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Einwecken oder Einfrieren? Das ist hier die Frage.

gusto

gusto

Veganer
10+ Jahre im GSV
Hallo Wurstgemeinde,
ich habe keinen Keller und dadurch nicht die Möglichkeit Gläser mit eingeweckte Leberwurst längere Zeit zu lagern.
Aus diesem Grund möchte ich einen Teil der frisch hergestellten Wurst einfrieren. Meines Wissens kann man ja auch die Gläser einfrieren jedoch sollen diese im inneren genügend Platz zum ausdehnen des Inhalts haben um nicht zu Bersten. Das ist jedoch nach dem Einwecken wegen des Vakuums nicht möglich. Wie sollte ich also die frische noch nicht durchs Einkochen sterilisierte Masse behandeln damit ich sie sicher einfrieren kann? Ich kann mir nicht vorstellen, das die frisch durchgedrehte und gewürzte Masse, vor allem wenn die fast rohe Leber gerade hinzugegeben wurde, nach dem Einfrieren das gleiche geschmacklich und qualitative Ergebnis bringt wie nach dem Kochprozess durchs Einwecken. Sollte ich nun im Topf sterilisieren bzw. keimfrei kochen? Und wenn, wie lange? Praktiziert es eventuell schon jemand? Bin für jegliche Hinweise oder Links dankbar.
Meine Google Recherchen haben nichts über „Selbst Gewurstetes“ ergeben. Ich konnte nur Hinweise zum Einfrieren gekaufter Produkte finden.
:hmmmm: Grüße von Gusto
 
Hi, versteh ich das richtig, dass du die Leberwurstmasse einfrieren möchtest, bevor sie im Darm ist?
Füll doch einfach alles, mach die Wurst komplett fertig und dann ab ins Vakuum und einfrieren.
 
Das Einfrieren stösst bei uns auch an Grenzen weswegen wir mehr eingemacht haben. Um die Gläser zu lagern brauchst du keinen Gewölbekeller - in unserem Vorratsraum halten die Gläser auch sehr lange ohne Geschmacksverlust.
 
Euren Antworten folgend hier die Kurzfrage: Ist die fertig gewolfte und gewürzteWurstmasse schon verzehrbereit? Oder muß noch der Kochprozess durchgeführt werden?
 
Hallo,

gusto schrieb:
Ist die fertig gewolfte und gewürzteWurstmasse schon verzehrbereit?
Zum Vergrößern anklicken....
Im Prinzip schon, aber es ist eben kein Thüringer Hack und schmeckt entsprechend.
Haltbarkeit ist äußerst begrenzt und es ist eben noch keine Leberwurst, denn diese zählt zu den Kochwürten ...

gusto schrieb:
Oder muß noch der Kochprozess durchgeführt werden?
Zum Vergrößern anklicken....
Wurstmasse ab in die Blase (oder für den Anfang Kunstdarm), zu 2/3 füllen, gut abbinden,
wir lassen es dann knapp die kurzen knapp 1,5 Std. Balsen rund 3 Std. im Salzwasser kochen, einfach Weck-Automat oder Wurstkessel,
ggf. noch einmal überräuchern .

alternativ

Wurstmasse ab ins Glas (die 230ml Sturtzgläser bevorzugen Wir hier), Deckel drauf und
1,5 Std. zu mind. 3/4 mit Wasser abgedeckt im Weck-Automat bei 98°C.

Version 1. ist in unseren Augen geschmacklich besser, kann ggf. auch noch überräuchert werden, reift nach im Darm und kann zum passenden Zeitpunkt auf Vakuum gezogen eingefrohren werden.

Version 2. ändert sich nicht mehr, außerhalb des Kühl-/Gefrierschranks ohne Qualitätsverluste längere Zeit haltbar.

GrillGruß
 
Hallo,
ich habe ein ähnliches Problem.
Wir haben neu gebaut und keinen Keller und keinen Kühlen Raum im Haus. Ich bin da auch Vorsichtig, Gläser die nur im Kessel eingekocht sind und nicht im Autoklav, ohne Kühlung zu lagern.
Aber einfrieren würde ich die Gläser nicht. Ich habe mir jetzt einen zweiten Kühlschrank gekauft. Diesen habe ich auf 10°C eingeregelt dort lagere ich mein gekauftes Gemüse und meine Dosen/Gläser.

Gruß Andreas
 
Hallo,
vielen Dank für die interessanten Ratschläge. In einer kleinen Wohnung mit Fußbodenheizung herrscht halt überall Zimmertemperatur. Lagerung ist nur im Kühl/TK Schrank möglich. Für Zweitgerät kein Platz (riese82s Vorschlag). Bei LahntalGrillers "Alternative" bin ich sehr skeptisch. Ich habe deshalb meine Anfrage etwas überarbeitet des besseren Verständnisses, Lesbarkeit (wegen Grillkönig LCraschs, der Darm statt Glas liest) , auch des GrillkönigTeufels wegen und um vielleicht jetzt "Des Pudels Kern" zu treffen.
Schönen Abend noch.
 
