Ein paar Messerfragen

[frontloop]

Hi,

ich suche gerade ein paar neue Messer. Dabei gefallen mir die DICK-Messer recht gut. Die habe ich auch schon öfters empfohlen bekommen.

Die Frage ist aktuell, welche Messer ich brauche?
Mal als Grundausstattung:
Ein Brotmesser
Ein Officemesser (9cm)
Ein Kochmesser. Braucht man ein Kochmesser und ein Santoku, oder eher "entweder oder"?

Dann bleiben ja noch andere Messerarten übrig.
Braucht man wirklich ein Tourniermesser? Oder reicht ein normaler Schäler bzw. das Officemesser?

Einen gewissen Sinn erkenne ich noch im Filetiermesser und im Ausbeinmesser. Aber da ist auch die Frage, ob man als "Messerlaie" überhaupt sinnvoll damit umgehen kann, oder ob ein normales Kochmesser nicht auch reicht.

Wie ist da Eure Meinung?

 

[Datschi]

Schöne Fragen, über die man viel philosophieren kann.

Ein vernünftiges Kochmesser macht schon viel gut. Hier musst du unbedingt eines in der Hand halten, damit du sehen kannst, ob es ausgewogen liegt. Das Ungleichgewicht stört sonst beim längeren Arbeiten. Ein Santoku ist Geschmackssache. Wer es mal hat, liebt es. Wer nicht, braucht es nicht unbedingt.

Tourniermesser oder 'Schneidteuferl' wie der Bayer zu sagen pflegt, sind besonders praktisch zum Gemüse putzen. Ja, es geht auch mit anderen Messern, aber schöner Arbeiten lässt es sich trotzdem damit.

Spezialmesser sind für Spezialfälle. Ein Filetiermesser (Filiermesser) ist für den Fischliebhaber sehr wichtig, da es eine ausgesprochen flexible und scharfe Klinge hat. Damit lässt sich ein Filet optimal herausarbeiten. Ein Ausbeinmesser ist etwas für den (Hobby-)Metzger, der sich seine Stücke aus dem Ganzen herausarbeitet. Beide sind in einer normalen Küche nicht zwingend erforderlich.

 

[Broiler83]

Servus,

eine wichtige Frage ist auch, wie viel Geld du investieren magst?

Über die Firma DICK kann ich dir wenig sagen, ih weiß aber das diese gerade im Metzger- Handwerk oft Anwendung finden.
Ich nutze seit einer gefühlten Ewigkeit Messer der Firma Wüsthof und bin immer noch sehr zufrieden mit denen.

 

[frontloop]

Hi,

naja, wenn ich die 1905er-Serie von Dick mal nehme, bin ich bei etwa folgenden Kosten:
Messerblock mit Kochmesser 21 cm, Santoku Kullenschliff 18 cm, Brotmesser Wellenschliff 21 cm, Officemesser 9 cm = 229 €.
Und halt ungefähr der selbe Preis, wenn ich das Santoku durch ein Filiermesser ersetze.

Also so um die 200 - 250 € (oder auch bis 300 €) wollte ich ausgeben.

 

[carbo]

Welche Messer von Dick gefallen dir gut? Die haben ja zig Serien.
Ein Tourniermesser (Vogelschnabel) braucht man nicht unbedingt, außer man benutzt es wirklich zum Tournieren.
Zum Schälen nimmt man einen Sparschäler.

Kochmesser und Santoku haben ungefähr den selben Aufgabenbereich, wobei das Kochmesser etwas universeller einsetzbar ist.
Dafür ist das Santoku handlicher. Wenn die Küche klein ist oder man lieber mit leichten handlichen Messern wird manchmal ein
Santoku bevorzugt. Wenn man nie ausbeint braucht man kein Ausbeinmesser. Ein Filetiermesser zum parieren ist schon gut und
es geht besser wie mit der breiten Kochmesserklinge. Braucht man jetzt aber nicht zwingend. Kann man sich immer auch später noch dazukaufen,
wenn man ein Bedürfnis danach entwickelt.

 

[carbo]

Ok. An deiner Stelle würde ich mir noch die Tojiro 3 Lagen Hq Messer bei Amazon anschauen. Dürften trotz niedrigeren Preises
ne Runde besser sein. Brotmesser gibt es davon aber meines Wissens nicht. Das Santoku würde ich durch ein Filetiermesser oder Fleischmesser
dann ersetzen, wenn du nicht vor hast auch mal zu zweit zu kochen. Dann ist ein zweites Messer mit Kochmesserfunktion gut.

