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Featured Eiskalte Phantasien von Mr. Seafood

Dieses Thema im Forum "Eis" wurde erstellt von Kimble, 30. Juni 2017.

  1. Kimble

    Kimble Mr. Seafood

    Eigentlich bin ich ja nicht so ein großer Dessert-Freund. Ich nehme lieber noch eine zusätzliche Vorspeise oder eine Käseplatte und verzichte dann auf das Süße. Nachdem aber meine GöFreu den genialen Thread von @BBQ-MichaelSummer is calling... Sorbetproduktion 2.0 entdeckt hat, gibt es keine Ausreden mehr – Mr. Seafood muss unter die Gelatieri gehen [​IMG]

    Schnell merke ich, dass das Thema Eis & Sorbet eine Wissenschaft für sich ist. Es ist nicht weniger komplex als das Thema Grillen. Statt Kerntemperatur und SearStation sind es nun Brix und Stabilisatoren, mit denen man sich beschäftigten muss. Statt iGrill und Summit, braucht man nun Refraktometer und Pacojet. Das ist völlig verrückt, also genau mein Ding :cool:

    Im Gegensatz zu unseren Seafood-Abenteuern, gibt es beim Thema Eis & Sorbet nicht ganz so viele Inspirationsquellen. Obwohl rund ein Dutzend Patisserie-Bücher in unserem Regal schlummern, gibt es da nur wenig Hilfe ebenso wie im Web. Letztendlich beschränkt sich unsere Inspiration auf The Icecreamists und Frozen Desserts, sowie unsere Restaurantbesuche. Nach kurzer Zeit haben wir mehr als ein halbes Dutzend Konzepte zusammen, die wir in den kommenden Wochen umsetzen wollen. Den Anfang macht ein Dessert, das neben einem meiner Lieblingsprodukte (Yuzu) auch auf einem meiner Lieblingsgetränke bzw. Grundnahrungsmittel :cool: (Gin Tonic) basiert.

    Yuzu mit Gin-Tonic

    Gin-Tonic-Sorbet ist natürlich keine Neuigkeit, aber Yuzu gibt dem Ganzen schon eine andere Note. Als Mr. Seafood muss das Thema Meer natürlich bei der Premiere irgendwie vorkommen. So trifft es sich gut, dass zwei Tage vorher neben dem Pancetta-Gin der „Lobstar-Gin“ vom sympathischen Kristof Marrannes bei uns eingetroffen ist.
    06-2017-06-24 Rascasse Fisch dekoriert.jpg



    Der Sternekoch des Ter Leppe in Brügge hatte die geniale Idee, ein Food-Pairing von Oosterscheldekreeft und Gin zu entwickeln. 250 Gramm Hummer kommen auf 500ml Gin – ein völlig verstrahlter FOODie, so wie ich es bin :sun:. Sein Vorschlag beim Servieren sind Limette und Zitronengras, so dass unsere geliebte Yuzu geschmacklich ganz in der Nähe ist.
    59-2017-06-24 Gin Tonic.jpg



    Wie immer gibt es eine Lernkurve zu absolvieren, die allerdings dank fachkundiger Ratgeber (denen ich hiermit nochmals danken möchte), steil verläuft. Es gab eine Reihe von Versuchen für das Sorbet und die Beilagen, bis das Ergebnis so halbwegs unseren Vorstellungen entsprach. Deshalb ist auf einigen der Fotos auch manchmal eine Limette zu sehen :-), die angesichts der ambitionierten Yuzu-Preise selbige bei den Tests ab und zu ersetzte.

