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Eis - hart wie ein Stein,warum?

Grillkonditor

Grillkonditor

Dauergriller
10+ Jahre im GSV
Hallo!

Ich habe seit ein paar Tagen einen Cortina und bin am Eis machen wie ein wilder.
Das Zitronensorbet ist sehr gut geworden. Auch am nächsten Tag aus der Froste (Rezept aus den Verein).
Danach habe ich mich am Pistazieneis von Cruiser probiert.
Aus der Maschinen gegessen war es noch einigermaßen cremig.
Aber am nächsten Tag aus der Froste..... wie ein Stein so hart.
Warum ist das so?
Habt ihr einen Tip für mich?
Lasst ihr eure Maschine immer bis zum Stillstand laufen (..ist das denn so gut für den Motor?)
Wie macht ihr euer Eis auf Vorrat?

Gruß

Sven
 
Soweit ich weiß entsteht die cremige Konsistenz durch die immer wieder gebrochenen Eiskristalle und die Zugabe von Sahne (Fett). Zucker (siehe auch Frostschutzmittel) und Alkohol haben einen gefrierhemmenden Effekt. Alkohol natürlich nur, wenn keine Kinder mitessen.

Den Gefrierpunkt von Speiseeis kannst du sicherlich ergooglen. Ich weiß nicht, welche Temperatur dein Gefrierschrank hat, bekommst du aber bestimmt heraus. Abhängig davon würde ich mal etwas experimentieren.

Ron
 
Denke ähnlich wie Ron das es am Froster liegt....

Die eiskristalle ruhen da ja, da keine Bewegung mehr durch Eismaschine...

Ich persönlich mache mein Eis aus diesem Grund immer frisch...

Gibt sicherlich ne Lösung dafür...

Notfalls einfach was antauen lassen und dann entnehmen?!

Kg
Andy

Edith sagt: mein iPhone macht aus "Lg= lieben Gruß - KG = kein Gruß".... Sehr unhöflich dieses iPhone ;)

lg ;)
 
10-15 Minuten vor dem geplanten Verzehr rausnehmen und etwas antauen lassen, dann klappt es mit der Cremigkeit.

Die meisten Froster sind mit -18 Grad fürs Eis zu hoch eingestellt.

Das sind zumindest meine Erfahrungen. Ich hatte bis jetzt nur ein Eis, dass ich direkt aus dem Froster portionieren konnte und das herrlich cremig war. Das war ein Locatelli-Eis. Er arbeitet mit Invertzucker. Ob es vielleicht daran lag? Zu weiteren Versuchen mit Invertzucker hat mir leider die Zeit noch nicht gereicht.

Ich bleib aber dran ;-)
 
So ist es ...

Die verschiedenen Zuckerarten und deren Mischung haben sehr großen Einfluss.
Mit am schlechtesten ist der normale Kristallzucker.
Eis aus Zitrusfrüchten wird auch hart wie Stein.
Man kann mit Natriumalginat etwas nachhelfen.


:prost:
 
Hallo Cruiser !

Machst du dein Eis auch immer frisch,oder hast du ein Rezept das man auch aus der Froste cremig entnehmen kann?

Danke für die schnelle Hilfe

Gruß

Sven
 
ich habe gestern 2L Himbeereis nach dem Rezept "Cremeeisgrundmasse" und 2L Himbeereis nach dem Rezept "Eis ohne Eigelb" hergestellt - zusätzlich 1L Kirscheis (Cremeeisgrundmasse) mit viel Alkohol, dieses ist erwartungsgemäß noch richtig chremig - die beiden anderen Sorten lassen sich mit einem warmen Eisportionierer gut entnehmen. Wie schon geschrieben, das Eis 10-15min antauen lassen hilft.

Bei den Fruchtpürees gibt es auch sehr große Unterschiede, was den Wassergehalt betrifft.

Bei der Milch darf man nicht am Fett sparen, ich verwende Milch mit 3,5%Fett und Sahne mit 36%. Im Buch "Eis für Geniesser" wird für die Cremeeisgrundmasse Crème double (ca. 50%) statt Sahne verwendet

Mit Zusatzstoffen könnte man das Eis chremiger machen, aber darauf verzichte ich lieber. :weizen:
 
So verschieden sind die Geschmäcker. Eis ist für mich erst richtig gut, wenn ich es beißen muß...:steckerlfloisch:
 
Was Locatelli macht, macht auch Cruiser oder ich. Invertzucker ist ja letztlich nichts anderes als ein normaler Zucker (der ein Disaccharid ist), der in seine beiden Bestandteile aufgespalten wurde. Die Süßkraft entspricht der des normalen Zuckers, aber die Gefrierpunkte verändern sich. Das ist generell der Grund, warum man verschiedene Zuckerarten nimmt: Der Gefriervorgang wird dahingehend beeinflusst, dass sich weniger (große) Kristalle bilden.

Die vorgeschlagenen 15 Minuten vorher aus dem Froster nehmen, halte ich für nicht so gut, da das Eis dann am Rand schmilzt, während es in der Mitte hart bleibt. Besser ca. 1 Stunde vorher in den Kühlschrank stellen.

Ideal ist bei Eiscreme übrigens eine Lagertemperatur von ca. -7 °C. Dann ist es cremig :)

Ich arbeite übrigens gerne auch mit Natriumalginat, welches auch das Wachstum der Kristalle verhindert.
 
Friedi schrieb:
Ich arbeite übrigens gerne auch mit Natriumalginat, welches auch das Wachstum der Kristalle verhindert.
Zum Vergrößern anklicken....

Das klingt ja interessant. Muß ich glatt mal ausprobieren. Wieviel gibst du davon auf einen Liter gemessen rein?
 
Cruiser schrieb:
Eine Möglichkeit gibt es noch.
Ist aber nicht billig ... Pacojet Revolutionäres Gerät, Gastronomiebedarf, Profi-Küchengerät
Zum Vergrößern anklicken....

Naja, "nicht billig" ist etwas untertrieben ... EUR 3.378,- Listenpreis excl. USt ... die verstecken den Preis auf der Homepage wohl mit gutem Grund ...
Aber wenn wir eine Sammelbestellung zusammenbringen, bekommen wir vielleicht ein paar Prozente oder die lassen uns vielleicht die Versandkosten nach?
mysmilie_488.gif
 
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