 

[Mr. Pink]

Wie carbo schon geschrieben hat, sind Kochmesser und Santoku redundant, Tourniermesser größtenteils verzichtbar und Fleischmesser auch nur dann sinnvoll, wenn man sehr viel Fleisch schneidet. Die Regel lautet: Weniger kaufen, dafür besser. Das große Kochmesser macht mindestens 90% der Arbeit, entsprechend darf man auch 90% des Budgets dafür einplanen. Eine gute Wahl sind beispielsweise das JCK CarboNext, Herder 1922, Takayuki Grand Chef oder Schanz Lucidus (nach aufsteigendem Preis). Mit jedem dieser Messer kann man bis zum Ende aller Tage glücklich werden. Als Schälmesser würde ich ein kleines Herder Klassiker oder ein Herder K1 (selbe Klinge, schönerer Griff) empfehlen; gegen den Dünnschliff verlieren so gut wie alle Office-Messer haushoch. Brotmesser kannst Du nehmen, was Du willst, wenn nichts da ist bspw eine Victorinox Konditorsäge. Wenn Du ein Ausbeinmesser brauchst, dann nimm ein günstiges Dick Ergogrip. Ansonsten liefert Dick absolute Standardware mit relativ dickem Klingenprofil und absolutem 08/15-Stahl - ich persönlich bin kein Fan.

 

[Rübennase]

Hallo frontloop,

Du hast einen guten Ansatz, wenn Du es mit den Neuanschaffungen übersichtlich halten möchtest. Kein fertig bestückter Messerblock voller Überflüssigkeiten, sondern wenig und dafür Qualität.

Was Mr.Pink geschrieben hat, kann ich 100%ig unterschreiben: Dick ist zu dick und der Stahl ist in den 1960ern stehen geblieben.
Mir sind vor einiger Zeit zwei Officemesser 9cm über den Weg gelaufen, ich hatte eigtl. ein Windmühlenmesser ersteigert und die beiden Office's waren eine Dreingabe.

Ich kann nicht sagen, daß ich sonderlich beeindruckt wäre... Die 9cm Klinge ist bis zum Ende der Unterkante gemessen, d.h. ein Teil der sichtbaren Fehlschärfe am Kropf hinten wird mitgemessen. Effektiv bleiben ungefähr 8,5cm Schneide übrig. Sehr mager.

Ein Officemesser ist ein Arbeitsmesser und sollte lang genug sein für allg. Schneidaufgaben, aber nicht zu unhandlich werden. Das in der Mitte abgebildete Herder Windmühlen Officemesser erfüllt diese Anforderungen in fast idealer Weise (leider ist es recht teuer, Seufz...). Dessen 10,5cm Klinge (inkl.Schmalkropf) ist wesentlich praxistauglicher, schärfer und bringt genügend Druck auf die Schneidkante für den professionellen Druckschnitt. Meines Erachtens ist für ein Officemesser eine 10-11cm Klinge ideal, 9cm wären zu kurz und 13cm zu lang. Sowas muß man anprobieren wie Schuhwerk.

Mit anderen Worten, das Ding in der Mitte räumt ordentlich was weg, während die Dick-en Messer keinen rechten Spaß machen.
Warum?

Ich weiß nicht, ob man es gut sehen kann: Die beiden Dick Officemesser fallen trotz identischer Produktionsnr. sehr unterschiedlich aus. Das obere Messer ist sehr dünn geschliffen, fast nagelgängig, das untere Messer scheint vom 99ct Grabbeltisch zu kommen, es ist fürchterlich dick, weich (Stahl) und krumm.

Es mag sein, daß das dicke, untere Messer aus früherer Produktion stammt und das obere, dünnere Messer einem allg. Trend zum Pseudo-Dünnschliff folgt. Ich weiß es nicht und ich habe keine Lust, noch mehr dieser Dinger zu begutachten. Wenn DAS normale Serienstreuung ist, dann Finger wech !!!

Apropos 'Finger wech': Die Dick Officemesser liegen auch nicht besonders gut in der Hand, sind kantig, schmal und eher unangenehm. Da müßte man mit Schleifpapier oder Nagelfeile nachhelfen oder vielleicht lieber noch was herumwickeln.

Praktisch jedes der zusätzlich abgebildeten Messer wäre ein besserer Kauf (man merkt, glaube ich, daß ich Windmühlenmesser sammle ).

Klassiker K1 oder Mittelspitz/Office K1M, selbst die einfachen Gemüsemesserchen für kleines Geld sind ungleich besser (auf eBay findet man noch vereinzelt 15 Messer zu 50 EUR aus Firmenauflösung). Und das K2 ist das perfekte Druckschnittmesser (Profiküche).

