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Ganze Ente Sous Vide oder im Ofen confiert

eigelb

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo liebe Sous Vide Genießer!

Ich habe mich mit der Frage beschäftigt wie ich eine Ente mache ohne klassische Zubereitung bei hohen Temperaturen. Das Ergebnis finde ich recht eindeutig und dachte mir deshalb ich erzähle euch davon.

Eine ganze Ente Sous Vide dachte ich geht nicht, da man so gut wie nichts dazu findet und eher davon abgeraten wird. Ich las das kein korrektes Vakuum möglich sei und die einzelnen Teile unterschiedliche Garpunkte haben.

Deshalb bin ich schnell auf die Methode gestoßen die angeblich der Koch Alexander Herrmann entwickelt hat. Die Ente wird in Frischhaltefolie gewickelt und bei 69° 11 Stunden lang im Ofen confiert. Danach kann man sie sogar abkühlen lassen und zu gegebener Zeit einfach bei 220° 30 min. im Ofen knusprig machen.

Was mich stutzig gemacht hat, wie man im heimischen Ofen 69° halten will. Wir alle kennen die extremen Schwankungen bei den Haushaltsbacköfen und einmal über 70° und alles ist grau.

Deshalb habe ich einfach zwei Enten gekauft und beides parallel zubereitet. Das Argument warum von Sous Vide abgeraten wird habe ich nicht ganz nachvollziehen können, da ja bei jeder Zubereitung am Stück, ein Kompromiss der Temperatur für Brust, Keule usw. gefunden werden muss. Und das Vakuum Problem, bei dem sich eine Luftblase bildet, umgehe ich bei allen "Problemgerichten" schon immer in dem ich alles beschwere und schaue das nur minimal etwas mit der Luftblase in Berührung kommt. Im Ofen gibt es auch Lufteinschlüsse zwischen Folie und Tier.

Bitte entschuldigt die Bilder, das waren Handybilder für einen Kollegen und eigentlich nicht für hier gedacht. Aber ganz ohne ist es ja langweilig.


Die Enten:



Die zwei Enten vorbereitet (das Vakuum nur schwach damit das Tier nicht gequetscht wird):


Mit einem Einmachglas mit Wasser beschwert und nur Oben die Luftblase:



Ich habe die Ofentemperatur mit einem Alarm überwacht und bin nur einmal für wenige Minuten über 69° gekommen. Trotzdem komme ich auf 71° Kerntemperatur in der Ente.
Das sind einfach die Schwankungen von Ofen und Thermometer. Wirklich extrem schwierig ohne richtig guten Ofen.



Optisch fast kein unterschied, auch der ausgetretene Saft (von beiden Enten im Glas zu sehen) war gleich viel.
Fett ist kaum ausgetreten wie man sieht. Den Saft hebe ich natürlich auf.
Rechts die Ofenente, links die 69° Sous Vide Ente.



Die Enten habe ich vorher nicht gesalzen! Salzen mache ich fast nie bei langen Sous-Vide Geschichten, da meine eigenen Tests tatsächlich unterscheide ergeben haben, wenn ich vorher Salze oder erst danach.

Auf die Beilagen möchte ich nur am Rande eingehen:

-Beim Rotkraut war mir wichtig es über Nacht ziehen zu lassen (Wein, Gewürze usw.) und dann erst zu kochen.

-Der Serviettenkloß war eher klein, da wir nur noch wenig getrocknete Brötchen hatten und der Meinung waren das reicht trotzdem vollkommen. Das einzige erwähnenswerte ist, wir machen die Serviettenklöße in der Mikrowelle. Da mag der ein oder andere den Kopf schütteln aber dort wird er einfach perfekt, man braucht weniger Werkzeug und geht extrem schnell.



