hatten wir um 17:46, da sinkt die Temperatur der Fleischfühler von vorher 15° (Umgebungstemperatur gestern) auf 9° (Fleischtemperatur, Fleisch lag schon eine Weile zum Aklimatisieren draußen). Hach, herrlich, ich liebe Statistikdaten
Den ganzen Abend über haben wir – Markus direkt auf der Webseite und ich über meine externe Software – den Temperaturverlauf verfolgt. Die Garraumtemperatur war relativ stabil mit nur geringen Schwankungen, und wenn die Temperatur am Abfallen war, schaltete sich sofort der Lüfter zu (den Output vom Lüfter in Prozentangaben kann man auch verfolgen). Als wir ins Bett gingen, war eine Kerntemperatur von ca. 65° erreicht. Beim Aufstehen heute morgen stellte ich fest – viel mehr hatte sich über Nacht leider auch nicht getan. Wir waren in einer wirklich hartnäckigen Plateauphase gefangen. Da das Eier-Thermometer auch etwas weniger anzeigte als das vom CyberQ, haben wir dieses auch mal umgehängt und den Lüfter neu justieren lassen. Nach über 10 Stunden Plateauphase gings dann auch wieder mit den Kerntemperaturen aufwärts. Ein Bild von zwischendurch.
Dann war Brötchenbacken angesagt. Erst mal im GSV nach dem Rezept suchen
, dann alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine und die Kenwood die Arbeit machen lassen. Teig 1 Stunde gehen lassen, dann 10 gleich große Teigstücke abwiegen, Brötchen formen, dabei die Teiglinge ordentlich schleifen, kurz zum Entspannen liegen lassen, dann flach drücken und mit Frischhaltefolie bedeckt noch mal eine halbe bis eine Stunde gehen lassen. Das Belegen mit Folie bewirkt, dass die Brötchenoberfläche ganz weich bleibt. Das Schleifen vorher bringt die Brötchen dazu, im Ofen nach oben aufzugehen. Wer das nicht macht, hat mit etwas Pech am Ende nur flache Fladen. Wenn die Brötchen schön geschliffen sind, kann man sie hinterher auch schön flach drücken, sie gehen doch wieder nach oben auf.Nach dem Backen werden die Brötchen noch mit flüssiger Butter bestrichen und glänzen um die Wette.
Für die South Carolina Mustard Sauce nehme ich das allseits bekannte Rezept:
200ml Hühnerbrühe, 8EL Apfelessig, 3EL Tomatenmark, 12EL Senf, 8EL braunen Zucker zusammen aufkochen lassen und mit 1TL gekörnte Gemüsebrühe, 1 TL Chiliflocken, 1 TL Rosmarin, 2 TL Senfkörner, 1 TL schwarzen Pfeffer und 1 TL Salz würzen, Zwiebel- und Knoblauchgranulat hab ich vergessen – schmeckt aber trotzdem gut.
Und noch den ganzen Nachmittag saßen wir wie gebannt vor dem CyberQ, immer wieder ging es ein Grad hoch, eins wieder runter. Um 16 Uhr merkten wir, dass der Lüfter ganz schön arbeiten musste, um die inzwischen eingestellten 115° zu halten. Die Kohlen ließen nach 22 Stunden jetzt doch etwas nach und da wir inzwischen bei 86° - 90° - 88° angekommen waren, beschlossen wir, es dabei bleiben zu lassen und nahmen das Fleisch vom Grill.
Eingeschlagen in Aluminiumfolie durften die Nacken noch eine Stunde in einer Thermobox ruhen. Dann wurde gepullt. Das Fleisch war nach den fast 22 Stunden natürlich weich wie warme Butter. Man musste nur mit der Gabel hereinfahren, schon fiel es auseinander und machte beim Auseinanderziehen der Fasern schmatzende Geräusche. So ein PP ist den Aufwand (den wir ja dieses Mal gar nicht hatten) immer wieder wert.
Natürlich haben wir alle drei Sorten probiert, aber wie schon vermutet, nach so vielen Stunden auf dem Grill tritt der Eigengeschmack des verwendeten Rubs in den Hintergrund. Alle drei Sorten waren extrem lecker. Außen die würzige Kruste und innen das weiche und saftige Fleisch.
Die zusammengebauten PP-Burger bestanden aus Brötchen, Fleisch, Senfsauce, Röstzwiebeln, Krautsalat und dem Deckelchen des Brötchens. Mehr als zwei Burger kriegen wir aber auch mit dem besten Willen nicht runter.
Am Ende werfen wir noch einen Blick auf den Temperaturverlauf über die ganze Zeit.
Es ist sehr schön zu erkennen, dass immer, wenn die Temperatur etwas abfällt, der Ventilator wieder anspringt und gegensteuert. Zum Ende hin wurde der Lüfter immer häufiger aktiviert, um das Nachlassen der Kohle auszugleichen. Eine lange Plateauphase, in der wirklich nichts passiert ist, haben wir zwischen 22:30 und 8:30. Danach geht es langsam wieder aufwärts.
PP im Big Green Egg ist auch ohne elektronische Unterstützung ein leichter Job, aber mit dem CyberQ war es das faulste PP, das man sich vorstellen kann. Außer Kohle einfüllen und anzünden und Fleisch auflegen mussten wir überhaupt nichts machen.
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Himmel! Ich werd doch nicht noch mein Ei pimpen müssen? 
