Hallo Ihr Lieben,
so!!!
Bisher habe ich den Ramster noch nicht so arg viel benutzt - aber wo jetzt das Wetter besser ist steht er draußen und wird kräftig benutzt.
Da wir ihn ja in erster Linie fürs Brotbacken gekauft haben "übe" ich erst mal das.
Beim Üben habe ich ich festgestellt das die Oberhitze vom Gewölbe wirklich brachial ist. Zweimal hab ich schon Briketts rausgeholt (einmal auf 350 Grad aufgeheizt und einmal auf 260 Grad).
Vorgestern hab ich dann bei 200 eingeschoben (und auch nur noch eins wollte nicht soviel Ausschuss produzieren) und siehe da es wird.
Ich backe ja schon lange - allerdings im BO - und das Brot aus dem Ramster schmeckt tausendmal besser. Es lohnt sich also.
Wie macht ihr das denn mit der Themperatur. Richtet ihr Euch nach dem oberen Thermometer, habt ihr für unten noch mal ein oder arbeitet ihr nur nach Gefühl?
Wenn ich die unteren Platten nach einer Mehlprobe runterkühle kühle ich damit auch die Oberhitze? Oder ist die nicht steuerbar.
Für heute habe ich wieder einen Sauerteig angesetzt und zwar mit diesem Rezept aus dem Sauerteigforum
Roggen-PurPur-Brot – Roggenmischbrot mit PurPur-Weizen 70:30 – TA ca. 179
Sauerteig DEF: Stehzeit ca. 16 - 18 Std. - 33° fallend auf 26° - TA 220
200 g Roggen VK (28,5%)
240 ml Wasser 40°
ca. 10- 20 g Anstellgut (5-10%)
Quellstück: Stehzeit ca. 16 Std. ca. 16-20°
210 g PurPur-Weizenschrot mittel (oder Schrot aus Rotkorn)
35 g Sonnenblumenkerne
35 g Kürbiskerne
50 g Walnüsse grob zerkleinert
16 g Salz (2 %)
300 g Wasser ca. 20°
Brotteig:
Sauerteig
Quellstück
290 g Roggenmehl 1150
10 g Honig
(evtl. 3,5 - 7 g Hefe 0,5-1% - zur Gärunterstützung wenn der ST nicht ganz so triebfreudig ist)
ca. 10-20 g Wasser
Alle Zutaten incl. ST und Quellstück ca. 6 Min. langsam kneten - Teigruhe ca. 30 Min – nochmals kurz kneten - Teig rundwirken, leicht bemehlen, mit dem Schluss nach unten in eine bemehltes Gärkörbchen legen, die Gehzeit ist abhängig von der Triebkraft es ST.
Gehzeit gesamt: ca. 60 Min. mit Hefe – ohne zusätzliche Hefe so lange bis der Teig sichtbar gut aufgegangen ist.
Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 250° mit wenig Schwaden anbacken, nach 3 Min. die Schwaden wieder ablassen – Ofentüre kurz öffnen.
Backtemperatur: von 250° fallend auf 190°
Backzeit gesamt: ca. 60 Min.
Bilder gibts später auch - hatte nur grade Zeit den Beitrag vorzubereiten
so!!!
Bisher habe ich den Ramster noch nicht so arg viel benutzt - aber wo jetzt das Wetter besser ist steht er draußen und wird kräftig benutzt.
Da wir ihn ja in erster Linie fürs Brotbacken gekauft haben "übe" ich erst mal das.
Beim Üben habe ich ich festgestellt das die Oberhitze vom Gewölbe wirklich brachial ist. Zweimal hab ich schon Briketts rausgeholt (einmal auf 350 Grad aufgeheizt und einmal auf 260 Grad).
Vorgestern hab ich dann bei 200 eingeschoben (und auch nur noch eins wollte nicht soviel Ausschuss produzieren) und siehe da es wird.
Ich backe ja schon lange - allerdings im BO - und das Brot aus dem Ramster schmeckt tausendmal besser. Es lohnt sich also.
Wie macht ihr das denn mit der Themperatur. Richtet ihr Euch nach dem oberen Thermometer, habt ihr für unten noch mal ein oder arbeitet ihr nur nach Gefühl?
Wenn ich die unteren Platten nach einer Mehlprobe runterkühle kühle ich damit auch die Oberhitze? Oder ist die nicht steuerbar.
Für heute habe ich wieder einen Sauerteig angesetzt und zwar mit diesem Rezept aus dem Sauerteigforum
Roggen-PurPur-Brot – Roggenmischbrot mit PurPur-Weizen 70:30 – TA ca. 179
Sauerteig DEF: Stehzeit ca. 16 - 18 Std. - 33° fallend auf 26° - TA 220
200 g Roggen VK (28,5%)
240 ml Wasser 40°
ca. 10- 20 g Anstellgut (5-10%)
Quellstück: Stehzeit ca. 16 Std. ca. 16-20°
210 g PurPur-Weizenschrot mittel (oder Schrot aus Rotkorn)
35 g Sonnenblumenkerne
35 g Kürbiskerne
50 g Walnüsse grob zerkleinert
16 g Salz (2 %)
300 g Wasser ca. 20°
Brotteig:
Sauerteig
Quellstück
290 g Roggenmehl 1150
10 g Honig
(evtl. 3,5 - 7 g Hefe 0,5-1% - zur Gärunterstützung wenn der ST nicht ganz so triebfreudig ist)
ca. 10-20 g Wasser
Alle Zutaten incl. ST und Quellstück ca. 6 Min. langsam kneten - Teigruhe ca. 30 Min – nochmals kurz kneten - Teig rundwirken, leicht bemehlen, mit dem Schluss nach unten in eine bemehltes Gärkörbchen legen, die Gehzeit ist abhängig von der Triebkraft es ST.
Gehzeit gesamt: ca. 60 Min. mit Hefe – ohne zusätzliche Hefe so lange bis der Teig sichtbar gut aufgegangen ist.
Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 250° mit wenig Schwaden anbacken, nach 3 Min. die Schwaden wieder ablassen – Ofentüre kurz öffnen.
Backtemperatur: von 250° fallend auf 190°
Backzeit gesamt: ca. 60 Min.
Bilder gibts später auch - hatte nur grade Zeit den Beitrag vorzubereiten
Zuletzt bearbeitet: