Ein bisschen Mettwurst…

[Wurstlerqueen]

Mega Aktion. Ein Rottweiler im 7. Himmel. Und erstmal die Haselnuß, die ist bei mir auch immer am Start.
Verräst du das Rezept? Mettwurst könnte ich auch mal machen.
LG
Cordula

 

[Utti]

Mega Aktion. Ein Rottweiler im 7. Himmel. Und erstmal die Haselnuß, die ist bei mir auch immer am Start.
Verräst du das Rezept? Mettwurst könnte ich auch mal machen.
LG
Cordula

Hallo Cordula,

Ja das ist kein Geheimnis. Ich hab uns das mal am Anfang, wo wir mit Mettwurst begonnen haben, zusammengestrickt.
Es gibt bei uns einen Metzger, der macht ne Rum Knoblauch Mettwurst. Und die fand ich immer sehr geil.
Unsere schmeckt zwar anders aber wir finden die auch lecker.
Pro kg:

Senf und Piment gemahlen, Knoblauch purirere ich mit dem Rum im Mixer. Pressen geht aber bestimmt auch.
Fleisch etwa 65 Prozent Schulter, 30 Bauch und 5 Prozent Speck.
Gestern hatten wir 70/20/10.
Mittlerweile nehme ich bei Pfeffer 6g griffig.
Grüße

 

[Torsten61]

Geil!!! Kriegt der Hund die Knochen zu Weihnachten? Hoffentlich hast Du ihm das nicht verraten
Super Würste!!!

 

[Wurstlerqueen]

Danke. Dein Rezept ist schon gespeichert. Räuchert ihr die Mettwurst hinterher? Oder lasst ihr sie nur trocknen?

 

[Utti]

Danke. Dein Rezept ist schon gespeichert. Räuchert ihr die Mettwurst hinterher? Oder lasst ihr sie nur trocknen?

Ich ja, meine Kumpels nicht.
Die krummen zahlen kommen übrigens von der ersten Charge. Da hatten wir ne ne größere Menge und ich hab die Gewürze für die Menge zusammengekippt. Pro Kilo kam das dann dabei raus.
Kannst dich ja mal melden ob sie dir taugt.
Eine puristische Mettwurst kommt ja ansonsten nur mit Salz, Pfeffer, Zucker und Knoblauchessenz aus.

 

[Wurstlerqueen]

Dann werde ich sie auch räuchern. Die krummen Zahlen habe ich schon auf meinem Spickzettel schon aufgerundet. Iw
Ich werde berichten, ob es was geworden ist...
Wie lange lässt du sie anschließend noch reifen?

 

[Utti]

Dann werde ich sie auch räuchern. Die krummen Zahlen habe ich schon auf meinem Spickzettel schon aufgerundet. Iw
Ich werde berichten, ob es was geworden ist...
Wie lange lässt du sie anschließend noch reifen?

Kaliber 43 so 4 Wochen. Kaliber 65 etwa 12 Wochen. Räuchern tu ich sie wahrscheinlich irgendwann in 5-6 Wochen. 3 Durchgänge mit dem Sparbrand.
Nach dem Reifen ziehe ich sie ins Vakuum und packe sie in den Kühlschrank. Halten sich ein Jahr locker.

 

[Wurstlerqueen]

Theoretisch halten sie sich 1 Jahr. Vielleicht bei deinen Mengen, aber soviel Kapazität habe ich im Kühli nicht. Wenn sie etwas werden, sind sie mit Sicherheit in Kürze weg.

 

[futzy72]

Kaliber 43 so 4 Wochen. Kaliber 65 etwa 12 Wochen. Räuchern tu ich sie wahrscheinlich irgendwann in 5-6 Wochen

Daniel ?!
Du reist in die Zukunft und wieder zurück. Oder meintest Du nur die 65er.

Frank
PS: Rinderkochschinken und Pastrami sind gerade in der Mache, brauch ja noch was zum Wichteln

 

[Utti]

Daniel ?!
Du reist in die Zukunft und wieder zurück. Oder meintest Du nur die 65er.

Frank
PS: Rinderkochschinken und Pastrami sind gerade in der Mache, brauch ja noch was zum Wichteln

Die paar 43 er mache ich zusammen mit den Wildschwein Würsten.
Die 65 er dann in 6 Wochen vielleicht.

Theoretisch halten sie sich 1 Jahr. Vielleicht bei deinen Mengen, aber soviel Kapazität habe ich im Kühli nicht. Wenn sie etwas werden, sind sie mit Sicherheit in Kürze weg.

Ich habe einen Kühlschrank nur für Dauerwurst und einen Gefrierschrank für Kochwurst und Aufschnitt. Damit bekomme ich eine etwa 95 Prozent Selbstversorgung hin.

