Entenbrust SV

[Dodge]

Eigentlich sollte es das gestern schon geben aber irgendwie bin nicht dazu gekommen....
@Scharbil hatte da fast das gleiche Projekt, jedoch mit Keule, in der Planung.

Mal sehen, das geht normal immer recht gut.


Keine Sorge wegen dem MHD, das wurde bei 1-2 °C gelagert....

....beim Öffnen der Verpackung absolut geruchlos

etwas pariert....aus den Abschnitten mache ich einen kleinen Saucenansatz

...das sollte für ausreichend Aroma reichen....

....und Butter natürlich

Ich liebe diese Maschine einfach

Vakuum und Schweissbalkenhitze kann man einstellen

.....das passt....

so

3-4 h sollten reichen....

...bis später...

 

[JürgenW]

Bin gespannt wie es weitergeht. Denn so etwas habe ich über Neujahr auch vor.

 

[Altaria]

Moin Dodge,
das gleiche Projekt hatte ich auch vor kurzem.
Allerdings benötigte meine Entenbrust nur 90 Minuten bei 52 Grad.
Gut, ich habe sie danach noch im Grill Oberhitze aufgeknuspert und dann war sie perfekt rosa.
Kannst du mir kurz die Hintergründe für 82 Grad erklären?

 

[Dodge]

Kannst du mir kurz die Hintergründe für 82 Grad erklären?

Nun, ich habe das schon einige Male gemacht.
Mein Ziel ist nicht die rosa gebratene Entenbrust sondern eher das Geschmackserlebnis einer ganzen Ente aus dem Ofen.
Ich möchte die Proteine im Fleisch schonend denaturieren um eine mürbe, aber saftige Brust zu bekommen....ähnlich einer tranchierten Entenbrust eben eines ganzen Vogels aus dem Ofen.....das klappt eigentlich immer recht gut. Für rosa gebratene Brust ist SV nicht unbedingt nötig....

 

[Altaria]

Nun, ich habe das schon einige Male gemacht.
Mein Ziel ist nicht die rosa gebratene Entenbrust sondern eher das Geschmackserlebnis einer ganzen Ente aus dem Ofen.
Ich möchte die Proteine im Fleisch schonend denaturieren um eine mürbe, aber saftige Brust zu bekommen....ähnlich einer tranchierten Entenbrust eben eines ganzen Vogels aus dem Ofen.....das klappt eigentlich immer recht gut. Für rosa gebratene Brust ist SV nicht unbedingt nötig....

Isch haben verstanden, merci.

 

[Dodge]

....weiter....


Ja was haben wir denn da ? Morcheln...das passt

...einweichen...

Saucenansatz

GEIL

.....im Saucenansatz ist noch ein halber Liter kräftiger Roter......das Einweichwasser der Morcheln gefiltert....

.....die sind ordentlich geschrumpft....der Sud kommt in die Sauce

...nachwürzen muss man nur wenig....etwas Bindung noch.....

.....später mehr.....

 

[Dodge]

Fertig...

...mit etwas Butter sautiert....Mandeln waren aus

...Yeah

Ja was nu ?

...läuft

.....ja, der Lagrein knallt Dich weg....geil und so passend

....Sauce....mit den Morcheln........no commend !

Die Kartoffel/Mandelbällchen sind zugekauft...aber wirklich gut

Nochmal....der Lagrein ist weder günstig noch billig......aber seinen Preis dermassen wert....Top !!

 

[Zobel]

Schöne Brüste hast Du da
Vielleicht Stelle ich meine auch noch mal ein. Ich war bisher im SV immer vorsichtig mit Gewürzen. Hatte diesmal nur etwas Salz und Orangenscheiben mit drin.

Ach ja, eine Kiste inkl. Girlan Lagrein bekomme ich regelmäßig von meinem Schwiegervater, seines Zeichens Weintrinker durch und durch. Mir schmeckt er auch sehr gut

 

[whitby]

Mensch ey, bei dir ist das ganze Jahr Festtagsessen angesagt.

Phänomenal!

 

[Kernisch]

Das hätte ich auch gerne gegessen

 

[Hühnerfuß]

Passt!
Ich habe ja in Moritzburg von Deiner Entenbrust probiert.
Die war köstlich.

 

[Utti]

Top!

 

[Peperoni]

@Dodge
Interessante Methode!
War die Haut knusprig?
Ich hätte es jetzt nach dem SV frittiert, ev. nur auf der Hautseite. Was hältst du davon?

 

[Höpper]

Fertig...

Anhang anzeigen 3306216

...mit etwas Butter sautiert....Mandeln waren aus

Anhang anzeigen 3306217

...Yeah

Anhang anzeigen 3306218

Ja was nu ?

Anhang anzeigen 3306219

...läuft

Anhang anzeigen 3306226

.....ja, der Lagrein knallt Dich weg....geil und so passend

Anhang anzeigen 3306227

Anhang anzeigen 3306236

....Sauce....mit den Morcheln........no commend !

Anhang anzeigen 3306237

Anhang anzeigen 3306238

Die Kartoffel/Mandelbällchen sind zugekauft...aber wirklich gut

Anhang anzeigen 3306240


Anhang anzeigen 3306241

Anhang anzeigen 3306243

Nochmal....der Lagrein ist weder günstig noch billig......aber seinen Preis dermassen wert....Top !!

Anhang anzeigen 3306244

irgendwann und irgenwo habe ich den Rotwein schon mal gesehen - probiert und gekauft ????

 

[Grillhacker]

Volker,...sehr sehr schöne Doku,...und natürlich klasse Essen.....

 

[rocinante147]

Voll geil !!!

 

[Dodge]

@Dodge
Interessante Methode!
War die Haut knusprig?
Ich hätte es jetzt nach dem SV frittiert, ev. nur auf der Hautseite. Was hältst du davon?

...das geht, aber nicht zu heiß und nicht zu lange....das wird nämlich ganz schnell zu trocken Kurz in der Pfanne und in den Ofen ist schonender

 

[Scharbil]

Hallo Volker,

mein Projekt war, die sous-vide-Keulen nach @Burn_out zu machen, und zwar von der Ente. Das hat auch anstandslos geklappt. Wenn es die Bezeichnung „fällt vom Knochen" noch nicht geben würde, müsste man sie dafür einführen.

 

[docsnyder]

Sehr schön. Davon würde ich jetzt auch nochmal naschen. Mache es ähnlich nur ein Tick länger. Ist aber immer eine sichere Bank.

Hier wandern meine gerade in den Ofen. Ganz entspannt 2 Tage vorher gemacht und nur noch 30min in den Ofen an Weihnachten.