Natürlich ist die Wurstmasse vor dem kochen nicht haltbar und geschmacklich auch nicht "fertig".

Es gibt also zwei Möglichkeiten:

erste
die Wurst in die Därme, fertig kochen und dann ab in den Kühler, vorzugsweise, aber keine Bedingung, unter Vakuum

zweite
Wurstmasse in die Gläser, einkochen und dann zum Beispiel im Schlafzimmer Lager.
Bei Fußbodenheizung sicher nicht auf dem Boden, aber in der Regel hat das Schlafzimmer die kälteste Temperatur, von daher in ein Regal und die kannst Du dann auch noch nach fünf Jahren, ohne Bedenken, verzehren. ;)

Hatte in meiner Zweitwohnung Gläser diesen Sommer bei gemessenen 32°C im Dachgeschoß, die hab ich letztens aufgemacht und alles war gut! :-)

Nur keine Panik! Verdorbene Wurst schmeckt man!
 
Das Einkochen in Weck-Gläsern ist IMHO für die ungekühlte Lagerung gut geeignet. Auch der "normale Keller" ist von 4° C weit entfernt, sehe ich nicht als entscheidend an ob Wohnung oder Keller. Nach Weck-Einkochbuch sind ein paar Kleinigkeiten zu beachten, z.B. Zwiebeln nicht roh zu verwenden bei Fleischkonserven und noch ein paar Kleinigkeiten. Ab Seite 108 gibt es Rezepte für Leber- oder Blutwurst im Glas. 120 Minuten bei 100 Grad eingekocht. Das sind seit Jahrzehnten bewährte Verfahren und ich sehe für meinen Bedarf keine Notwendigkeit von sterilisierten Konserven mit 4 Jahren Lagerfähigkeit oder Eingekochtes (vor Anbruch) im Kühlschrank zu lagern.

Gruß
Dirk
 
Ich habe schon mehrfach eingekochte Leberwurst eingefroren, das ist absolut kein Problem.
Auch wenn im Glas ein Vakuum herrscht, bleibt ja trotzdem noch Platz für Masse, sich auszudehnen.

Und wenn du trotzdem Bedenken hast, dann drehe deine Gläser nach dem Garen einfach kurz auf. Dann ist das Vakuum weg, es wird im ewigen Eis ja eh nicht zur Konservierung gebraucht.

Alternativ füllst du deine Leberwurst auf Därme und brühst die. Die fertigen Würste kannst du auch einfrieren...
 
Hallo,

welchen Vorteil hat man, wenn man eingekochte Gläser einzufrieren ?

Klärt mich mal auf ... mir fehlt dafür die Kreativität.

Autoklav zum einkochen ..... @riese82 .... ???
.... hatte meine Großmutter auch nicht, aber die hatte auch noch Ihre sieben Sinne beieinander und konnte eine gute von einer schlechten Konserve unterscheiden,
scheint in unserer Familie zu liegen denn ich kann das auch. Schade das Dir das GEN fehlt.

.... eingekocht ist keine Wissenschaft.

Wage zu bezeifeln das jeder Metzger meines Vertrauens und/oder unser örtlichen Hofladen einen Autoklaven hat,
da steht bestimm maximal WECK drauf !

GrillGruß
 
riese82 schrieb:
Wir haben neu gebaut und keinen Keller und keinen Kühlen Raum im Haus.
Zum Vergrößern anklicken....
würde ich auch so machen, 5 Autoklaven sind einfacher zu reinigen als hunderte m² und kosten nicht soviel
:_denken1:

es gibt auch keinen kleinen Abstellraum, der unbeheizt ist ?
hmm ... dann entweder nur so wenig machen, dass es schnell mal weg ist, oder in Därme füllen, kochen, vakuumieren und dann einfrieren.
Oder wahrscheinlich gehts mit den Gläsern genauso,
würds auf einen Test ankommen lassen.
:weizen:
 
Hallo Lutz,
Hallo Alle,

LGresch schrieb:
Ich nehme grundsätzlich neue Deckel zum einkochen. Beim letzten schlachten und einkochen war eins von 120Gläsern nicht zu.
Von daher gebe ich @LahntalGriller völlig recht.
Zum Vergrößern anklicken....