 

[Utti]

Schmeckt, allerdings fehlt mir etwas die Power.
Vielleicht irgendwo beim Pfeffer vertan. Auch Salz könnte ein Tick mehr sein…
Aber man kann sie gerade so essen

Vielleicht noch etwas reifen lassen…

 

[Schönwetter-Angler]

Sieht doch gar nicht mal so ganz schlecht aus
Sieht gut aus

Lass sie noch 2 Wochen hängen und vakuumiere sie weg und vergiss sie noch mal ein paar Wochen. Dann schmeckt sie ganz anders und das Aroma entwickelt sich ganz langsam im Vakuum.

 

[carmai24]

Schmeckt, allerdings fehlt mir etwas die Power.
Vielleicht irgendwo beim Pfeffer vertan. Auch Salz könnte ein Tick mehr sein…

Höre ich da ein bisschen Mimimi?

Schaut lecker aus!

 

[Utti]

Sieht doch gar nicht mal so ganz schlecht aus
Sieht gut aus

Lass sie noch 2 Wochen hängen und vakuumiere sie weg und vergiss sie noch mal ein paar Wochen. Dann schmeckt sie ganz anders und das Aroma entwickelt sich ganz langsam im Vakuum.

Danke Rüdiger.
Ich hab nochmal reflektiert und ich glaube es fehlt Knoblauch und ne Spur Salz und Pfeffer.
War jetzt ne dünne, hab's nicht mehr ausgehalten.
Aber ja, die gehen nochmal ne Runde ins Vakuumzelt

 

[Sizzlebear aka Grillbärt]

Schuldigung, die Wurst ist mir wohl durchgerutscht.
Herrliche Metterei mit toller Ausbeute und ein Rezept hab ich auch gleich wieder erhaschen können, man muss halt Geduld haben.

PS so nun sach, wieviel mehr Salz und Pfeffer soll ich aufschreiben?

 

[elGringo]

Es fehlt vermutlich der preiswerte Wacholder aus Lippe

 

[Utti]

PS so nun sach, wieviel mehr Salz und Pfeffer soll ich aufschreiben?

Tja Norbert. Ich habe 6g Pfeffer griffig genommen. Ich würde nächstes Mal 4g Pfeffer weiß gemahlen nehmen und 3 g Pfeffer griffig.

Ich muss nur aufpassen, dass die Frau dann nicht griffig wird, weil zu pikant.

Aber wer weiß, wenn die Mettwurst aus warmfleisch gut wird, hat sich das eh erledigt

 

[Sizzlebear aka Grillbärt]

Tja Norbert. Ich habe 6g Pfeffer griffig genommen. Ich würde nächstes Mal 4g Pfeffer weiß gemahlen nehmen und 3 g Pfeffer griffig.

Danke, ist notiert.
Was wie Kaliber habt ihr genommen und woher bezieht ihr die eigentlich?

Ich muss nur aufpassen, dass die Frau dann nicht griffig wird, weil zu pikant.

Übergriffig wäre ungut, scharf schon wieder ne andere Geschichte.

 

[Utti]

Was wie Kaliber habt ihr genommen und woher bezieht ihr die eigentlich?

Hallo Norbert,

der Anschnitt ist Kaliber 43. Allerdings noch Restbestände der geklebten Schweinedärme. Die sind mittlerweile zu teuer geworden.
Naturin R2L-D ist ein super Darm, den kannst du auch online beziehen. Gibt es eigentlich im gängigen Fleischerhandel. Mettwurst ist nicht einfach, Rüdiger hat dazu schon einige sehr ausführliche Anleitungen verfasst. Wenn ihr das machen wollt, nehmt euch definitiv die kleinen Kaliber erstmal vor.
Kaliber 43 z.B. Oder Rinderkranzdarm geht eigentlich auch super. Die kleinen Kaliber sind, was die Reifung angeht, nicht ganz so anstrengend, wie die großen.
Ansonsten mache ich viel mit 60er Durchmesser. Das gefällt mir einfach besser. Aber ich zittere auch vor jeder Russen-Peitsche mit trockener Polarluft.
Die 60er schimmeln gerade übrigens ganz doll. Muss mal ein Foto reinstellen. Man traut sich aber fast nicht, es sei denn man heißt @futzy72 .
Ich hatte ne original italienische Salami und hab die Mettwürste mit der abgerieben. Andere wischen den Schimmel ab, ich wische ihn dran.
Zu viel Karlsquell in der Jugend, wahrscheinlich.

Übergriffig wäre ungut, scharf schon wieder ne andere Geschichte.

lieber letzteres. Heute habe ich ihr noch keinen Grund geliefert ersteres zu sein

 

[Schönwetter-Angler]

Pfeffer weiß gemahlen nehmen

Ehrlich?
Der schmeckt und riecht doch immer wie Pferdedecke.