Von Herder gibt es auch leidlich Spülmaschinen-taugliche Messer (das Herz blutet einem, wenn man sowas schreibt...) mit rostfreier Klinge und Plastikgriff.

Ein leider immer seltener zu findendes Opinel Gemüsemesserchen in Carbonstahl oder ein Herder Buckels in C-Stahl sind ebenfalls hervorragende kleine Kochmesser!
Sowas nehme ich mir mit in den Urlaub und brauche nix anderes mehr. Die kosten kleines Geld und wenn mal was kaputt geht oder verschwindet, dann geht deswegen die Welt nicht unter.

Viele Grüße,

Rübennase

 

[kingfisher61]

ein Ausbeiner und einige Filettiermesser braucht Mann

 

[frontloop]

Nochmal viel gelesen.

Die Tojiro 3 Lagen Hq haben aus meiner Sicht 2 Nachteile: Es gibt kein (optisch) passendes Brotmesser. Und sie sind mir eher etwas zu teuer.

Wie gesagt: Gefallen würde mir die Dick 1905 Messer. Das Set bestehend aus: Messerblock von Dick, Brotmesser (21 cm), Officemesser (9 cm), Kochmesser / Santoku mit ca. 20 cm und ein 18 cm Filiermesser. Damit komme ich auf ca. 280 €.

Für einen ähnlichen Preis bekomme ich auch:
Eden Classic Damast 4-teiliges Messerset (inkl. Messerblock), bestehend aus: Schälmesser (9 cm), Fleischmesser (20 cm), Kochmesser (20 cm) und halt dem Messerblock. Dazu noch ein 20cm Brotmesser aus der selben Serie. Dann bin ich bei ca. 260 €.

Dann halt noch einen Schleifstein und Wetzstahl dazu. Dann habe ich mein Budget ganz gut ausgereizt.

Natürlich gibt's sicherlich bessere Messer, aber die sind dann i.d.R. auch teurer und die Frage ist halt, ob ich mit teureren Messern überhaupt vernünftig umgehen kann, wenn ich vorher jahrelang nur mit billigen Supermarkt-Messern gearbeitet habe.

 

[carbo]

Gesehen bei Knive&tools: Eden Classic Damast Messerset 6 tlg. Ein Keramikstab st auch noch dabei. Ist doch 10 Tage warten wert oder?

 

[Rübennase]

Wie gesagt: Gefallen würde mir die Dick 1905 Messer. Das Set bestehend aus: Messerblock von Dick, Brotmesser (21 cm), Officemesser (9 cm), Kochmesser / Santoku mit ca. 20 cm und ein 18 cm Filiermesser. Damit komme ich auf ca. 280 €.

Dann schauen wir uns mal den Messerblock an:

Brotmesser 21cm

... eher ein Ladenhüter. Kommt natürlich darauf an, ob Du nur so Gesundheitsbrote oder kleine Kastenbrote kaufst, oder ob da auch mal ein 4-pfünder Bauernbrot mit Kruste dabei ist. Brotmesser kann eigtl. nicht zu lang sein, aber dafür schmerzhaft zu kurz.
Von Dick gibt es einzeln ein 26cm oder 32cm Brotmesser, beide wären besser geeignet.

Wenn nicht alles zusammen passen muß, dann kauf dir eine Victorinox Konditorsäge und fahr mit dem gesparten Geld in Urlaub

Officemesser 9cm

... habe ich oben schon geschrieben, eher unbrauchbar. Das Güde Office 10cm (Karl Güde) wäre ein besserer Kauf, und man kann es sich ggf. noch ausdünnen lassen auf echten Dünnschliff.
Oder eben was von Herder.

Kochmesser/Santoku 20cm

... klingt als einziges okay. Aber wahrscheinlich zu dick über der Schneide für echten Schnippelspaß...

Filetiermesser 18cm

... ebenfalls ein Ladenhüter (zu kurz !!!). Ein Tranchiermesser ist ein Messer für den Zugschnitt (vor-zurück), d.h., Du brauchst auch noch Spielraum zusätzlich zur Größe des Schnittgutes. Ein solches Messer kann ebenfalls nicht zu lang sein, aber definitiv zu kurz ausfallen und macht dann keinen Spaß mehr.
Außerdem kann man die meisten Arbeiten dieser Art auch mit dem Kochmesser durchführen - wenn es etwas taugt!

Für die aufgerufenen Preise würde ich mir etwas exklusives gönnen:

Ein Schanz Kochmesser, dazu eine Konditorsäge und ein, zwei kleine Herder Schnippelmesserchen, damit bist Du sehr viel besser bedient als mit den oben genannten Industrieabfällen.

