Ein dreibeiniges Schwein..

[Porsche junior]

Der Hunger nimmt zu, die Vorräte ab....
da kommt das 1. Wursten in diesem Jahr gerade recht.
Im Januar wird die Scheune zur Schlachteküche, dann verwurstet ich idR. 1/2 Schwein. Wenn aber auch noch Mettwurst benötigt wird kommt noch ein drittes Bein in Form eine Schinkens (Hamburger Schnitt) dazu.
Da ich morgen coronabedingt alleine sein werde, habe ich das Geschirr schon mal hergerichtet.

Es sollen folgende Sorten gemacht werden:
Mettwurst,
Bregenwurst,
Wickelwurst,
Bruder,
Leberpastete,
Leberwurst,
Sülze,
Rotwurst,
Grütze,
Wöpkenbrot.

....ich fürchte es wird ein langer Tag.

Da es größtenteils sehr regional beeinflusste Rezepturen sind werde ich, wenn gewünscht, gerne auf einzelne Sorten eingehen.

So, jetzt lege ich noch den Fürst Bismarck ins Eisfach, das Bier in den Kühlschrank und mich ins Bett.
Morgen geht's weiter....
Lg Matthias

 

[GyroKeg]

Bruder

Wöpkenbrot

... da bleibe ich mal am Ball.

 

[ID73]

alleine

Dann hast du dir was vorgenommen. Viel Erfolg, bin gespannt.

 

[Alex W.]

regional beeinflusste Rezepturen sind werde ich, wenn gewünscht, gerne auf einzelne Sorten eingehen.

Bitte unbedingt ausführlich berichten! Freu mich schon...

Gruß,

Alex

 

[wursthansel]

Tach, ich bleib auch dabei. Gruß Wursthansel

 

[LGresch]

Viel Erfolg und bitte ausführlich berichten!
An so mancher regionalen Spezialität bin ich sehr interessiert und habe sie ins Repertoire aufgenommen.... @Alex W.

 

[Rooster]

Sportliches Programm, für das erste Mal.
Viel Glück. Hoffentlich ist Dein Zweitkühlschrank groß genug zum Zwischenkühlen, falls Du heute nicht fertig wurdest.

 

[Porsche junior]

Tagespensum erfüllt!

Bis auf's einkochen und pökeln bin ich fertig.....und das im wahrsten Wortsinn.
Ich stelle jetzt gerne noch ein paar Fotos von heute ein, für ausfühlicheres fehlt mir die Motivation.
Also erfolgreich verwurstet:
Feuerwehrmarmelade und Wellfleisch, man muß ja essen....

Mettwurst, Zwiebelmettwurst und Bregenwurst

Bratenstücke und Pökelware

Wickelwurst

Rotwurst

Dann wären da noch Sülze und Grütze

Bruder

Wöpkenbrot

Jetzt fehlen noch Leberpastete und Leberwurst. Die sind in Gläsern und im Einkocher.
Ich werde morgen mal für das ein oder andere Anschnittbild sorgen.
Für heute bin ich echt platt....
Für einen alleine ist so ein Progrsmm echt straff....

Gute N8

 

[Porsche junior]

Nach dem Frühstück stellt sich ein Gefühl tiefer Zufriedenheit ein...
Anschnitt der Rotwurst und der Bregenwurst:

Resultat: Super gelungen.
Die Rotwurst ist Klassisch mit Majoran gewürzt. Die Kinkel sind Rückenspeck, Herz und Niere (kein Fleisch).
Die Bregenwurst hat von der Testfamilie
Bestnoten erhalten (das ist nicht immer so ).
Lg Matthias

 

[Porsche junior]

da bleibe ich mal am Ball.

Ich wollte ja noch etwas auf die Rezpturen eingehen.
Da fange ich einfach mal mit dem Wöpkenbrot an
Zutaten sind:
Der Rest vom Rotwurst machen,
Blut und Roggenmehl.
Wöpkenbrot wird bei Herstellung nicht gewürzt.
Aus dem Mehl und dem Blut wird ein schwerer Teig geknetet und etwa faustgroße Laube geformt.
Anschließend bei 80°C für 60-80 min. gebrüht und zum trocknen (ca.1Woche) legen. Dann Vacuum und Frostschrank.
Haltbar mindestens 1Jahr....
Zur Zubereitung:
Äpfel schälen, entkernen und Vierteln.
Wöpkenbrot
in ca. 3MM Scheiben schneiden

Mit Öl anbraten bis die Scheiben hart werden und ganz zarte Röstaromen entstehen.

Mit Pfeffer und Salz großzügig würzen und die Äpfel zugeben.
Mit geschlossenem Deckel ca. 15 Minuten bei schwacher Hitze dünsten.
Wenn die Flüssigkeit aus den Äpfeln nicht ausreicht um das Wöpkenbrot zu durchweichen, muss mit etwas Wasser oder Apfelsaft ergänzt werden.

Wenn die Äpfel weich und das Wöpkenbrot vollständig durchweicht (wichtig!!!) ist kann serviert werden.
Beilagen sind nach Geschmack möglich, aber nicht nötig.
Bei uns gibt's das meist zum Abendessen als Vorspeise.
Guten Appetit!

 

[Utti]

Klasse, tolle Aktion.
Was ist denn Bruder?
Da habt ihr ordentlich was durchgelassen.
Das Rezept zur bregenwurst interessiert mich auch.
Danke.

 

[GyroKeg]

Der Rest vom Rotwurst machen,
Blut und Roggenmehl.
Wöpkenbrot wird bei Herstellung nicht gewürzt.

