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Eine Frage zum Nackenschinken, warum wässern?

Xisler

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen. Mein Nackenschinken brennt jetzt nach einem 3 wöchigen Pökelschlaf eine Woche im Kühlschrank durch. Morgen müsste ich den theoretisch wässern. Die Frage ist, warum eigentlich? Wofür ist das nötig? Habe 40 g NPS pro kilo Fleisch genommen. Hab dann noch vor zu räuchern

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Wie ich sehe hast du vakuumgepökelt. Normalerweise mußt du nach dem Vakuumpökeln nicht mehr wässern. Allerdings kenne ich dein Rezept nicht. Wird dein Schinken kalt- oder heißgeräuchert?
Räucherst du zum 1ten Mal?
Als ich angefangen habe mit dem Räuchern hatte ich zuerst auch 40g/kg Steinsalz genommen. Mir war diese Menge viel zuviel. Ich verwende jetzt 28g/kg. Gut das ist Geschmackssache.
Mit dem Wässern kannst du allerdings die Salzkonzentration verringern (darum die Frage nach dem Rezept und evt. deshalb gewollt).
 
rezept ist das hier:
40 gr. NPS
2 gr. Puderzucker
2 gr. Rohrzucker
3 gr. gem. schwarzer Pfeffer
2 gr. gem. Wacholderbeeren
2 gr. Koriander
2 gr. Knoblauchgranulat
2 gr. gem. Kuemmel
2 gr. Rosenpaprika
1 gr. gem. Fenchel

geräuchert wird kalt, hab ich schon oft gemacht, aber noch kein ganzen nacken. bei schweinefilet nehme ich immer 35 g. NPS, das empfinde ich als optimal
 
Also wenn im Rezept nichts von wässern steht, dann würde ich nicht wässern.
Wie gesagt beim Vakuumpökeln mußt du nicht unbedingt wässern.
Hast du schon mal nach dem Rezept gearbeitet. Erscheint mir sehr viel Gewürz pro kg (18g/kg).
 
ne, mache das zum ersten mal nach dem rezept. ist aber hier aus dem forum
 
die Woche Durchbrennen und das anschließende Wässern hast du aber nicht aus dem Rezept, ich finde es jedenfalls nicht.

(Und wenn, dann wäre es umgekehrt sinnvoll, erst wässern, um überschüssiges Salz aus dem Randbereich auszuwaschen und dann durchbrennen, um eine gleichmäßige Konzentration im ganzen Stück herzustellen).

Nach drei Wochen Pökeln mit bis zu 40 gr./kg Pökelsalz sollte weder das eine noch das andere notwendig sein. raus aus dem Beutel, kurz abwaschen, 1 Tag abtrocknen lassen, und dann in den Rauch....
 
dann würde ich ihn pökeln, 10 Tage durchbrennen bei 4-7°C und dann erst räuchern
der Hals aus dem Rezept wird eigentlich nur luftgereift
 
in dem rezept ging es mir nur um die gewürzmischung. hab jetzt also insgesamt 3 wochen im vakuum gepökelt, 7 tage durchbrennen lassen, jetzt wird er geräuchert und anschließend möchte ich ihn 4-6 wochen reifen lassen. hab aber kein schrank, wird in der garage hängen, temperaturen und luftfeuchtigkeit gehen einigermaßen
 
ah okay das passt doch so weit, falls es zu warm oder trocken wird einfach einschweißen und in den Kühlschrank. Wenn die Temperaturen wieder passen auspacken und aufhängen.
 
zum reifen wären 10-15°C nicht schlecht, denk auch an fliegende Plagegeister
 
hab schon oft, sogar im sommer, schweinefilet im gewürzmantel zum trocknen aufgehangen, selbst bei 25° passiert da nichts, normalerweise. nacken ist natürlich dicker, könnte zu schnell außen zu trocken werden? so sieht die fertige Polendvitsa aus

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ja aber einen Nacken würde ich nicht bei 25°C 8 Wochen reifen lassen
 
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