Die Sauce habe ich komplett separat gemacht. Klassisch mit Anrösten und Einkochen. Beholfen habe ich mir mit Hühnerhälsen, Hühnerklein und Entenfond. Was mich im Nachhinein aber ärgert, dafür hätte ich einfach eine Ente kaufen können und diese einkochen können. Wäre der schönere Weg wie diese Hefeextraktdinger gewesen. Da habe ich nicht mitgedacht.
Die Sauce habe ich mit frisch gepressten Orangen und 10 Jahre gereiftem Balsamico abgeschmeckt. Der ist einfach süßer und hat nicht diese extreme Säure. Die Sauce war trotz das es eher geschummelt war, wirklich der Hammer. Das hätte ich nicht gedacht. Die Gäste wollten am liebsten nur Knödel und Sauce. Wie immer eigentlich, Sauce und Beilage, der Rest ist unwichtig :grin:



Bürzel und Fett nur kurz auslassen und wieder raus nehmen:








Leider habe ich kein Bild von den Tieren am Stück aber da war optisch auch kein Unterschied.



Es tut mir leid das ich kein Bild vom Anschnitt im direkten Vergleich habe. Aber im Stress des Tranchierens und Anrichtens, habe ich kein Foto gemacht. Das ist für mich sowieso der unbeliebte Part ;-)

Mein persönliches Fazit:
Die Ofenente ist für mich unmöglich in meinem Ofen auf den Punkt zu bringen. Das Ergebnis hat mir nicht gereicht. Vielleicht war sie saftiger als die gängige, kurz bei hoher Temperatur gegarte Ente aber wer ein Sous Vide Gerät hat kann diese Methode getrost links liegen lassen.

Die Sous Vide Ente war einfach perfekt. Zart und saftig. Und vor allem stressfreier. Ein Tag vorher ins Wasserbad und dann kurz in den Ofen. Also besser geht es ja wohl nicht.
Vielleicht habe ich einen Fehler gemacht oder mein Ofen ist unterirdisch aber Ente im Beutel, klappt wunderbar und Sauce Vide kann auch hier seine Stärken voll ausspielen.

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Anhänge

asphalt

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Sehr schöner Bericht, danke.
Aber warum schneidet man dem armen Tier den Arsch ab? Der ist das beste, nur die Bürzeldrüse rausschneiden und gut.
Das war die Vorspeise, die du weggeschnitten hast....traurig.

Gruß Jens
 

PAR-B-Q

Fleischzerleger
Danke, dass du mich bestärkst.
Das Thema Ente und Sous-Vide wollte ich am ersten Weihnachtseiertag machen und habe dahingehend schon einiges gelesen. Allerdings habe ich eher die Pro-Sous-Vide-Fraktion gefunden.
 

Suuluu

Hühnermoderator und Hühnerbeobachter
Klasse Bericht !
:thumb2:

gebuckmarkt.

herzlichen Dank

:-)
 

chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Sehr schöner Beitrag :thumb2:

:prost:
 

easy2017

Metzger
Schöner Vergleich :thumb2:

Mich würde auch die SV Dauer interessieren.

Ich bin schon ein wenig irritiert.
Bei Entenbrust SV bekommt man schnell bei längeren Garzeiten Probleme mit der Konsistenz, die dann ins leberige abgleitet.
 
OP
OP
eigelb

eigelb

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Danke, freut mich das euch der Bericht gefällt.

Ja, die Ente war auch 11 Stunden im Wasserbad.
 

GON

RAL 9005 Griller
Danke fürs zeigen!! Tolle Bilder dabei.
Werde drüber nachdenken ob meine nächste Ente zuerst ein finales mal planschen gehen darf, bevor sie Sonnenbrand vom Backburner bekommt :-)
 
OP
OP
eigelb

eigelb

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Schöner Vergleich :thumb2:

Mich würde auch die SV Dauer interessieren.

Ich bin schon ein wenig irritiert.
Bei Entenbrust SV bekommt man schnell bei längeren Garzeiten Probleme mit der Konsistenz, die dann ins leberige abgleitet.
Puh, darüber habe ich nicht nachgedacht. Bin da bisher verschont geblieben und kann wenig dazu sagen, könnte mir aber vorstellen das 69° schon zu hoch für dieses Problem ist.
 

easy2017

Metzger
Das könnte sein, guter Einwand.