Jo klasse , so kenne ich das auch. Bei uns ist das Wöpkenbrot mit der letzten Hausschlachtung leider eingeschlafen.
Auch die Metzger, die es zuletzt noch angeboten haben, haben mittlerweile geschlossen.

An Bruder kommt man da schon eher ran, allerdings schmeckt das auch nicht mehr wie früher.

Da bleibt nur der Eigenbau, auf jeden Fall ein toller Beitrag, gefällt mir.

 

[Porsche junior]

Bei uns ist das Wöpkenbrot mit der letzten Hausschlachtung leider eingeschlafen.

Biete mich gerne in der Post Corona Zeit
für eine OT Winter Verkostung an....
Das gibt die Kippbratpfanne her

 

[wursthansel]

Tach, wie @Utti schrieb

Klasse, tolle Aktion.
Was ist denn Bruder?
Da habt ihr ordentlich was durchgelassen.
Das Rezept zur bregenwurst interessiert mich auch.
Danke.

Was ist das. Scheint eine in Niedersachsen bekannte Regionale Spezialität zu sein. Wird das nur im Winter
gegessen? Oder hat das mit den Hausschlachtungen im Herbst/Winter zu tun?
Ich wäre bei der OT Winterverkostung gerne dabei.
Gruß Wursthansel

 

[Utti]

Tach, wie @Utti schrieb

Was ist das. Scheint eine in Niedersachsen bekannte Regionale Spezialität zu sein. Wird das nur im Winter
gegessen? Oder hat das mit den Hausschlachtungen im Herbst/Winter zu tun?
Ich wäre bei der OT Winterverkostung gerne dabei.
Gruß Wursthansel

Meinst du jetzt bregenwurst oder Bruder?
Bregenwurst mach ich selbst, bin nur an anderen Rezepten interessiert.
Aber Bruder hab ich im südlichen NDS noch nicht gehört. Auch das Brot ist mir noch nicht untergekommen.

 

[GyroKeg]

Aber Bruder hab ich im südlichen NDS noch nicht gehört.

Hallo Daniel,

Bruder ist ebenfalls eine Wurstspezialität bei der Mehl mit verarbeitet wird. Da gibt es auch mehrere Versionen, ich kenne es als Bregenwurst mit Mehl vermischt. Laut Oma kam früher auch der „Brägen“ (Gehirn) mit rein.

In Scheiben gebraten gibt es das hier in Schaumburg zum Grünkohl, megalecker.

Aber ich will nichts Falsches erzählen, warten wir mal auf die Auflösung von Matthias.

 

[wursthansel]

Tach @Utti ,
Ich meinte der, die ,oder das Bruder. Bregenwurst habe ich schon mal gehört, aber noch nie gegessen.
Sind wohl so alte Not und Mangel Rezepte!
Gruß Wursthansel

 

[Utti]

Bregenwurst habe ich schon mal gehört, aber noch nie gegessen

Mahlzeit!
Die schmeckt ausgezeichnet, wenngleich auch kein Brägen mehr drin ist. Ich hatte dich woanders im GSV verlinkt diesbezüglich.

 

[Porsche junior]

Was ist denn Bruder

Was ist das.

...dann versuche ich das mal aufzulösen:
Die absteigende Fleischqualität beim Hausschlachten beginnt im Schinken und geht dann über Rücken und Schulter abwärts bis zum Bauch.
So in etwa ist dann ja auch die Reihenfolge der Wurst.
Schinken und Rücken für die Mettwurst,
Schulter, Nacken und Rücken für Bregenwurst,.
Nacken, Teile vom Bauch für Leberpastete.
Bauch für Wickelwurst.
Dann kommen die Kochwürste....
Der Bruder ist eine Besonderheit in unser Region.
Hergestellt aus den "Resten" von Mettwurst und Bregenwurst. Daher auch nicht unbegrenzt in der Menge verfügbar.
Aber aufgrund der Fleischauswahl eben sehr hochwertig. Normalerweise gab es eben nur 2-3 Bruder beim Schlachten.
Abgefüllt in Papierdärme (ganz früher auch Leinen). Die Schlachter in unserer Gegend hatten früher vom Veterinäramt eine Sondergenehmigung für die Verwendung von Weizenmehl in der Schlachteküche.
Also die Reste von Mettwurst und Bregenwurst werden leicht mit Pfeffer (schwarz/griffig) und Salz überwürzt und dann mit Weizenmehl gebunden. Die Konsistenz beim kneten läßt sich am besten mit "Fensterkitt" beschreiben.
Abgefüllt in Papierdarm 60er ca 15cm lang und alsbald einfrieren, da die Masse natürlich zum sauer werden neigt.
Zum Verzehr wird Bruder in zB. Eintopf, Grünkohl oder Suppen ca. 1/2 Std. mitgekocht (vorsichtig anstechen). Dann aus dem Darm befreit und in ca. daumendicken Scheiben angerichtet.
Hier zB beim Grünkohl:

An Bruder kommt man da schon eher ran, allerdings schmeckt das auch nicht mehr wie früher.

Das liegt daran das du nirgends einen Bruder aus Schinken und Rückenfleisch bekommst, sondern nur aus "normalem" Mett.
Ich mache auch Feuerwehrmarmelade nur aus Schinken... das schmeckt man eben....
Ich hoffe ich konnte euch so ausführlich erklären wie's geht, das ihr es mal mit einer Restmenge ausprobieren könnt.

PS. Beim Schkachter zahlst du für einen Bruder knapp 8,-€ !!!

Lg Matthias

 

[GyroKeg]

Hallo @Porsche junior ,

top Erklärung, Weizenmehl im Schlachthaus ist eigentlich ein Tabu.

sondern nur aus "normalem" Mett.

...wohl wahr, es schmeckt wie Thüringer mit Mehl