Luftfeuchte ca. 70° unabhängig vom Schimmel. Kannst jederzeit einfrieren. Je länger sie offen hängt, desto härter wird sie.
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Ein Dutzend Salami Variationen am Sonntag
- Ersteller Laborteufel
- Erstellt am
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Gast-SEkPD0
Guest
Ok.. letzteres war mir klar. Luftfeuchte in ner Box mit Wasserschale sollte dann wohl passen.
Hier war die Rede von ner IKEA-Box... welche wären das bzw. wie heißen die ?
Hier war die Rede von ner IKEA-Box... welche wären das bzw. wie heißen die ?
G
Gast-SEkPD0
Guest
Hab gerade mal hier bei Ikea geschaut... die hat 78x56x43cm (B/T/H) - würde die reichen ?
Da dann den Deckel drauf, Stangen rein gebaut und ne Schale mit Wasser für die Feuchtigkeit ?
Da dann den Deckel drauf, Stangen rein gebaut und ne Schale mit Wasser für die Feuchtigkeit ?
Paßt!!
G
Gast-SEkPD0
Guest
Perfekt.... so langsam sollten die echt mal "größter Grill- und Wurstershop Deutschlands" ans Gebäude von Ikea schreiben 
G
Gast-SEkPD0
Guest
Was mit gerade noch zu denken gibt - laut Ikea-Seite verschließt der Deckel die Box LUFTDICHT - ist das ne gute Idee ?
Leg die Stäbe für die Würste auf den Rand der Box, dann schließt der Deckel ohnehin nicht ganz. Kannst Du Deine Würste nicht direkt im Keller aufhängen? Oder hast Du da die Luftfeuchte nicht. Ich nehm die Box nur für die Edelschimmelsalamis her und da auch nur während der Schimmelbildung. Nachher werden sie so aufgehängt.
G
Gast-SEkPD0
Guest
Ich vermute (hab noch kein Hygrometer) dass die Luftfeuchtigkeit im Keller zu niedrig ist.
Außerdem hab ich bissi Bedenken ob da nicht vielleicht Mäuse oder so angelockt werden.
Außerdem hab ich bissi Bedenken ob da nicht vielleicht Mäuse oder so angelockt werden.
Bitte schön, Rezept hängt an. Sind merkbar scharf, für Hardcoreschärfe darf man auch den Chillieanteil weiter erhöhen.
Wenn du das Rezept nachbaust, lass das um Gottes willen mit der Reifebox, einfach nach dem Anräuchern bei normaler Raumfeuchte und max 15 Grad aufhängen. Dann schimmelt auch nichts und einen Trockenrand brauchst du bei den kleinen Kalibern auch nicht fürchten.
Vakuumiert und Kühl aufbewahrt halten sich die Würste länger als sie da sind, ein Jahr war bisher kein Problem. Du kannst sie natürlich auch eingeschweißt einfrieren.
Schalksmühler
Veganer
Shice.... Jetzt verstehe ich, warum dieses Forum das teuerste Forum genannt wird....
40-50 Kg Fleisch, zwei Wurstfüller, etc. etc.
40-50 Kg Fleisch, zwei Wurstfüller, etc. etc.
G
Gast-SEkPD0
Guest
Vielen Dank... ich als bekennender Scharfesser werde dann den Chili-Anteil vielleicht besser erhöhen zumal die Wurst eh ausschließlich für Pizza gedacht ist.
Für normale Salami könnte man das Chili wohl komplett weglassen oder ?
Dann hätte ich zum Rezept noch folgende Fragen:
- Speck = grüner Speck ?
- Starterkulturen wäre dann sowas ? Wozu dienen die ?
- Rotwein würde wohl ein trockener Italiener am besten passen ?
- mittlere Scheibe - ich habe 2/4,5/6/8er - ich denke mal die 4,5er passt - oder doch eher die 6er ?
- das 3x räuchern gilt wohl nur für die Peitschen... wie lange und wie oft sollte ich die Peperoniwurst räuchern ? Ich denke mal nur 1x - aber wie lange ?
Sehr schön - wenn die sich vakuumiert/kühl so lange ohne einfrieren halten dann kann ich mir das ja sparen.
Shice.... Jetzt verstehe ich, warum dieses Forum das teuerste Forum genannt wird....
40-50 Kg Fleisch, zwei Wurstfüller, etc. etc.