    Zutaten (für das Sorbet)
    300 ml Wasser
    300 g Invertzucker
    80 g Basic Textur
    300 ml Tonic Water (Thomas Henry)
    80 ml Gin (Lobstar)
    60g Yuzu-Pürree (Boiron)
    60 ml Yuzu-Saft

    Der Gin ist gleichzeitig als Digestif und Starter für das Dessert gedacht
    60-2017-06-27 Gin-Tonic-Yuzu.jpg



    Eine klassische französische Zitronentarte, nur mit Yuzu
    61-2017-06-27 Gin-Tonic-Yuzu.jpg



    Passend zum Thema Seafood kommt das Sorbet in einer Abalone-Schale
    62-2017-06-27 Gin-Tonic-Yuzu.jpg



    Ale letztes Element vervollständigt der Macaron das Mini-Menü
    62a-2017-06-27 Gin-Tonic-Yuzu.jpg



    64-2017-06-27 Gin-Tonic-Yuzu.jpg



    65-2017-06-27 Gin-Tonic-Yuzu.jpg



    Die finale Version des Desserts war genial mit einer 9/10

    Weitere eiskalte Phantasien folgen .....
     
  2. Odenwälder Wintergrillerin

    Odenwälder Wintergrillerin Aal-Expertin 5+ Jahre im GSV

    Cool. Interessant und probierenswert.
     
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  3. Perry

    Perry Grillkönig

    Eiskalter porn! Abo auf den Thread! Ich hasse ja Sorbets. Trinke viel lieber Gin als ihn zu löffeln zB aber das sieht klasse aus und wenn du schon ne 9 vergibst glaube ich sofort das es wirklich gut gewesen ist.

    Ich bin echt gespannt was noch so kommt.
    Hast du beide Gin's schon "normal" verkostet? Fazit lohnt oder eher nicht?
     
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  4. BBQ-Michael

    BBQ-Michael Dauergriller

    Großartig! Sorbet und Gin gehen ja irgendwie sowieso immer. Und Yuzu auch. Super Kombination.
     
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  5. Traekulgriller

    Traekulgriller Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Hammer !:respekt:

    :sabber:

    Gruß Matthias
     
    Kimble gefällt das.
  6. Puro

    Puro Bundesgrillminister 5+ Jahre im GSV

    Wow, das sieht klasse aus! Ich bin wie du eigentlich auch nicht so der Nachspeisen-Typ aber deine Nachspeise macht mich voll an! :)

    Ich glaube ich brauche doch auch eine Eismaschine... :D
     
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  7. BBQ-Michael

    BBQ-Michael Dauergriller

    Kommt die Farbe des Sorbets ausschließlich von Yuzu-Püree und Saft?

    Wie gut lässt sich das Boiron-Püree in gefrorenem Zustand eigentlich portionieren? Bekommt man problemlos einzelne Mengen entnommen, ohne die ganze Masse auftauen zu müssen? Ich nutze ja meist das gekühlte Ponthier-Püree, aber für Exoten wie Yuzu wäre TK gar nicht schlecht...
     
  8. OP
    Kimble

    Kimble Mr. Seafood

    @Traekulgriller + @Odenwälder Wintergrillerin
    Danke für die netten Worte, das motiviert!

    Ich habe den Butchers Gin erstmals in einem belgischen Kühlhaus voller Fleisch von einem Metzger angeboten bekommen - da passte er perfekt :D Zu Hause ist er etwas speziell. Pur finde ich ihn gut, mit Tonic ist er etwas schwierig, da der Pancetta dann recht dominant ist. Lobster geht natürlich immer :-). Müsste ich mich auf drei Gin beschränken, wären sie wohl eher nicht dabei, dafür dann aber Moneky47, Mare und Brockmans. Wenn man aber schon jede Menge Gins im Regals hat, sind die beiden eine witzige Ergänzung, da weit ab vom Mainstream.

    Ein Hauch Sosa grüne Olive war da auch im Spiel ;)

    Er ist zwar nicht weich, aber eigentlich problemlos mit dem Löffel zu portionieren.

