Eine Frage, beim ersten Mal Kalträuchern

[Alpenfahrer]

Hallo
Angefixt durch das Forum hier, und nach etlichen Warmräucher Durchgängen, wollte ich mich jetzt auch mal am Kalträuchern probieren. Ich denke auch, das es relativ gut geklappt hat, habe aber, da mir hier die Erfahrung fehlt, eine kurze Frage.
Kurz zum Werdegang:
Als Anfänger Fleisch, sollte es Schweinefilet und Lachsschinken geben. Gepökelt habe ich die Lende ca. 3 Wochen mit 28gr. NPS pro kg und den Lachsschinken ca. 4 Wochen mit 35 gr. NPS plus Gewürzen im Vakuum. Danach den Lachs bei ca. 15Grad und 55%LF 2,5 Tage trocknen lassen und die Lende im selben Raum ca. 1,5 Tage trocknen lassen.
Geräuchert habe ich auf dem Kugelgrill 2 Durchgänge bei ca. 18 Grad.
Hat alles super geklappt. Hier mal ein Bild, nach dem 2. räuchern

Mein Plan war jetzt noch ein paar Tage reifen lassen und dann zum Feuchtigkeits Ausgleich eine Woche einvakuumieren.
Da die Familie aber keine Ruhe gab, musste die Lende wenigstens, nach 12 Stunden Ruhefase schon mal angeschnitten werden. Geschmacklich top, aber noch etwas weich, was nach der kurzen Reife ja normal ist. Und hier jetzt mal meine Frage. Im Anschnitt ist die Lende in der Mitte noch etwas röter als außen. Hier ein Bild vom Anschnitt

Wie gehe ich hier jetzt weiter vor? Ist normal, noch etwas länger reifen lassen, oder gleich zum Feuchtigkeits Ausgleich einvakuumieren? Den Lachsschinken hab ich übrigens noch nicht angeschnitten, da der eh noch etwas reifen sollte. Der Schinken hängt in einem alten Schuppen, der von der Temperatur mit ca. 12-13 Grad ideal sein dürfte. Nur die LF ist mit etwa 55% zu niedrig.
Für eure Hilfe und Mühe schon mal vielen Dank und allen einen guten Rutsch.
Gruß Alpenfahrer

 

[Brücki]

Die LF ist vollkommen ok und zum reinen trocknen ohnehin zu vernachlässigen. Einfach so lange trocknen lassen, bis Dir die Festigkeit passt.

 

[schweinemami]

Die LF ist vollkommen ok und zum reinen trocknen ohnehin zu vernachlässigen. Einfach so lange trocknen lassen, bis Dir die Festigkeit passt.

So wie ich das verstanden habe, geht es hier aber nicht um das Trocknen, sondern um das Reifen, und da sind 55% viel zu wenig

 

[Alpenfahrer]

Und der leicht rötere Kern ist erstmal zu vernachlässigen?

 

[Brücki]

So wie ich das verstanden habe, geht es hier aber nicht um das Trocknen, sondern um das Reifen, und da sind 55% viel zu wenig

Findest Du? Ich lasse Lende, Lachsschinken und andere Schinken nach dem kalträuchern bei deutlich geringerer LF meist 10-14 Tage reifen.

 

[Alpenfahrer]

@schweinemami
Das die LF zum reifen eigentlich zu niedrig ist, habe ich im Vorfeld schon heraus gelesen, habe aber momentan keine Alternative. Deswegen wollte ich die Schinken nach ein paar Tagen, nochmals einvakuumieren. So habe ichs hier im Forum zumindest schon öfter gelesen
Gruß Alpenfahrer

 

[schweinemami]

Und der leicht rötere Kern ist erstmal zu vernachlässigen

Das Filet ist einfach noch roh innen, und nicht durchgereift

meist 10-14 Tage reifen.

Vielleicht funktioniert das bei der kurzen Zeit. Meine Speck hängen minimum 8 Wochen und da geht das mit der LF nicht. Filet mach ich generell nicht

 

[Brücki]

Vielleicht funktioniert das bei der kurzen Zeit. Meine Speck hängen minimum 8 Wochen und da geht das mit der LF nicht.

Das kann so sein. So lange habe ich noch nie reifen lasen, da habe ich keine Erfahrung.

 

[emmeff]

as die LF zum reifen eigentlich zu niedrig ist, habe ich im Vorfeld schon heraus gelesen, habe aber momentan keine Alternative.

Ich habe im Keller auch nur um die 50% Luftfeuchtigkeit, komme aber mit Stoffschrank und feuchten Tüchern auf bis zu 75%
Zu sehen hier im Thread:
https://www.grillsportverein.de/for...er-kalt-egal-oder-nicht-ein-vergleich.348128/
Das müsste doch bei dir im Schuppen auch funktionieren.
Die Investition für Netz- und Stoffschrank ist mit knapp 50€ auch überschaubar.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Alpenfahrer]

Ich werde morgen Mal auf die Schnelle den Kisten Hack nachbauen. Damit müsste ich die LF etwas hochdrücken können.
Gruß Alpenfahrer

 

[Alpenfahrer]

@schweinemami
Deswegen ja auch die Frage, was ich jetzt noch machen kann.
Danke Gruß Alpenfahrer

 

[Alpenfahrer]

@emmeff
Danke für den konstruktiven Tip. Ich habe jetzt eine vereinfachte Version des Kisten Hacks nachgebaut und erreiche momentan bei 13-14 Grad ca. 73% LF das müsste soweit ja passen. Ich wollte die Lende und den Schweinelachs jetzt noch 8-10 Tage reifen lassen. Denkt ihr das reicht?
Ach ja, und allen noch ein frohes neues Jahr
Gruß Alpenfahrer

 

[schweinemami]

bei 13-14 Grad ca. 73% LF das müsste soweit ja passen.

Perfekt!!

noch 8-10 Tage reifen lassen. Denkt ihr das reicht?

Mir persönlich wäre das zu kurz, aber probier einfach mal nach 10 Tagen, ob dir der Schinken paßt, wenn noch nicht, kannst ihn ja noch weiter reifen lassen.

 

[emmeff]

Ich habe jetzt eine vereinfachte Version des Kisten Hacks nachgebaut und erreiche momentan bei 13-14 Grad ca. 73% LF

Das ist ja fast ideal, sehr gut.

Ich wollte die Lende und den Schweinelachs jetzt noch 8-10 Tage reifen lassen.

Ich hab noch keinen Schweinelachs geräuchert, aber ich würde ihn regelmäßig jeden 2. Tag wiegen und dann probieren, wenn er 30% vom Ausgangsgewicht nach Pökeln verloren hat. Wenn es dann für dich passt, ist ok und sonst, wie Uschi @schweinemami schreibt noch weiter hängen lassen .


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Alpenfahrer]

Nach den vielen Tips hier, wollte ich wenigstens eine kurze Rückmeldung geben. Heute habe ich nach 8 Tagen Reifung das letzte Stück Lende mal angeschnitten, da es sich schon sehr fest angefasst hat.

Und ich muss sagen, für den ersten Versuch, bin ich sehr zufrieden. Vielleicht etwas fest, da hätten 1-2 Tage weniger auch gereicht. Aber geschmacklich bin ich sehr zufrieden. Den Lachsschinken lasse ich noch bis am Montag hängen. Aber grundsätzlich würde ich das Experiment Kalträuchern als gelungen bezeichnen. Jetzt werde ich mal richtigen Schinken und Bauch probieren. Nochmals Danke für die Tips und Hilfe an alle.
Gruß Alpenfahrer