Das sind die Hardcore-Umfeldversorger
Unserseins als mehr oder weniger "nur" Selbstversorger kann es da ja zum Glück einige Nummern kleiner angehen lassen .... ich finde der 3l Füller ist schon ein riesen Ding
OP
OP
Also vielleicht solltest du einen eigenen Thread mit den ganzen Fragen aufmachen. Dann bekommst du wahrscheinlich mehr Antworten als hier. Aber ich versuche mal zu antworten:
-Ja grüner Speck
-Starterkulturen sorgen für den richtigen pH Wert und sind gerade für den Laien perfekt, um in das Salami Milieu einzusteigen mit einem kleinen Sicherheitsnetz. Wenn man kleine Kaliber benutzt geht es wohl auch ohne, aber ich habe sie immer untergemischt. Kosten ja nicht die Welt und sicher ist sicher
- Rotwein kannst du nach belieben nehmen, obwohl ich von der lieblichen Sorte abraten würde. Ich hatte einen Halbtrockenen.
- schau doch mal in meine Rezepte. Je nach Wurst war das eine unterschiedliche Scheibe. Hier kommt es ja auch auf den eigenen Geschmack an. Möchte man eine grobe Salami oder eine Cervelat-Variante
- ich habe alle Salamis außer der Mailänder mindestens 3x geräuchert. Je nach Farbeindruck auch noch einmal mehr. Auch das ist wieder eine Frage des eigenen Geschmacks.
Viele Grüße
Kerstin
OP
OP
Shice.... Jetzt verstehe ich, warum dieses Forum das teuerste Forum genannt wird....
40-50 Kg Fleisch, zwei Wurstfüller, etc. etc.
Ja man fängt ja erstmal klein an. Ich hatte zuerst auch nur den 3L Wurstfüller und bin dann aber auf die 7L Maschine umgestiegen, wenn es dann doch von einer Sorte mal mehr werden soll. Ich habe jetzt schon Bestellungen für die nächste Verwurstelung. Da machen wir dann immer 10kg von einer Sorte und dann im 2 Wochen Takt durch. So habe ich nebenbei noch Platz für Schinkerlis.
Das sind die Hardcore-Umfeldversorger
Nein das ist dann für die Zeit wo das Kalträuchern nicht geht. Natürlich ist auch ein großer Anteil an Freunde und Verwandte gegangen, aber man braucht ja auch etwas Reserve. Meine Schinkenvorräte neigen sich dem Ende zu. Es wird also Zeit dass die Räuchersaison wieder los geht.
G
Gast-SEkPD0
Guest
Siehste... das meinte ich doch... an Freunde/Mitarbeiter geht immer nur was wenn ich was neues ausprobiert habe, weil mich das Feedback interessiert
Wenn ich 2-3 kg Peperonisalami mache reicht mir die bestimmt für 1 Jahr
Ich denke mal die werde ich am WE 1./2.10. angehen... dieses WE hab ich keine Zeit und nächstes WE steht erstmal Fleischkäse auf dem Programm
Ja, wobei dann immer noch eine deutliche Paprikanote bleibt.
Ja, grün und kernig..
Um die Mikrobiologie auch bei etwas weniger günstigen Bedingungen in die richtige Richtung anzuschieben
Egal, Hauptsache halbwegs trocken. Ich nehme immer Reste.[/QUOTE]
Je dünner der Darm, je feiner die Scheibe:
Also aus deinem Sortiment die 2er für Schafssaitlinge und die 4,5er für etwas weitere Schweinedärme..(wesentlich dicker als 34/36er würde ich für die ersten Versuche nicht nehmen)
Gilt für beides, dient weniger der Geschmacksbildung als dem Schutz vor Schimmel
Peil für deine Salamis lieber Ende November an.Ich denke mal die werde ich am WE 1./2.10. angehen... dieses WE hab ich keine Zeit und nächstes WE steht erstmal Fleischkäse auf dem Programm
Zu warm provoziert Fehler, zu kalt strapaziert nur die Geduld.....
G
Gast-SEkPD0
Guest
Macht irgendwie Sinn auch wenn ich dann meine Ungeduld im Zaum halten muss... aber da findet sich ja auch noch reichlich Ablenkung am Grill und in der "Wurstküche" bis dahin
Werden dann mal die Temperaturen im Keller messen und beobachten.
Werden dann mal die Temperaturen im Keller messen und beobachten.
Glaube ich nichtWenn ich 2-3 kg Peperonisalami mache reicht mir die bestimmt für 1 Jahr
G
Gast-SEkPD0
Guest
Ich schon - weil ich die Peperonisalami ausschließlich für Pizza und ausschließlich für meinen eigenen Bedarf (Single-Haushalt) mache
Werde dann wahrscheinlich auch relativ kleine Würste machen damit ich nicht ne große wegen ner Pizza anschneiden muss.
Werde dann wahrscheinlich auch relativ kleine Würste machen damit ich nicht ne große wegen ner Pizza anschneiden muss.