Hab auch schon den Seafood thread gesehen und dieser hier, wow einfach nur wow.
Da zieh ich als gelernter Koch absolut meinen Hut.
Da zieh ich als gelernter Koch absolut meinen Hut.
-
Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!
DankeschönDanke und herzlichen Glückwunsch zum Geburtstag
Vor kurzem erhielten wir ein Paket mit merkwürdigen lila Kristallen. @Kimble wollte es auch gleich anhand des beiliegenden Schreibens ausprobieren. Ich konnte ihn gerade noch bremsen. 
Am Tag vorher hatte uns unser lieber Postbote bereits ein Paket gebracht, dessen Inhalt sich sehr segensreich für die Nutzung der lila Kristalle herausstellen sollte.
Flugs wurde das Gerät angeheizt und die lila Kristalle eingefüllt.
Das lila Koks entpuppte sich als Azuleta von Ferran Adrià (aromatisierter Veilchenzucker)
Bald entspann sich ein feines Netz was einen süßen Duft nach Veilchen verströmte.
Da ich aber Spinnweben nicht leiden kann, versuchte ich diese mittels eines Holzstabes zu beseitigen.
Mit seiner tollen Farbe sah das Gespinst jedoch so lecker aus, dass ich mich nicht zurückhalten konnte und reinbeißen musste.
Danke @Sousvidebader
für den Veilchenzucker.
@Kimble wollte es auch gleich anhand des beiliegenden Schreibens ausprobieren. Ich konnte ihn gerade noch bremsen. Am Tag vorher hatte uns unser lieber Postbote bereits ein Paket gebracht, dessen Inhalt sich sehr segensreich für die Nutzung der lila Kristalle herausstellen sollte.
Flugs wurde das Gerät angeheizt und die lila Kristalle eingefüllt.
Das lila Koks entpuppte sich als Azuleta von Ferran Adrià (aromatisierter Veilchenzucker)
Bald entspann sich ein feines Netz was einen süßen Duft nach Veilchen verströmte.
Da ich aber Spinnweben nicht leiden kann, versuchte ich diese mittels eines Holzstabes zu beseitigen.
Mit seiner tollen Farbe sah das Gespinst jedoch so lecker aus, dass ich mich nicht zurückhalten konnte und reinbeißen musste.
Danke @Sousvidebader
für den Veilchenzucker.Anhänge
Unglaublich toller Thread. Kam sofort bei mir in die "Bookmarkliste".
Ich hätte zu den tollen Eiskreationen die eine oder andere Frage:
Wie bilanziert ihr das Eis - oder tastet ihr euch mit viel Erfahrung und Brix-Messung an das gewünschte Ergebnis ran?
Herzlichst,
Dieter
Ich hätte zu den tollen Eiskreationen die eine oder andere Frage:
Wie bilanziert ihr das Eis - oder tastet ihr euch mit viel Erfahrung und Brix-Messung an das gewünschte Ergebnis ran?
Herzlichst,
Dieter
Die Zusammensetzung der Eismasse im Vorwege ausrechnen: Trockenmasse, Fettgehalt, Zuckergehalt.
Es gibt da im Internet diverse Tools (teilweise als App, teilweise als Excel-Tool, die mir aber für den Privatgebrauch zu teuer sind....)
So professionell wie ihr das betreibt war ich davon ausgegangen, dass ihr solch ein Werkzeug nutzt - wenn ihr das alles nach Gefühl und mit viel Ausprobieren macht: Umso mehr Chapeau!!
(Ich scheitere daran, dass meine Kreationen aus dem "Unhold" für mein Gefühl immer noch zu viele bzw. zu große Wassereinschlüsse hat und texturell ein wenig zu "griesig" sind).
Herzlichst,
Dieter
Es gibt da im Internet diverse Tools (teilweise als App, teilweise als Excel-Tool, die mir aber für den Privatgebrauch zu teuer sind....)
So professionell wie ihr das betreibt war ich davon ausgegangen, dass ihr solch ein Werkzeug nutzt - wenn ihr das alles nach Gefühl und mit viel Ausprobieren macht: Umso mehr Chapeau!!
(Ich scheitere daran, dass meine Kreationen aus dem "Unhold" für mein Gefühl immer noch zu viele bzw. zu große Wassereinschlüsse hat und texturell ein wenig zu "griesig" sind).
