Ein Schweinebauch ....

[Arminth]

Hallo Freunde,

bevor ich mein "Färsengold" gefunden habe, habe ich einen Schweinebauch vom Haken gepflückt. Noch nie gemacht, da geht bestimmt was.

Die Beute:

Silberhaut runter

Knochen und Knorpel raus

Aufteilen. Die beiden Großen werden 3 Wochen gepökelt und dann kalt geräuchert. Dörrfleisch gibt es. Das Mittlere möchte ich heißräuchern und das rechte wird 24 Stunden nur mit Pökelsalz eingerieben für grilled Pork-Belly.

Pökelmischung nach Waldi mit 75g/kg NPS, Traubenzucker, Ascorbinsäure, Pfeffer weiß&schwarz, Koriander, Wachholderbeeren, Piment, Lorbeerblatt.

Alles fertig gepökelt und verpackt.

Ich habe eine Frage: Soll ich das Stück zum heiß räuchern auch 3 Wochen pökeln? Die beiden großen wiegen 1,5 und 1,2kg, das mittlere 700gr.

Weiter geht es mit dem Pork-Belly nach Dodge.

Demnächst in diesem Theater!

Grüßle und Tschöh!

Armin

 

[Hotte]

Boah eyh......

ich setz mich dann mal auf die Bank
......äh Spussel, wo is die Bank ?

Hau rein, Armin !

 

[Gast-sNWpKe]

Boah eyh......

ich setz mich dann mal auf die Bank
......äh Spussel, wo is die Bank ?

Hau rein, Armin !

Ich brin schon mal das Bier mit, hoffentlich braucht der Spussel nich so lang mit seiner Bank

 

[Zeus]

Moin Armin,

schaut ganz gut aus.
Wünsche Dir gutes Gelingen.

Grüß
Waldi

 

[peppy]

Ich brin schon mal das Bier mit, hoffentlich braucht der Spussel nich so lang mit seiner Bank

Wozu eine Bank? Mein Sofa ist viel bequemer!

 

[Arminth]

@alex
Seit wann wird Bier gebrint?

Muuhahaha!
Grüßle und Tschöh!
Armin

Gesendet mit Tapatalk

 

[Gast-sNWpKe]

Wozu eine Bank? Mein Sofa ist viel bequemer!

O.K. Ich setz mich dann mal

Edit: Ich kaufe ein g

 

[Hotte]

Edit: Ich kaufe ein g

so muß das Alex

 

[Fetter Hund]

Gutes Gelingen,und viel Hunger wünsche ich euch.Gruß Maik

 

[JuergenW]

Hallo Armin,
sieht gut aus, vor allem sauber eingetütet Aber 2 Anmerkungen hab ich da:
75g/kg NPS erscheint mir ein bisserl viel und dann 3 Wochen pökeln? Schweinebauch ist ja relativ dünn, ich hab mit 50g/kg NPS 12 Tage gepökelt und trotzdem noch 6 Stunden gewässert. Bin mal gespannt wie salzig das so wird. Aber trotzdem gutes Gelingen.
Gruß vom
Jürgen

 

[Zeus]

Moin Armin,
jetzt ist mir auch aufgefallen, 75g NPS pro kg. Bauch ist doppelt so viel.
Ich nehme 30g und nur zwei Wochen pökeln.
Wenn 40g NPS nehme, dann nur 10 Tage pökeln

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/geraeuchertes-wammerl.111866/

 

[Arminth]

Danke Jungs! Dann reduzieren ich die Zeit einfach mal auf 10 Tage.

Grüßle und Tschöh!
Armin

Gesendet mit Tapatalk

 

[Seemann]

Hallo Armin,

jetzt wird doch noch alles gut.
Und wenn - ich habe für die kommende Zeit genug Bier

Bis dann
Uwe der Seemann :trinkbrüder:

 

[Stadtmensch]

Hallo Armin,


erstmal, schöner Schweinebauch.
Der hohe NPS-Gehalt in Deiner Pökelmischung ist mir auch gleich aufgefallen.