    Vorsicht, das ist wie beim Grillen, das kann teuer werden :o
     
    Perry, BBQ-Michael und Traekulgriller gefällt das.
  9. Cladonia

    Cladonia Fata della Pasta 5+ Jahre im GSV

    Ui, das hast Du aber sehr schön gemacht. Tolle Kombinationen von verschiedenen Zutaten :-)
     
  10. Grill'n&Brau'n

    Grill'n&Brau'n Militanter Veganer

    Präsentation: 1* :thumb2:

    Das werde ich mal nachbauen, zumindest das Sorbet und die Tarte.
    Macarons sehen irgendwie nur gut aus, reizen mich aber so gar nicht.
    Weiß nicht was die Franzosen da so fasziniert.
     
    Kimble gefällt das.
  11. OP
    Kimble

    Kimble Mr. Seafood

    Oh, mein schlechtes Gewissen ruft, ich müsste mal wieder ein paar Bilder einstellen :rolleyes:

    Heute ist übrigens eine ganz nette Reportage über die Herstellung von Industrieeis im TV (oder Mediathek) zu sehen
    https://www.zdf.de/dokumentation/zdfzeit/zdfzeit-langnese-schoeller--co-100.html
    Teilweise wird zwar einiger Unfug geredet, aber ingesamt trotzdem interessant.

    Da weiß man, warum man das selbst macht ......
     
    Flashy und BBQ-Michael gefällt das.
  12. BBQ-Michael

    BBQ-Michael Dauergriller

    Noch viel wichtiger sind neue Bilder im Seafood-Thread. Her damit ;-)
     
  13. Spätzünder

    Spätzünder Private BIRD 5+ Jahre im GSV

    Hammer :sabber: das sieht einfach nur gebial gut aus ... und klingt noch viel besser :thumb1:

    Glück Auf
     
    Tönisvorster und Kimble gefällt das.
  14. OP
    Kimble

    Kimble Mr. Seafood

    Dein Wunsch ist mir Befehl, hier gibt's neues zum Thema Seafood von mir
    https://www.grillsportverein.de/for...ang-mit-surf-turf.267973/page-14#post-3165512

    Am Wochenende geht es aber auch mit dem Eis weiter, ich verrate schon einmal den Titel des Gangs: "Kalter Schweiß" :D
    Trotz Eis wird es heiß hergehen ......
     
  15. BBQ-Michael

    BBQ-Michael Dauergriller

    Das klingt ja ein bisschen nach Icecreamists... Wir sind gespannt :-D
     
  16. OP
    Kimble

    Kimble Mr. Seafood

    Für unseren nächsten Nachtisch sind wir uns einig, dass es etwas jenseits des Mainstreams werden soll. Obwohl später auch noch eine klassische Bourbon-Vanille auf dem Programm steht, soll es dieses Mal etwas sein, was die Gäste verblüfft. Nach kurzem Blättern im Icecreamist ist der Favorit schnell gefunden, eine Komposition aus Chili, Zitronengras und Ingwer namens „Kalter Schweiss“. Wir passen das Basis-Rezept dann noch etwas an:
    001-2017-06-24 kalter Schweiss.jpg



    Zutaten (für das Eis)

    500 ml Vollmilch
    250 ml Crème Double
    4 Eigelb
    200 g Invertzucker
    80 g Basic Textur
    2 rote Chili
    20g Ingwer
    ½ Halm Zitronengras
    1 Prise Fleur de Sel
    Chili-Öl

    Das Ganze wird kurz aufgekocht
    002-2017-06-24 kalter Schweiss.jpg


    und geht dann in die Eismaschine
    003-2017-06-24 kalter Schweiss.jpg



    Schon der erste Versuch begeistert uns. Diese leichte Schärfe im Eis ist eine tolle Erfahrung, ebenso wie die Kombination Ingwer und Zitronengras. Nachdem der Eisbehälter schon am Folgetag leer ist, machen wir uns an die Arbeit, daraus ein Gericht zu entwickeln. Die Idee ist, das Thema Chili und Japan auf dem Teller zu ergänzen.

