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Eldorado 81

Dieses Thema im Forum "Räuchern und Wursten" wurde erstellt von Erdblank, 25. April 2015.

  1. Erdblank

    Erdblank Militanter Veganer

    Hallo,
    ich bin neu hier.
    Hab mich grad erst vorgestellt.
    Seit einiger Zeit mache ich Salami und Koppa, die ich in Asche reifen lasse,
    Aber jetzt möchte ich auch mal Salami mit Edelschimmelbelag machen.
    Bin gerade dabei einen Kühlschrank umzubauen.
    Jetzt zu meiner Frage.
    Der Metzger meines Vertrauens macht sehr gute luftgetrocknete Salami.
    Nicht mit NPS sondern mit Salpeter.
    Deshalb habe ich mir dieses Eldorado 81 gekauft.
    Darin ist außer Salpeter auch Dextrose und Sacharose enthalten.
    Man nimmt 1 gr. pro Kg. Fleisch und Fett.
    Dazu gebe ich noch Gewürze und ein Reifemittel.(Milchsäurebakterien ) zb.Bactoferm td 66. ?
    Muss ich dann noch Zucker zugeben ? Oder ist der schon im Eldorado 81 enthalten.
    Gruß,
    Erich
     
  2. Hi, da häng ich mich mal dran. Hab grad das erste mal Pure Porc Salami gemacht. Habe NPS und Eldorado bestellt, habe es aber mit NPS gemacht. Jetzt hoffe ich das alles mit dem Edelschimmel klappt. Habe noch kein Thread mit Eldorado gesehen, aber frag doch mal da wo du es gekauft hast....
     
  3. intothefire

    intothefire Bundesgrillminister 5+ Jahre im GSV

    Hallo

    Denke mal wir reden hier von der hagesued. Man sollte sich nicht zu viel versprechen vom pökeln mit Salpeter. Es ist die reifedauer die den Unterschied macht. Salpeter muss halt erst zu Nitrite abgebaut werden, was eine Weile dauert. Im Geschmack tut sich im Nachhinein nichts. Ob nun mit Nps oder salpeter, die Reifung und die Zuckerstoffe sind wichtig sowie evtl. Eingesetzte starterkulturen. Der Zuckermischung sollte besondere Aufmerksamkeit geschenkt werden. Sie sind entscheidend damit der Salami nicht auf halb r Strecke die Luft ausgeht.
     
  4. OP
    Erdblank

    Erdblank Militanter Veganer

    So,
    jetzt hab ich bei Hagesüd nachgefragt.
    Also zusätzlich zum Eldorado 81 muß man noch Starterkulturen (Sie empfehlen Nitrostart G) und Zucker zugeben.
    Das mit dem Zucker war mir nicht klar, weil im Eldorado 81 ja auch schon Zucker drin ist.
    Vielen Dank
    Erich
     
    Tommy_flavoured_Mobile gefällt das.
  5. Danke fürs nachfragen....
     
  6. Grillkugel

    Grillkugel Grillkönig 10+ Jahre im GSV

    Ich kenne dieses Eldorado nicht, aber wenn in der Gesamtmenge von 1 g pro kg Fleisch sowohl Salpeter als auch Zucker drin ist, ist eine zusätzliche Zuckergabe ratsam. @intothefire Ich habe NPS mit Salpeter mit der gleichen Pur-Porc-Rezeptur verglichen, und mit Salpeter wird der Geschmack meiner Meinung nach etwas voller. Unter 4 Wochen sollte man so eine Wurst sowieso nicht reifen lassen.
     
  7. intothefire

    intothefire Bundesgrillminister 5+ Jahre im GSV

    Hallo,

    Mag sein, sollte es aber eigentlich nicht. Ich beschränkte mich nur auf die Technologie. Chemisch ist es halt so das im Endprodukt kein Unterschied vorhanden ist/sollte, wenn alle Hürden der Herstellung richtig genommen wurden. Aus salpeter wird nitrit, was seine Zeit braucht.


    Was ich aber noch dringend erwähnen wollte ist das eine Wurst die mit salpeter hergestellt ist in der abbauphase zum nitrit nicht so mikrobiologisch stabil ist wie ein mit Nps hergestellte Wurst. Ich rate unerfahrenen Usern es erst mit Nps zu versuchen. Und unbedingt richtige Zuckermischung.
     
  8. Grillkugel

    Grillkugel Grillkönig 10+ Jahre im GSV

    Chemisch nicht, aber biologisch möglicherweise schon. Das Nitrat wird ja von Bakterien abgebaut, und da kann ich mir schon vorstellen, dass es da auch andere Stoffwechselprodukte gibt als nur das Nitrit. Ich vermute, das ist wie bei der Hefe, die beim Gären Zucker zu Alkohol verwandelt. als Whisky-Freund kenne ich mich damit einigermaßen aus. Das ist nicht nur eine Black Box wo vorne Zucker reingeht und hinten Ethanol rauskommt, sondern da gibt es jede Menge Zwischenstufen und Nebenprodukte, die in minimalen Mengen abgesondert werden. Wenn man den Bakterien nun kein Nitrat zur Verfügung stellt, wird ihr Stoffwechsel sicher anders aussehen.
     
  9. intothefire

    intothefire Bundesgrillminister 5+ Jahre im GSV

    Hallo,

    das hängt aber auch wieder mit den verwendeten Starterkulturen zusammen.Aber wie gesagt rein chemisch nicht. Aber in der Wurst tummeln sich so viele Bakterien......außerdem ist Fleisch ja auch nicht auß der Pressform. Vielleicht leigt es auch am Herstellungsverlust das sie intensiver schmeckt.....würde ich ja testen...schmeiß mal eine rüber :steckerlfloisch:
     
  10. Grillkugel

    Grillkugel Grillkönig 10+ Jahre im GSV

  11. Hi Erdblank hast du jetzt das Eldorado im Einsatz gehabt? Möchte Osso Collo machen und frage mich ob ich zu dem Eldorado noch NPS zusätzlich brauche?
     
  12. OP
    Erdblank

    Erdblank Militanter Veganer

    Hallo, Tommy_flavoured_Mobile
    Wenn du Eldorado nimmst brauchst du kein NPS.
    Ich habe Eldorado noch nicht verwendet, weil ich aus Zeitmangel noch keine Salami gemacht habe.
    Coppa habe ich gemacht,(auch aus Schweinehals).
    Mache ich aber nur mit groben Meersalz.
     
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