Herzlichst,
Dieter
OP
OP
Das haben wir anfangs gemacht, aber mittlerweile mache ich fast alles nach Gefühl und Erfahrung unter Einsatz des Brix-Messers. Ich bin auch sonst kein großer Freund von festen Rezepten, da oftmals die Mengen-Verhältnisse nicht stimmen, ich sehe das mehr als Inspiration. Entscheidend ist am Ende der eigene Gaumen, Der sagt einem immer recht schnell, was man richtig oder falsch gemacht hat
Nachdem der PacoJet nunnoch wieder zu Hause steht, denke ich dass es hier im August mit neuen Kreationen weitergeht.
OP
OP
Durch die Vorbereitung auf diverse OT-Treffen und andere Verpflichtungen hat es zeitlich leider nicht für neue, anspruchsvollere Eis-Kreationen gereicht. Die Ideen sind da, nur die Zeit fehlt 
.
Zur Überbrückung gab es heute nochmals unser Lieblings-Schoko-Sorbet von Daniel Humm aus dem EMP, das immer wieder genial ist. Dabei ist es vermutlich eines der einfachsten Eis-Rezepte, die es gibt, denn es besteht neben Wasser nur aus 2 Zutaten, also keine Stabilisatoren o. ä.:
250g VALRHONA Noire Caraïbe 66%
125g Invertzucker (oder Läuterzucker)
510ml Wasser
Das Ganze im Thermomix ein paar Minuten bei 60°C erhitzen, damit die Schokoladen-Pellets schmelzen. Zur Sicherheit ggf. nochmals den Zucker-Wert messen (32° Brix für Sorbets, für mich gerne auch ein paar Grad weniger)
und dann ab in den Pacojet-Becher (oder in die Eismaschine)
In der Summe vielleicht 20 Minuten Arbeit für ein Sorbet, das bisher jeden Gast in Euphorie versetzt hat. Manchmal kann Gutes so einfach sein.
.Zur Überbrückung gab es heute nochmals unser Lieblings-Schoko-Sorbet von Daniel Humm aus dem EMP, das immer wieder genial ist. Dabei ist es vermutlich eines der einfachsten Eis-Rezepte, die es gibt, denn es besteht neben Wasser nur aus 2 Zutaten, also keine Stabilisatoren o. ä.:
250g VALRHONA Noire Caraïbe 66%
125g Invertzucker (oder Läuterzucker)
510ml Wasser
Das Ganze im Thermomix ein paar Minuten bei 60°C erhitzen, damit die Schokoladen-Pellets schmelzen. Zur Sicherheit ggf. nochmals den Zucker-Wert messen (32° Brix für Sorbets, für mich gerne auch ein paar Grad weniger)
und dann ab in den Pacojet-Becher (oder in die Eismaschine)
In der Summe vielleicht 20 Minuten Arbeit für ein Sorbet, das bisher jeden Gast in Euphorie versetzt hat. Manchmal kann Gutes so einfach sein.
Hhm, ich habe exakt die gleichen Zutaten und Mengen benutzt, komme aber nur auf 23 Brix und damit Schnee aus dem Paco. Im Buch steht auch glaub ich Zucker anstatt Invertzucker...wie kam die Mischung bei Dir raus ?
Mit seiner tollen Farbe sah das Gespinst jedoch so lecker aus, dass ich mich nicht zurückhalten konnte und reinbeißen musste.
Anhang anzeigen 1864423
Bei mir funktioniert es viel besser wenn ich die Stäbchen waagrecht über der Maschine drehe. Dort wirde die Zuckerwatte flauschiger und man bekommt auch ein wesentlich größeres Volumen hin.
Habe den Zucker von Sosa (Erdbeer, Veilchen, Limette) ausprobiert aber dieser scheint nicht für Zuckerwatte geeignet zu sein. Euer Veilchenzucker scheint etwas besser in der Zuckerwattemaschine zu funktionieren, die schönsten Ergebnisse erziele ich jedoch mit herkömmlichen Haushaltszucker
Grüße Tobias
OP
OP
Werden wir einmal ausprobieren, danke für den Tipp.