Da bin ich dabei 1 Glas von 120 Gläsern geht auf,
sind es mehr, so sind in meinen Augen Fehler unterlaufen z.B.:

- unsaubere Verarbeitung der Einkochware, ggf. kombineirt mit
- Einkochtemperatur nicht erreicht
- zuviel in die Gläser gefüllt so das es beim kochen Austritt (das ist hin und wieder mein Fehler)
- Deckel beschädigt oder nicht sauber,
- Gläser nicht heiß ausgespühlt oder Gläserrand verschmiert,
- treibende Mittel im Einkochgut verarbeitet (z.B. Mehl)

Lagerort ist da dann fast egal, Obst und Gemüse leidet bei Licht,
hier lagert es derzeit noch im Kelleraum mit Südfenster (Temperatur zwischen 10 und 25°C ....

Warum einkochen ohne Autoklav bei unseren Ur-/Großeltern schon gut funktionierte, kann man bei Weck nachlesen:
Einkochbuch


GrillGruß
 
LahntalGriller schrieb:
Hallo Lutz,
Hallo Alle,



Da bin ich dabei 1 Glas von 120 Gläsern geht auf,
sind es mehr, so sind in meinen Augen Fehler unterlaufen z.B.:

- unsaubere Verarbeitung der Einkochware, ggf. kombineirt mit
- Einkochtemperatur nicht erreicht
- zuviel in die Gläser gefüllt so das es beim kochen Austritt (das ist hin und wieder mein Fehler)
- Deckel beschädigt oder nicht sauber,
- Gläser nicht heiß ausgespühlt oder Gläserrand verschmiert,
- treibende Mittel im Einkochgut verarbeitet (z.B. Mehl)

Lagerort ist da dann fast egal, Obst und Gemüse leidet bei Licht,
hier lagert es derzeit noch im Kelleraum mit Südfenster (Temperatur zwischen 10 und 25°C ....

Warum einkochen ohne Autoklav bei unseren Ur-/Großeltern schon gut funktionierte, kann man bei Weck nachlesen:
Einkochbuch


GrillGruß
Zum Vergrößern anklicken....
Dem ist nichts hinzuzufügen.
Grüße
 
LahntalGriller schrieb:
Hallo,

welchen Vorteil hat man, wenn man eingekochte Gläser einzufrieren ?

Klärt mich mal auf ... mir fehlt dafür die Kreativität.

Autoklav zum einkochen ..... @riese82 .... ???
.... hatte meine Großmutter auch nicht, aber die hatte auch noch Ihre sieben Sinne beieinander und konnte eine gute von einer schlechten Konserve unterscheiden,
scheint in unserer Familie zu liegen denn ich kann das auch. Schade das Dir das GEN fehlt.

.... eingekocht ist keine Wissenschaft.

Wage zu bezeifeln das jeder Metzger meines Vertrauens und/oder unser örtlichen Hofladen einen Autoklaven hat,
da steht bestimm maximal WECK drauf !

GrillGruß
Zum Vergrößern anklicken....

Servus,
ich war bis vor einem Jahr noch als Fachberater bei der Firma Korimat beschäftigt. Die Firma Korimat baut seit 60 Jahren so genannte Kesselautoklaven für kleine bis große Metzgereien.
In meinem Gebiet was ich betreut habe, stehen 1800 registrierte Autoklaven der Firma Korimat. Ich habe circa 1/3 von Deutschland betreut. Soviel zu dem Thema wieviel Metzger ein Autoklaven haben.

Hier mal der Link der Firma www.Korimat.de

Laut Gesetzgeber sind Dosen und Gläser welche bei Temperaturen unter 100°C eingekocht nur unter Kühlung in den Verkehr zu bringen. Für Konserven die ungekühlt in den Verkehr gebracht werden sollen, ist eine Erhitzung oberhalb 105°C nötig.
Sicher hat Opa und Oma früher auch Ohne Autoklav eingekocht. Ich sehe das aber durch meine Arbeit alles mit anderen Augen. Es ist ja jedem selber überlassen was er mit seinen Lebensmitteln macht und wann er sie verzehrt. Allerdings hate meine Oma immer einen Keller der kühl und dunkel war. Auch hatten die Sommer zu diesen Zeiten keine 40°C.
Da meine Kinder auch von meiner Wurst essen halte ich das ganze recht sorgsam.

Auch sind nicht immer Anzeichen vorhanden um solche Keime zu erkennen.