    Chili | Ingwer | Zitronengras | Mango | Wasabi

    Zunächst einmal soll das Eis nicht nur geschmacklich sondern auch optisch überraschen. Dazu fertigen wir eine Silikonform mit einer Chili:
    004-2017-07-15 Whisky + Eis.jpg



    So gerne ich sonst Sosa-Produkte verwende, beim Silikon ist Troll-Factory nicht schlechter und kostet nur 1/3 des Sosa-Silikons.
    005-2017-07-15 Whisky + Eis.jpg



    006-2017-07-15 Whisky + Eis.jpg




    Die fertige Form hat dann oben ein kleines Loch zur Befüllung
    007-2017-07-15 Whisky + Eis.jpg



    Da wir Mango-Chili-Chutney lieben, ist schnell klar, dass die Mango als Ergänzung auf den Teller muss. Dazu werden ein paar Mangos entsaftet:
    008-2017-06-24 kalter Schweiss.jpg



    009-2017-06-24 kalter Schweiss.jpg




    Der Mangosaft bildet später zum einen als Fruchtspiegel zusammen mit Borion-Pürees die stilisierte Flamme und wird zum anderen mit Gellan zu kleinen Gelee-Stücken verarbeitet

    Als Beilage gibt es grünen Apfel, der später mit Wasabi ein scharfer Sparringpartner für das Chilieis sein wird.
    010-2017-06-24 kalter Schweiss.jpg




    Als Ergänzung kommt noch eine mit Matcha bestäubte, frittierte Nori-Alge hinzu (etwas Seafood muss sein ;-) ) :
    011-2017-06-24 kalter Schweiss.jpg



    Das Chili-Eis wird mit Zitronengras dekoriert
    014-2017-06-24 kalter Schweiss.jpg



    Und der Fruchtspiegel angerichtet
    018-2017-06-24 kalter Schweiss.jpg



    018a-2017-06-24 kalter Schweiss.jpg



    Dann fehlen nur noch die Mango-Stücke
    018b-2017-06-24 kalter Schweiss.jpg



    und der Nachtisch ist fertig
    019-2017-06-24 kalter Schweiss.jpg




    Fazit:
    Man glaubt es kaum, aber diese irre Kombination funktioniert tatsächlich. Egal welche Kombination man probiert es erschließen sich immer neue Geschmackskombinationen. Unsere Gäste sind begeistert und wir sind auch happy. Sowohl optisch als auch geschmacklich wirklich außergewöhnlich. Natürlich nichts für jeden Tag, aber die Form wird sicher noch öfter zum Einsatz kommen.

    Wiederholungsfaktor 9/10 (Wenn es mal etwas ausgefallener sein darf)
     
  17. BBQ-Michael

    BBQ-Michael Dauergriller

    Sieht wie üblich super aus. Und Mango-Chili ist natürlich immer eine gute Kombination.

    Die Silikon-Nummer ist natürlich großartig. Was man da alles machen könnte: Muschelschalen mit einem Auster-Yuzu-Gelee oder so fällt mir da gerade spontan ein...

    Den Gang könnte ich mir auch als Zwischengang sehr gut vorstellen...
     
    Kimble und Burn_out gefällt das.
  18. OP
    Kimble

    Kimble Mr. Seafood

    Wir haben heute nochmals Chef's Table gesehen und bei Grant Achatz eine grandiose Inspiration für unser nächstes Dessert erfahren. In Kombination mit der Idee von Massimo Bottura wird es wohl ein außergewöhnlicher Nachtisch, der letztendlich eine Vorspeise ist.

    Bevor es soweit ist, werden wir noch ein paar bodenständigere Rezepte posten.
     
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  19. BasaltfeueR

    BasaltfeueR Grillkönig

    Eine meiner absoluten Lieblingsserien ... grandiose optische Leckerbissen!
     
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  20. Cascabel

    Cascabel Putenfleischesser

    Ich bin sprachlos :respekt:... Was für tolle und kreative Nachspeisen , ich würde liebend gerne Alle probieren :D
     
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