Ente nach Alexander Hermann

[Gast-NnzqH7]

Hallo zusammen,

Ich habe heute bzw. Am Wochenende meine erste Ente zubereitet. Und das ganze nach dem Rezept von Alexander Hermann.

Vorweg: Ich habe noch nie eine bessere Ente gegessen. Saftig und auf den Punkt und trotzdem eine super knusprige Haut.

Das Rezept von Alexander Hermann ist recht simpel. Die Ente wird in Frischhaltefolie eingewickelt und bei 70 Grad für 11 - 13h in den Ofen geschoben. Dann für eine weitere halbe Stunde knusprig gegrillt.

Ich habe aus den Innereien eine Füllung gemacht.
Dazu Innereien braten, mit altem Weißbrot und Gewürzen mischen und zu einem Art Knödelteig machen.

Ich hatte die Ente ungefähr 12h im Ofen. Temperatur war zwischen 65 und 68 Grad. Ist bei menem Ofen nicht so konstant.


Dazu einen thailändischen Salat aus Rotkohl, Karotte, Apfel. Mariniert mit Essig, Öl, Zitrone und Chilli.

Sauce aus den Flügeln, Hals und Suppengrün mit gut Wein über mehrere Stunden eingekocht.

Ich mache öfters nun Ente. Aber nur so! Genial.

 

[Dodge]

........

 

[Ganse]

In Frischhaltefolie in den Backofen?!? Ich hätte -nur gelesen- fest geglaubt dass das nicht klappt.

Aber es klappt und das Ergebnis gibt Dir (und Alexander Hermann) recht!

 

[Gast-NnzqH7]

In Frischhaltefolie in den Backofen?!? Ich hätte -nur gelesen- fest geglaubt dass das nicht klappt.

Aber es klappt und das Ergebnis gibt Dir (und Alexander Hermann) recht!

Ich dachte anfangs auch das klappt nie. Folie im Ofen? Schmilzt doch. Aber, auch laut Verpackung, hält Frischhaltefolie bis 120 Grad.

Denke das versuche ich auch mal bei Huhn. Keine 13h

 

[RostGans]

Mega , würde auch ne Portion nehmen
Enten habe ich genug im Garten...wird Zeit für die Hermann- Zubereitung.

 

[Gast-NnzqH7]

Das Rezept für alle die es Interessiert

 

[Bruzzelfee]

Sieht klasse aus und der farbige Salat dazu...

 

[dehacku]

In Frischhaltefolie in den Backofen?!? Ich hätte -nur gelesen- fest geglaubt dass das nicht klappt.

Niedertemperaturgaren. Vorerst aber mal nachforschen..... bis welche Temperatur noch...lebensmittelecht ist, bzw. was sind ihre Möglichkeiten. Sowohl im Minus als auch im Plus.

 

[Mi-Pi]

Das sieht sehr lecker aus

Gans nach A. Herrmann hab ich auch mal gemacht! Das Ergebnis überzeugte und der Weg dorthin war sehr stressfrei und gut zu planen!

 

[Captain Liechtenstein]

Freut mich, dass es bei euch geklappt hat.
Wir haben es leider auch mal probiert und es war grauenhaft. Das Fett und somit die ganze Soße hat einen ganz unangenehmen Geschmack angenommen. Das Festessen war echt versaut, bei 4 kg Ente somit nicht nur für mich sondern auch für zahlreiche Gäste. Keine Ahnung woran das gelegen hat.

LG Johannes

 

[ep-steini]

Liest sich gut! Müsste das nicht auch im Sous-Vide-Beutel gehen, statt mit meterweise Frischhaltefolie, oder?
Oder auch im SV-Bad...
Hat das schonmal jemand ausprobiert?

 

[Gast-NnzqH7]

Liest sich gut! Müsste das nicht auch im Sous-Vide-Beutel gehen, statt mit meterweise Frischhaltefolie, oder?
Oder auch im SV-Bad...
Hat das schonmal jemand ausprobiert?

Ich denke das im Ofen ist wie Sous Vide. In meinen Sous Vide behälter halt die Ente nicht gepasst.
Es gab mal einen Vergleich hier zwischen Sous Vide und confierte Ente.

 

[Gast-NnzqH7]

Freut mich, dass es bei euch geklappt hat.
Wir haben es leider auch mal probiert und es war grauenhaft. Das Fett und somit die ganze Soße hat einen ganz unangenehmen Geschmack angenommen. Das Festessen war echt versaut, bei 4 kg Ente somit nicht nur für mich sondern auch für zahlreiche Gäste. Keine Ahnung woran das gelegen hat.

LG Johannes

Seltsam. Hier ist es bestimmt echt schwierig die Ursache herauszufinden. Möglicherweise lag es an der Ente, möglicherweise an der Zubereitung.
Mich hat es wirklich überzeugt

 

[Gast-NnzqH7]

Liest sich gut! Müsste das nicht auch im Sous-Vide-Beutel gehen, statt mit meterweise Frischhaltefolie, oder?
Oder auch im SV-Bad...
Hat das schonmal jemand ausprobiert?

Schau mal Hier

 

[dehacku]

Liest sich gut! Müsste das nicht auch im Sous-Vide-Beutel gehen, statt mit meterweise Frischhaltefolie, oder?

Ich bin kein Koch.
Im SV...den Stab rein...und halten bei 70° oder doch in "Folie" eingeschweißt...denn ohne Folie hätte ich schon beinah eine gute Brühe angesetzt.
Backofen nackig bei niedriger Temperatur oder mit Hilfsmitteln...brühen bei tiefer Temperatur und dann...in den Backofen und ausbacken.


Tutte le Strade portanno a Roma....

 

[Sousvidebader]

Liest sich gut! Müsste das nicht auch im Sous-Vide-Beutel gehen, statt mit meterweise Frischhaltefolie, oder?
Oder auch im SV-Bad...
Hat das schonmal jemand ausprobiert?

Doch das geht wunderbar. Habe ich vor 10 Jahren schon gemacht. (Daher auch die mäßige Bildqualität)

 

[Captain Liechtenstein]

Seltsam. Hier ist es bestimmt echt schwierig die Ursache herauszufinden. Möglicherweise lag es an der Ente, möglicherweise an der Zubereitung.
Mich hat es wirklich überzeugt

War eine von 4 Bio-Enten. Wir haben seitdem jedes Jahr um Weihnachten 4 Bio-Enten vom hiesigen Feneberg Supermarkt. Bis auf die war immer alles topp. Die Ente hat auch vor der Zubereitung gut gerochen (wie Ente halt). Also daran sollte es nicht gelegen haben...
Hab mal irgendwo gelesen, dass das Fett oxidieren kann und dann so schmecken kann bei dieser Zubereitungsart.
Weiß aber nichts genaueres. Wir möchten aber so ein Desaster nicht mehr erleben und machen die Enten wie bisher auf herkömmliche Weise. D.h. ein paar Stunden bei relativ niedrigen Temperaturen im Ofen oder sogar auf einem Drehspieß.
LG Johannes
Edit: von daher (kein Sauerstoff zum oxidieren) sollte sous-vide tatsächlich ideal sein...

 

[Grillhacker]

klasse Aktion...