Endlich mal wieder Weißwurst

[riese82]

Sieht sehr schön aus, und auch das Rezept macht einen guten Eindruck. Ich glaube auch, dass man in der Weißwurst Kalb nicht unbedingt herausschmeckt, auch wenn 100% Schwein in München als Frevel geahndet werden.

Was mich aber etwas wundert ist die Kombination von "Zitronia sun", was offensichtlich ein Zitronenpulver ist, und frischem Zitronenabrieb. Warum doppelt gemoppelt?

Hallo,

Jetzt hatte ich tatsächlich in der Rezeptur das Kalbfleisch unterschlagen. So ca 10-20% im Mageranteil nehm ich immer kalbfleisch mit dazu.

Das zitronia Sun macht meiner Meinug nach einen andere Zitronennote wie der frische Abrieb. Deswegen kombiniere ich das immer. Bei der vorletzten Weißwurst hatte ich sogar Limettenabrieb statt Zitrone. Das war auch nicht schlecht.

 

[Fiz]

Tolle Gerätschaften, tolle Würste - das schaut alles sehr gut aus
Und vielen Dank für das Rezept !!

 

[riese82]

50% Mageres Fleisch (80% Schweinekeule, 20%Kalb)
25% Speck
25% Eis.

auf die Masse gesehen 3% gekochte Schwarten.

Wobei ich das nächste Mal den Fettanteil erhöhen werde.

 

[intothefire]

Wobei ich das nächste Mal den Fettanteil erhöhen werde.

Wieso? Was war nicht stimmig an der Konsistenz?

 

[riese82]

Wieso? Was war nicht stimmig an der Konsistenz?

War fast etwas zu fest, ich vermute das lag an dem mageren Keulenfleisch. Wobei auch einen höheren Anteil Schwarte die Wurst flaumiger machen würde.

 

[intothefire]

Wobei ich das nächste Mal den Fettanteil erhöhen werde.

Hast du Erst Magerfleisch gekuttert oder alles zusammen?

 

[riese82]

Hast du Erst Magerfleisch gekuttert oder alles zusammen?

Ich kutter erst das Magerfleisch und dann lasse ich den Speck dazu.

 

[intothefire]

Ich kutter erst das Magerfleisch und dann lasse ich den Speck dazu.

Kuttere es im All-in… dann wird der Biss weicher.

Liebe Grüße