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Endlich geht´s los...

DanielS.

Vegetarier
Hallo zusammen,

nachdem ich Donnerstag das Schwein am Haken hatte, habe ich heute Abend mal ein paar Kleinigkeiten gepökelt.

Schinken

je Kg Fleisch:
50g NPS
5g schwarzer Pfeffer
2g Koriander
1g Knoblauch
0,5g Lorbeerblatt
2g Wacholderberen
4g Traubenzucker/Kristallzucker gemischt

Das Rezept ist in Anlehnung an das von Zeus!

Hier der Kandidat, 3,3Kg aus der Hinterkeule

daniels--10735-albums-bilder-halt-picture1601-schinken1.jpg



daniels--10735-albums-bilder-halt-picture1602-schinken2.jpg



daniels--10735-albums-bilder-halt-picture1603-schinken3.jpg


So, das wird jetzt mindestens 2 Wochen im Kühlschrank gepflegt, danach schaue ich mal weiter...

Jetzt kommen drei Stücke aus Schinken und Rücken, zusammen 3Kg.

Gewürze pro Kg Fleisch:

50g NPS
1 TL Zucker
1 EL Wacholderbeeren
2TL Knoblauch
1TL Koriander
1 TL Chili
2TL Rosmarin

Das Rezept ist in Anlehnung an Auster´s Weihnachtsschinken.
Hier die Bilder:

daniels--10735-albums-bilder-halt-picture1606-schinkenstuecke1.jpg



daniels--10735-albums-bilder-halt-picture1607-schinkenstuecke2.jpg



daniels--10735-albums-bilder-halt-picture1608-schinkenstuecke3.jpg



daniels--10735-albums-bilder-halt-picture1609-schinkenstuecke4.jpg


Die Teile sollen auch ca. 2 Wochen pökeln, und dann, mal sehen....



So, und zuletzt noch ein Stückchen á la Richterkarbonade.

Bis auf das Meersalz und das Citrat war alles vorhanden.

So sah das gute Stück (600g) vor dem Würzen aus:

daniels--10735-albums-bilder-halt-picture1604-karbonade1.jpg



daniels--10735-albums-bilder-halt-picture1605-karbonade2.jpg


Wird auch 14 Tage gepökelt und dann gehts mit dem Durchbrennen weiter.

Dann hoffe ich mal das es was wird.

Gruss Daniel
 
OP
OP
DanielS.

DanielS.

Vegetarier
So, die erste Pökelwoche ist heute abend um.
Fleisch sieht absolut lecker aus, wird immer fester,Lakebildung ist o.k. und duftet unbeschreiblich.
Das habe ich sogar trotz total verstopfter Nase wahrgenommen.

Hier noch ein paar Bilder:

daniels--10735-albums-bilder-halt-picture1617-woche1-1.jpg


daniels--10735-albums-bilder-halt-picture1619-woche1-4.jpg


daniels--10735-albums-bilder-halt-picture1618-woche1-3.jpg



Jetzt noch eine Woche warten, wenden und hoffen das der Frost mal endlich verschwindet.

Sollten jemandem Fehler bei der Zubereitung/Verarbeitung auffallen, teilt sie mir bitte mit.

Gruss Daniel
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Hallo Daniel,

alles schaut gut aus. :thumb1:
Haste neue Kamera?

Zeus
 
OP
OP
DanielS.

DanielS.

Vegetarier
Hallo Daniel,

alles schaut gut aus. :thumb1:
Haste neue Kamera?

Zeus

Da bin ich ja beruhigt das alles gut wird.....

Kamera ist nicht neu, ist ´ne Olympus Camedia C-1400 XL, gut 15 Jahre alt.:grin:
Habe mir ´nen preiswerten Kartenleser besorgt, damit kann ich die Bilder der Kamera jetzt einfach per drag&drop auf den Computer ziehen.
Vorher hat das keinen Spass gemacht weil die Kamera nur einen seriellen Anschluss hat. Darum habe ich es meist vermieden viele Bilder zu machen, hat einfach zu lange gedauert mit der Übertragung. Ausserdem hat der serielle Anschluss ´nen Wackelkontakt...


Gruss Daniel
 
Zuletzt bearbeitet:
OP
OP
DanielS.

DanielS.

Vegetarier
So, gestern waren die 14 Tage pökeln um.
Da habe ich die Stückchen abgewaschen und sanft abgebürstet, trocken getupft und mit Hilfe einer Paketnadel mit einem Band versehen.
Nun hängen die Teile bei knapp 5°C und einer rel. Luftfeuchte von ca. 75% im Keller und reifen vor sich hin.
Leider sind mitten in der Photosession die Akkus abgekackt, deswegen gibt es die Bilder erst heute.

Seht selbst:


daniels--10735-albums-bilder-halt-picture1693-luftfeuchte.jpg



daniels--10735-albums-bilder-halt-picture1692-temperatur.jpg



daniels--10735-albums-bilder-halt-picture1691-reifen9.jpg



daniels--10735-albums-bilder-halt-picture1690-reifen8.jpg



daniels--10735-albums-bilder-halt-picture1689-reifen7.jpg



daniels--10735-albums-bilder-halt-picture1688-reifen6.jpg



daniels--10735-albums-bilder-halt-picture1686-reifen4.jpg



daniels--10735-albums-bilder-halt-picture1687-reifen5.jpg



Lake hat sich bei den kleinen Stücken fast garnicht gebildet und bei dem grossen Stück waren es vllt. 5-6 Esslöffel voll. Das Fleisch fühlt sich an der Oberfläche trocken an und duftet sehr gut.
Von dem grossen Stück habe ich eine Geschmacksprobe genommen.....

....pfui war das salzig...:grin:

Jetzt dürfen die Teile mindestens bis zum Wochenende reifen, dann wird ca. 12 Stunden gewässert, oder bis der Salzgehalt stimmt, nochmal 1-2 Tage getrocknet und dann nach belieben in den Rauch.
Hoffe die Temperaturen bleiben so mild.....

Werde berichten....

Gruss Daniel
 

CarolaGisela

Metzger
5+ Jahre im GSV
Hallo Daniel,
das sieht ja alles sehr sehr vielversprechend aus. Eine schöne rote Farbe haben deine Stücke ja auch schon.
Bin gespannt wie das Endprodukt aussehen wird - bestimmt der Hammer!
 
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