In meinem Lieblingsbuch "Räuchern, Pökeln, Wursten" oder auch hier :

Hier gibt es einiges an Theorie:

• Qualitätshandbuch für Fleisch und Fleischverarbeitung (Quelle: Lebensministerium.at - LANDnet)
  • Teil 1
  • Teil 2
  • Teil 3

Teil 2, Kapitel 7 kann man dazu nachlesen :

"Als Grundrezept für das Trockenpökeln berechnet man ca. 50 g Salz (Nitritpökelsalz, Salz mit Salpeter) und 1 g Zucker pro kg Fleisch.
Die verwendeten Gewürze haben den oben beschriebenen Anforderungen zu
entsprechen und werden nach persönlicher Vorliebe eingesetzt.
Da das Salz je nach Feuchtigkeitsgehalt und Aufnahmevermögen
des Fleisches schmilzt und abtropft, kann von Zeit zu Zeit neu nachgesalzen werden.

Hier ist aber auf eine mögliche Salzüberdosierung zu achten.

Die erforderliche Salzmenge kann bei Einhaltung niedriger Temperaturen bis auf 35 g pro Kilo Fleisch herabgesenkt werden.
Es muss aber eine ausreichende Abtrocknung (Senkung des aw-Werts)
stattfinden können.
Vor allem für die Pökelung von Wild und Rindfleisch werden niedrigere
Salzmengen eingesetzt wie, z.B. für die Herstellung des Schweizer „Bündner Fleisch“.

Auch bei der Trockenpökelung bewährt sich die Durchführung der 2. Pökelphase („Durchbrennen“),
um eine gleichmäßige Salzverteilung im Fleisch zu erzielen.
Außerdem bekommt das Fleisch eine
festere Konsistenz, eine gleichmäßigere Farbe und wird mürber.
Das Durchbrennen der gepökelten
Fleischstücke erfolgt bei 6–8°C für 2 bis 7 Tage auf einer sauberen Arbeitsoberfläche.
Die Luftfeuchtigkeit im Brennraum sollte möglichst gering gehalten werden (unter 75%).

Der gewünschte Salzgehalt im fertigen Produkt hängt von vielen Faktoren ab und sollte zwischen 4,0
und 5,5% betragen.

Alle höheren Salzkonzentrationen im Endprodukt sind technologisch nicht nötig
und beeinträchtigen sowohl die ernährungsphysiologischen wie sensorischen Eigenschaften eher negativ.

Wässerung: vor der 2. Pökelphase können die fertig gepökelten Fleischstücke
je nach Salzgehalt und Größe der Fleischstücke noch über Nacht (8–10 Stunden) in frischem, fließendem Wasser gewässert werden.
Die Zulaufmenge des Wassers richtet sich nach der Anzahl der gepökelten Produkte.
Während dieser Zeit kehrt sich die Diffusionsrichtung des Salzes in den Produkten um und die Möglichkeit von stark übersalzenen Randbereichen,
vor allem größerer Fleischstücke, wird auf diese Weise wirksam vermieden."

In Deinem Fall sollte Wässern hilfreich sein.

Edit sacht noch : Zu dem grilled pork belly und dem Heissgeräucherten, irgendwie hab' ich da noch was im Hinterkopf, man soll Gepökeltes nicht hoch erhitzen.
Waldi, Du weisst doch bestimmt mehr darüber.




Gruß, Richie

 

[Arminth]

@richie

Danke!

Die Sache mit dem erhitzen ist klar. Deshalb ist das Stück auch nur dünn gesalzen und wird morgen gewässert.

@uwe
Am Dienstag Abend sollte es kalt sein! Kommen übrigens zu dritt!


Grüßle und Tschöh!
Armin

Gesendet mit Tapatalk

 

[Arminth]

Grilled pork belly

Sodele,

heute gab es Teil 1: gegrillter Schweinebauch nach Dodgi


Das Pökelfleisch nach 2 Tagen:

Nach 30 Minuten wässern ab auf den neuen Cadac-Rost

Zwischenstand nach 55 Minuten

Rumgedreht - es beginnt zu poppen!

Ein Stündlein später bei am Schluss fast 240°:

Tellerbild mit Toast!

Lecker!

Grüßle und Tschöh!

Armin

 

[Stadtmensch]

So einen Teller nehme ich auch!



Gruß, Richie

 

[Serial Griller]

Na, das ist doch spitze geworden :happa:

 

[Hotte]

da is mir ja der am Telefon gelaufen

War aber 'ne Männerportion, oder ?
Und was haben Deine Mädels gegessen ?

 

[Gast-sNWpKe]

Geil, ich könnt schon wieder