Endlich kann ich auch wieder räuchern....

[Bigmac]

Hallo liebe GSVler....endlich, mit einigen Monaten Verspätung, kann ich auch wieder räuchern. Es wird so langsam ruhiger in der Arbeit, das hab ich sofort genutzt und den ersten Schwung vorbereitet.
Nuss, Lende und Nacken....heute Abend beginnt das Räuchern.

Es wird noch einiges folgen...

 

[Lotharius]

Da bleibe ich mal dran!
Sieht schon viel versprechend aus.

 

[Bigmac]

So...die erste Ladung ist fertig...

Diese Schinken dürfen jetzt erst mal reifen....

Dafür hab ich die nächste Ladung eingelegt, nach dem Rezept von Oma..

@futzy72 Frank, da ist deiner dabei.

 

[futzy72]

Dafür hab ich die nächste Ladung eingelegt, nach dem Rezept von Oma..

@futzy72 Frank, da ist deiner dabei.

Thomas,
sehr schon. Und wenn`s Oma`s Rezept ist umso besser.
Hab auch noch was für Dich im Reifeschrank, verrate aber (noch) nicht was.

Lieben Gruß

Frank

 

[futzy72]

@Bigmac

Thomas ich lass die Katze aus dem Sack, meine Omas Strick/Nähkurs hat gefruchtet und aus 2 Gänse Titten ist eine geworden.
Braucht noch 1-2 Wochen dann passt es und Päckle kommt.
Auch so das andere ist Luftgetrocknet in der Rinderbutte, auch fein.
Testpacket für meine kleine,zum mitnehmen nach Mama.

Anschnitt

Frank

 

[Bigmac]

@Bigmac

Thomas ich lass die Katze aus dem Sack, meine Omas Strick/Nähkurs hat gefruchtet und aus 2 Gänse Titten ist eine geworden.
Braucht noch 1-2 Wochen dann passt es und Päckle kommt.
Auch so das andere ist Luftgetrocknet in der Rinderbutte, auch fein.
Testpacket für meine kleine,zum mitnehmen nach Mama.
Anhang anzeigen 1660595

Anschnitt
Anhang anzeigen 1660596
Frank

Das sieht mal sehr gut aus.....

 

[Bigmac]

So.....die erste Ladung hab ich jetzt vakumiert. Nächste Woche ist die nächste Charge dran zum räuchern.

 

[Totes Fleisch]

Schöne Sachen machst du da!


Gruß Jens

 

[Bigmac]

So....Jetzt dürfen die Kameraden 2x 12 Stunden baden..

 

[schmock]

Sehr schöne Schinken produzierst Du da. Gefällt mir sehr. Hast Du auch das Rezept von Oma für uns?

 

[Bigmac]

Sehr schöne Schinken produzierst Du da. Gefällt mir sehr. Hast Du auch das Rezept von Oma für uns?

Klar....

250 g Salz ohne Jod
1 Knoblauchzehe zerdrückt
1 Zwiebel kleingehackt
7 g Pfeffer
35 g Pökelsalz
1 Lorbeerblatt zerstückelt
4 Wacholderbeeren halbiert
1/2 Kaffeelöffel Gemahlener Koriander
1 gehäufter Kaffeelöffel Zucker

Das ist die Menge für einen Nacken von einem Gewicht von ca. 2,7 kg.

 

[fisch2]

@Bigmac, deine Schinken schauen zugegebenermassen sehr schön aus. Wenn ich mir die Gewürze so ansehe, schmeckt er vermutlich auch sehr gut. Aber eine Frage hätte ich trotzdem dazu. Auf ein Stück von 2,7kg gibst du eine Gesamtmenge von 285 g Salz an. Wie lange pökelst du mit dieser Salzmenge und auf welche Art? Und soll dieses 2x12 Stunden baden dem Wässern dienen oder hab ich da etwas falsch verstanden? Falls die Frage schon irgendwo beantwortet sein sollte, wäre ich für einen Hinweis darauf recht dankbar, da ich seit über einem Jahr fast nicht mehr im Forum unterwegs sein konnte und deshalb logischerweise einen ziemlichen Nachholbedarf habe.
Danke vielmals.