Bei Brust SV gehe ich nicht über 60 Grad. da ist sie schön rosig.

Ich werde das auch mal probieren.
Ob jetzt im Ganzen oder in Teilen.... Mal sehen.
 

Wittigriller

Bademeister
10+ Jahre im GSV
Danke fürs Experiment und das Teilen Deiner Ergebnisse. Ist gut geworden!

Wie hast Du denn die Ente fertig gegart?

:prost:
 

Wittigriller

Bademeister
10+ Jahre im GSV
Da ging es aber um Alexander Herrmanns Rezept mit der confierten Ente.

Ich wollte wissen, ob er es genau so gemacht hat.


:prost:
 
OP
OP
eigelb

eigelb

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Das könnte sein, guter Einwand.

Bei Brust SV gehe ich nicht über 60 Grad. da ist sie schön rosig.

Ich werde das auch mal probieren.
Ob jetzt im Ganzen oder in Teilen.... Mal sehen.
In Teilen ist natürlich gleich was ganz anderes. Man darf von 69° am Stück nicht zu viel erwarten! Es bleibt ein Kompromiss, wenn auch besser als eine "220° Ente".


Danke fürs Experiment und das Teilen Deiner Ergebnisse. Ist gut geworden!

Wie hast Du denn die Ente fertig gegart?

:prost:
Im Backofen mit der Grillfunktion auf höchster Stufe. Tödlich wäre Umluft, bin ich mir sicher. Steht aber nicht im Rezept, da stand nur 230°. Ich habe mich für Grillfunktion entschieden.
Ob es noch besser gewesen wäre wenn ich die Enten mit Äpfeln "verschlossen" hätte :hmmmm:
 
OP
OP
eigelb

eigelb

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Toller Bericht, Danke!
Magst Du noch was zu den Semmelknödeln sagen aus der Mikrowelle?
VG
Peter
Sehr gerne wenn es dich interessiert.
In einer mikrowellengeeigneten Schüssel mit Deckel folgendes vermengen und ca. 20 Minuten ziehen lassen:
-Ca. 300 g trockene Brötchen in Würfel geschnitten
-250 ml warme Milch
-3 Eier
-Nach Geschmack: Petersilie, Muskat, Salz, Pfeffer, geschmelzte Zwiebeln (hatte ich dieses Mal nicht drin)

Bei 600 Watt 6 Minuten in die Mikrowelle. Danach kurz ruhen lassen.
Die Minutenzahl kann je nach Gerät variieren. Wenn es zu flüssig ist, einfach nochmal kurz rein.
Man kann auch ein Teil durch Laugen ersetzen aber darauf achten das alles etwas weich und mit Milch vollgesaugt ist.
Bei mehr Menge, Zeit und Zutaten einfach anteilsmäßig erhöhen.
Nicht böse sein wenn es nich ganz passt, ich mache das sehr nach Gefühl. Es ist aber super einfach, das hat jeder schnell raus.
 

Frank

Grillgott
10+ Jahre im GSV
AH macht die Brüste im Geschirrheizfach.

Da hat es nicht mehr als 70 °
 

Onkelchen

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Wenn Du eine Ente RICHTIG geil zubereiten willst, dann garst Du die für 2-3 Stunden bei 100°C im Kombidämpfer ersatzweise auf einem Gitter mit Wasser / Brühe drunter im geschlossenen Bräter.
Das Ganze kannst Du auch schon einen Tag vorher vorbereiten.

Zum essensfertig machen dann 20 Minuten bei 220°C Ober-/Unterhitze.

Die einzige Herausforderung ist dabei nur noch das Handling, denn neben der Supersaftigkeit sogar in der Brust wird die Ente FOTB.

Gegen diese Zubereitungsart habe ich SV wieder "in die Tonne gekloppt".

Viele Grüße
Onkelchen
 
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