Cl. botulinum ist ein „Anaerobier“; er wächst nur in
einer sauerstofffreien Atmosphäre. Er bildet hitzebe-
ständige Sporen, die erst bei Temperaturen über
100° C abgetötet werden. Der Keim kommt weltweit im
Erdboden und in küstennahen Gewässern vor.
Cl. botulinum kann Gifte, so genannte Neurotoxine, bilden, die
zu den stärksten Giften überhaupt zählen. Diese Gifte
schädigen das Nervengewebe und verursachen
dadurch „schlaffe Lähmungen“. Man unterscheidet
verschiedene Toxintypen, die mit den Buchstaben A
bis G bezeichnet werden. Lebensmittelhygienisch
bedeutsam sind die Stämme der Cl. botulinum -
Gruppen I (Eiweiß zersetzend) und II (nicht Eiweiß zerset-
zend). Die Stämme der Gruppe II sind insofern beson-
ders gefährlich, als ihre Anwesenheit im Lebensmittel
keine Geruchsabweichung, Gasbildung oder Gewebs-
zerfall zur Folge hat und deshalb vom Verbraucher
nicht zu erkennen ist.
Quelle: Bundesinstitut für Risikobewertung





 
@riese82, sag mal, wieviel menschen sind nachweisbar in diesem jahrtausend auf grund von verzehr von unter 105°C abgekochten wurstkonserven gestorben?
 
riese82 schrieb:
Servus,
ich war bis vor einem Jahr noch als Fachberater bei der Firma Korimat beschäftigt. Die Firma Korimat baut seit 60 Jahren so genannte Kesselautoklaven für kleine bis große Metzgereien.
In meinem Gebiet was ich betreut habe, stehen 1800 registrierte Autoklaven der Firma Korimat. Ich habe circa 1/3 von Deutschland betreut. Soviel zu dem Thema wieviel Metzger ein Autoklaven haben.

Hier mal der Link der Firma www.Korimat.de

Laut Gesetzgeber sind Dosen und Gläser welche bei Temperaturen unter 100°C eingekocht nur unter Kühlung in den Verkehr zu bringen. Für Konserven die ungekühlt in den Verkehr gebracht werden sollen, ist eine Erhitzung oberhalb 105°C nötig.
Sicher hat Opa und Oma früher auch Ohne Autoklav eingekocht. Ich sehe das aber durch meine Arbeit alles mit anderen Augen. Es ist ja jedem selber überlassen was er mit seinen Lebensmitteln macht und wann er sie verzehrt. Allerdings hate meine Oma immer einen Keller der kühl und dunkel war. Auch hatten die Sommer zu diesen Zeiten keine 40°C.
Da meine Kinder auch von meiner Wurst essen halte ich das ganze recht sorgsam.

Auch sind nicht immer Anzeichen vorhanden um solche Keime zu erkennen.

Cl. botulinum ist ein „Anaerobier“; er wächst nur in
einer sauerstofffreien Atmosphäre. Er bildet hitzebe-
ständige Sporen, die erst bei Temperaturen über
100° C abgetötet werden. Der Keim kommt weltweit im
Erdboden und in küstennahen Gewässern vor.
Cl. botulinum kann Gifte, so genannte Neurotoxine, bilden, die
zu den stärksten Giften überhaupt zählen. Diese Gifte
schädigen das Nervengewebe und verursachen
dadurch „schlaffe Lähmungen“. Man unterscheidet
verschiedene Toxintypen, die mit den Buchstaben A
bis G bezeichnet werden. Lebensmittelhygienisch
bedeutsam sind die Stämme der Cl. botulinum -
Gruppen I (Eiweiß zersetzend) und II (nicht Eiweiß zerset-
zend). Die Stämme der Gruppe II sind insofern beson-
ders gefährlich, als ihre Anwesenheit im Lebensmittel
keine Geruchsabweichung, Gasbildung oder Gewebs-
zerfall zur Folge hat und deshalb vom Verbraucher
nicht zu erkennen ist.
Quelle: Bundesinstitut für Risikobewertung




Zum Vergrößern anklicken....
Hallo.
Ich geb dir völlig Recht mit dem was du sagst.
In der Fleischerei, die ich betreue,
Steht auch ein Korimat.
Rechtlich gesehen hast du alle Argumente auf deiner Seite.
Allerdings gebe ich zu bedenken, dass es für Leute wie hier ein Hobby ist und bleibt, und somit kaum einer davon leben muss.
Im privaten Bereich kann jeder tun und lassen was er mag. Die persönliche Sorgfalt setze ich hier voraus. Kenntnis der Materie ebenfalls..
Wie vielfach schon geschrieben, unsere Eltern, Großeltern leben alle noch.
Solches Wissen über Konserven wird auch weiter gegeben.
Macht man eine Charge, wo jedes zweite Glas nicht zu ist, oder nach vier Wochen schimmelt oder was auch immer, ärgert man sich so, dass man alles daran setzt, dass das nicht mehr vor kommt.
Ich denke nicht, dass man das so pauschalisieren kann.

Viele Grüße, Lutz
 
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