 

[Bigmac]

@fisch2

Servus. Kein Problem. Ich vakumiere die gepökelten Nacken und lasse sie 2 Wochen im Kühlschrank. Wichtig, ich mache immer eine Würzmischung für einen Nacken. Nach dem einreiben kommt der Rest der Mischung mit in den Beutel. Nie die Gesamtmenge machen, wenn du mehrere Fleischstücke machst.

Ja, die 2x 12 Stunden ist wässern. Bei dieser Salzmenge unbedingt nötig.

 

[DerTeufel]

Pökeln im Vakuum ist so idiotensicher, ich verstehe nicht warum man da erst mit erhöhter Salzkonzentration arbeitet, um das Salz anschließend wieder auszuwaschen, wenn man doch einfach die optimale Menge mit in den Beutel geben könnte.
Rezepte von Oma & Co. sind ja sicher gut und schön, aber das hier stammt wohl aus einer Zeit als noch nicht vakuumiert wurde (bzw. werden konnte).

 

[Bigmac]

Pökeln im Vakuum ist so idiotensicher, ich verstehe nicht warum man da erst mit erhöhter Salzkonzentration arbeitet, um das Salz anschließend wieder auszuwaschen, wenn man doch einfach die optimale Menge mit in den Beutel geben könnte.
Rezepte von Oma & Co. sind ja sicher gut und schön, aber das hier stammt wohl aus einer Zeit als noch nicht vakuumiert wurde (bzw. werden konnte).

Richtig. Es schmeckt gut und bleibt so...

 

[DerTeufel]

Du könntest ja einfach 35g Pökelsalz pro kg Fleisch mit ins Vakuum geben und die 250g Salz pro Schinken in den Müll werfen. Hätte ungefähr den gleichen Effekt. Nur wässern darfst du dann nicht.

 

[Bigmac]

Du könntest ja einfach 35g Pökelsalz pro kg Fleisch mit ins Vakuum geben und die 250g Salz pro Schinken in den Müll werfen. Hätte ungefähr den gleichen Effekt. Nur wässern darfst du dann nicht.

Hab ich schon probiert. Es schmeckt anders. Deswegen lass ich es so.

 

[fisch2]

Danke @Bigmac, das bestätigt meine Vermutung, daß dieses "Bad" nur der Wässerung dient. Ich glaub dir sogar, daß es anders schmeckt als grammgenaue Salzzugabe, allerdings ist mir das mit dem Wässern auch etwas zu riskant. Ich werde also auch in Zukunft bei meiner Methode bleiben. Wobei ich grundsätzlich nicht unter drei Wochen, eher vier oder fünf Wochen bei grösseren Stücken pökle. Und auch das schmeckt anders als diese Akkordpökelschinken. Aber das kann jeder machen, wie er mag und wenn du deine Methode im Griff hast, dann mach weiter damit.

 

[Peter]

Servus Thomas

astreine Schinken :daumenhoch:

die sehen super-lecker aus

 

[Bigmac]

Danke @Bigmac, das bestätigt meine Vermutung, daß dieses "Bad" nur der Wässerung dient. Ich glaub dir sogar, daß es anders schmeckt als grammgenaue Salzzugabe, allerdings ist mir das mit dem Wässern auch etwas zu riskant. Ich werde also auch in Zukunft bei meiner Methode bleiben. Wobei ich grundsätzlich nicht unter drei Wochen, eher vier oder fünf Wochen bei grösseren Stücken pökle. Und auch das schmeckt anders als diese Akkordpökelschinken. Aber das kann jeder machen, wie er mag und wenn du deine Methode im Griff hast, dann mach weiter damit.

Danke. Ich bin ganz deiner Meinung.