Viele Grüße,

Rübennase

 

[Erdbeermann]

+ 1 Fürs Schanz + Konditorsäge und ein kleines zum Schnippeln. Hier ist das Budget perfekt verteilt.

 

[frontloop]

Also:
Göga sagt, die Messer müssen optisch zusammenpassen, weil sie im Messerblock auf dem Küchenblock offen stehen.

Also müssen sie mehr oder weniger vom selben Hersteller/selbe Serie sein.

Das Schanz sieht nicht schlecht aus, aber irgendwas um die 250 € ist mir einfach zu viel (noch). Hey, ich komme von billig 10 € - Messern! Da muss ich den Umgang mit teureren/besseren erst mal lernen.

Meine aktuellen Messer (Kochmesser, Brotmesser) sind wie oben geschrieben auch so um die 18 - 20 cm lang. Göga sagt, länger sollten sie nicht sein, weil sie dann damit nicht mehr umgehen kann.

Und mit den ganzen Punkten macht mir das Eden Classic Damast Messerset, das carbo gepostet hat, einen sehr guten Eindruck.

 

[PuMod]

...nun auch noch mein unbedeutend kleiner Senf dazu:

ich rate noch zu einem billigen Messer, welches auch mal härtere Gangarten aushält.

Wir Griller schrubben ja gerne mal auf Rippchen, Gräten oder anderen harten Kram rum. Ich fahre daher folgende "Strategie":

Für das "grobe" habe ich mir ein billiges Kochmesser und ein paar gebrauchte Dick Ergogrips in semiflex und "starr" gekauft. Damit konnte ich super beim schlachten arbeiten. EIn paar mal über den Stahl und schon ist es wieder gut. Zu Hause verhält es sich ähnlich: Kaufe ich einen Bauch und möchte z.Bsp. die Knochen auslösen, nehme ich die Dicks und das grobe Zeug.

Krustenbraten, Sellerieknollen und Kürbis z.Bsp. zerlege ich mit dem Brotmesser (Herder - Grandmoulin)

Für Fleisch, Gemüse, weiche Teigplatten etc. verwende ich dann die "guten" Japaner. So macht das arbeiten dann auch Spaß,

Jm2C
Pu.

 

[Mr. Pink]

Also:
Göga sagt, die Messer müssen optisch zusammenpassen, weil sie im Messerblock auf dem Küchenblock offen stehen.
Also müssen sie mehr oder weniger vom selben Hersteller/selbe Serie sein.
Das Schanz sieht nicht schlecht aus, aber irgendwas um die 250 € ist mir einfach zu viel (noch). Hey, ich komme von billig 10 € - Messern! Da muss ich den Umgang mit teureren/besseren erst mal lernen.
Meine aktuellen Messer (Kochmesser, Brotmesser) sind wie oben geschrieben auch so um die 18 - 20 cm lang. Göga sagt, länger sollten sie nicht sein, weil sie dann damit nicht mehr umgehen kann.
Und mit den ganzen Punkten macht mir das Eden Classic Damast Messerset, das carbo gepostet hat, einen sehr guten Eindruck.

250€ ist dir zu viel? Das kann nicht stimmen, weiter oben hast Du den Kauf eines 230€-Sets überlegt. Dir wurde jetzt ans Herz gelegt, dieses Geld lediglich anders gewichtet auszugeben und auf jeden Fall kein Set zu kaufen. Dieser Tipp ist Gold wert. Die Edenmesser sind ziemlicher Durchschnitt; ich würde es mir zweimal überlegen, jetzt nach langer Beratung viel Geld auszugeben, nur um dann wieder mit ausgesprochen mittelmäßigen Messern dazustehen.

Okay, Du willst kein Schanz, alles soll gleich aussehen und das Kochmesser soll nicht zu lang sein, alles, weil die gute Frau es so will. Es wurden schon viele Worte hier zu Frauen und der Messerlänge verloren und es ist und bleibt so, dass die weitverbreitete weibliche Ablehnung von Messern mit ausreichender Arbeitslänge - heißt 21-23cm - in einer irrigen Angst liegt, die ihre Basis in schlichtem Unwissen hat: Die sinnvolle Arbeitslänge eines Messers liegt (größtenteils) nicht an der Körpergröße des Anwenders, sondern hauptsächlich an der Größe des Schnittgutes. Aber auch hier - okay, wenn Du da nicht bildend auf die Dame einwirken willst, soll es wohl so sein.