Wir nutzen Veilchenzucker von Sosa, der funktioniert also durchaus
Im Buch steht in der Tat Zucker + Wasser, was ja letztendlich nichts anderes als Läuterzucker als 4:1 Sirup ist. Wir nutzen bei Eis jedoch immer Invertzucker weil der imho besser zu handhaben ist und bisher nie zu Problemen führte.
Es waren ja nicht die 90g auf der Waage drin, sondern wie im Text beschrieben 125g. Damit komme ich auf 28,5 Brix
Das sind zwar 3,5° weniger als die offiziell vorgeschlagenen 32 Brix für Sorbets, aber die sind mir einfach zu süß. Deshalb nehme ich lieber geringfügige Abstriche in der Konsistenz in Kauf und pacossiere ggf. zweimal, bevor das Eis dem Gaumen einen Zuckerschock versetzt.
Hhm...mir war so, als hätte ich 125g genommen. Ich werd's mal am WE nochmal ausprobieren. Aktuell genieße ich das Honigeis von PMS, sehr lecker mit aus dem Urlaub mitgebrachtem Rapshonig.
Ich pacossiere auch teils mehrfach, die Automatik des 2plus ist dort "nice to have". Hatte sich letztes Jahr einfach angeboten, hatte 4 Wochen vor Verkaufsstart das neue Modell bei Insta durch Zufall entdeckt, mit Sicherheit kein feature um upzudaten.
Ich pacossiere auch teils mehrfach, die Automatik des 2plus ist dort "nice to have". Hatte sich letztes Jahr einfach angeboten, hatte 4 Wochen vor Verkaufsstart das neue Modell bei Insta durch Zufall entdeckt, mit Sicherheit kein feature um upzudaten.
Hallo @Kimble,
ich habe zunächst im THE ICECREAMISTS das Lavendel Eis entdeckt und dann Deinen Post #21 hier von August ‘17 in dem du dich auch auf das Rezept aus diesem Buch beziehst.
Eine Frage zu den angegebenen Mengen
Du hast in etwas die Mengen von Matt O‘Connor verdoppelt und er nimmt umgerechnet 8 Stück. Bei einem geschätzten Gewicht von 1,5 g pro Lavendelkopf wäre es bei dir rund das Vierfache?
Und, woher bekomme ich, wenn ich nicht in Südfrankreich wohne, frischen Lavendel?
ich habe zunächst im THE ICECREAMISTS das Lavendel Eis entdeckt und dann Deinen Post #21 hier von August ‘17 in dem du dich auch auf das Rezept aus diesem Buch beziehst.
Eine Frage zu den angegebenen Mengen
Nimmst du tatsächlich 50 g Lavendelköpfe?
Du hast in etwas die Mengen von Matt O‘Connor verdoppelt und er nimmt umgerechnet 8 Stück. Bei einem geschätzten Gewicht von 1,5 g pro Lavendelkopf wäre es bei dir rund das Vierfache?
Und, woher bekomme ich, wenn ich nicht in Südfrankreich wohne, frischen Lavendel?
OP
OP
Es ist natürlich schon ein paar Jahre her, aber ich denke der Wert stimmt. Wir haben das Rezept von Matt O‘Connor ja sowieso nicht 1:1 umgesetzt und nur als Inspiration benutzt. Ich meine mich erinnern zu können, dass uns das Eis anfangs nicht intensiv genug war und wir daher die Lavendelmenge nochmals deutlich erhöht haben.
Sollte es eigentlich auch bei Dir auf dem Wochenmarkt oder in der Gärtnerei geben, notfalls auf Bestellung. Getrockneter Lavendel ist dazu leider ungeeignet, es gibt jedoch beispielsweise essbaren Bio-Lavendel aus Deutschland:
https://www.blu-blumen.de/verkaufsstellen/
Mach das bloß nicht...ich hab's versucht, hat geschmeckt wie Badewasser mit Oma noch drin
Hallo zusammen, ich hänge mich mal an diesen Thread an. Dank des unermüdlichen Einsatzes meiner Frau haben wir im Garten eigene Yuzu Früchte. Da die Lockdown Langeweile mir einen Pacojet zugeführt hat: Was könnte man konkret mit ganzen Yuzu machen, das über fertigen Yuzusaft hinausgeht?