Warum die genannten rostfreien Stähle verzugsunempfindlicher sind, kann ich nicht sagen. Wegen der höheren Härtetemperatur und der daraus folgenden Wärmeausdehnung müssten sie sich eigentlich mehr verziehen. Der Grund des Verzugs bei Messern ist unterschiedliche Bearbeitung und die V-Geometrie, die unterschiedlich schnelle Erwärmung und Abkühlung zur Folge haben. Außerdem gibt es zwei Ursachen für Längenänderung, die sich überlagern. 1. die Wärmeausdehnung 2. die Martensitbildung beim Abschrecken, die eine Volumenvergrößerung zur Folge hat.
Beim Aufwärmen könnte die Rückendicke eine Rolle spielen. Das soll ja eigentlich langsam geschehen, eben damit die Temperaturunterschiede zwischen Schneide und Rücken nicht zu groß werden d.h. Schneide und Rücken werden gleichmäßig länger. Beim Abschrecken geht langsam aber nicht, weil sonst der Stahl nicht hart wird. Es gibt eine kritische Abkühlgeschwindigkeit, die man einhalten muss. Bei 1.2842 oder 1.2510 muss die Geschwindigkeit nicht ganz so hoch sein, wegen des Mangans. Bauchschmerzen gibt es eher bei dünnen Blechen als bei dicken. Mir wurde jedenfalls von Blechen unter 2mm abgeraten.
Den Einfluß der Klingenhöhe auf die Verzuggefahr kann ich nicht ganz nachvollziehen,
Bei kleineren Klingenhöhen ist der Winkel bei gleicher Rückendicke und gleicher Schneidendicke logischerweise größer. Der Temperaturausgleich funktioniert deshalb schneller und außerdem hat die Wärme einen kürzeren Weg zurückzulegen d.h. die Temperaturdifferenz zwischen Rücken und Scheide ist bei hohen Klingen größer. Außerdem kann bei einer hohen Klinge, diese sich nicht biegen (wie bei einem hohen Stahlträger, der mehr Last verträgt), weswegen die Schneide in Wellen zur Seite ausweicht. Die Wellen müssen ja daher rühren, dass die Schneide irgendwann mal im Härteprozess erheblich länger ist, und die Länge nirgends hin kann außer zur Seite. Meine Theorie ist: Der Rücken weil dick ist wärmer also länger, Schneide kälter und kürzer. Verhältnisse wie in einem Bogen. Die Sehne(Schneide) biegt den Rücken. Da der Rücken aber sehr viel Material hat, kann er dem Zug widerstehen. Bei 200° beginnt dann die Martensitbildung in der Schneide, während sich der Rücken noch abkühlt. Der Rücken wird also kürzer, während die Schneide wieder länger wird. Das müsste die Phase mit dem größten Längenunterschied zwischen Rücken und Schneide sein. Rücken zieht sich noch zusammen, Schneide wächst - Schneide weil dünn verliert gegen den Rücken und beult zur Seite aus. Der Rücken wächst dann auch irgendwann mal wieder durch Martensitbildung, aber dann sind die Wellen in der Schneide schon drin, weil sie hart sind.
Das mit den Klingenhöhen ist keine Theorie, sondern praktische Erfahrung, steht also fest. Ob meine Theorie dazu ungefähr hinhaut, kann ich jedoch nicht mit Bestimmtheit sagen.