Den größten Gefallen tust Du dir unter den gegebenen Umständen mit der Herder K-Serie in rostträgem CrMo-Stahl und mit den wunderschönen Walnussgriffen. Das K5 in der Konfiguration liegt bei Ebay gerade bei 120€, das K1 bei 44€. Einfach suchen, der Händler ist ok. Beim Brotmesser wird es schwieriger, weil die Herder-Brotmesser mit schönen Griffen ziemliche Liebhaberstücke sind - insbesondere auch vom Preis her. Die sinnvollste Lösung wäre, dir bei Heucher eine Victorinox Konditorsäge zu kaufen und dir von Rainer Gaucho einen Walnussgriff im Herder-K-Stil dranbauen zu lassen. Damit dürftest Du bei etwas über der Hälfte des Preises der Herdermesser rauskommen. Im Endeffekt wirst Du da für alle Messer zusammen bei ca. 250-260€ rauskommen. Ich finde das nicht zu viel Geld für sehr schöne Messer ausgezeichneter Qualität, die dir bis zum Ende deines Lebens taugen werden, wenn Du sie gut behandelst.

 

[carbo]

Also ich finde das Eden Sommerangebot ist preisleistungsmäßig und auch von der Auswahl der Messer eigentlich top. Da macht man nichts falsch. Gut verarbeitet und pflegeleicht sind sie auch. (Da muss man sich aber entscheiden, die Aktionen gehen schneller vorüber als man denkt. Wenn man sich dann entschieden hat und das Angebot ist schon passe, dann wurmt das.)

Trotzdem schlägt mein Herz für die Herdermesser, wegen des Dünnschliffs und weil Holzgriffe einfach schön sind. Sind aber nicht so pflegeleicht. Holz arbeitet, es kann kleinere Spalte aufweisen. Die Herder Messer schneiden einfach leicht. Insofern kann ich die Empfehlungen von Mr. Pink unterstützen. Die Griffumbauaktion des Brotmessers würde ich mir allerdings überlegen. Erstens weil es nicht ganz billig werden wird. Zweitens weil Herder auch andere Brotmesser anbietet. Von der Länge reichen eigentlich 22,5 cm. die Kirschversion kostet 58€. 27cm kosten einen Zehner mehr. Hier habe ich noch ein Superangebot des 22,5 cm Herder Brotmessers gefunden.

 

[Mr. Pink]

...leider gibt es die günstig zu habenden Herders nicht mit Walnussgriff - und das ist imo schon mit Abstand das schönste Griffholz im Herder-Programm.

 

[frontloop]

Hm.
Wenn ich mir die Herder-Messer anschaue:
Das Brotmesser CrMo mit Pflaume-Griff (Pflaume gibt's bei allen Messern und gefällt mir besser als Olive, die's auch gäbe) kostet 67 €.
Das K1 34 €, das K5 117 € und das K6M 105 €.

Dann bin ich bei 323 € ohne Messerblock.

Bei dem oben genannten Eden-Angebot (siehe auch Beitrag von carbo), bin ich halt inkl. Messerblock und Wetzstab bei 163 €. Also nur der Hälfte ungefähr.

Natürlich mag Herder deutlich besser sein, aber sie sind halt auch deutlich teurer. Und wie gesagt, ich bin mir halt nicht sicher, ob ich mit den entsprechenden Messern auch angemessen umgehen kann, wenn ich bisher nur Billig-Messer hatte und von Schleifen keine Ahnung hab.
Da erscheint es mir sinnvoller, lieber mal mit dem günstigeren Angebot einzusteigen und mich nach und nach hochzuarbeiten. Lieber kaufe ich mir in 5 Jahren nochmal neue wirklich gute Messer, als dass ich jetzt 350 € für Messer ausgebe, die ich dann nach 5 Jahren wegwerfen kann, weil ich sie mangels Kenntnis einfach versaut habe.

 

[Schlichi]

Hallo Frontloop,
Dann guck dir doch mal die "einfachen" Herder an.
Petty, Santoku, Klassiker und Brotmesser.
Die gibt es im gleichen Design und sind gut scharf zu halten.
Ich empfehle die nicht-rostfreien, also Carbonstahl, weil ich selbst ein Petty und ein Nakiri habe und benutze. Statt des Nakiri würde ich mir jetzt aber ein Santoku holen, weil mir die Form besser gefällt, auch wenn es nicht ganz so dünn wie eine Rasierklinge ist.
Dazu noch den Keramikstab von IKEA und du hast erst mal Ruhe.

Liebe Grüße
Schlichi

PS: Dein Name wäre auch schön zu wissen.