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Entenbrust versalzen?

DerTeufel

DerTeufel

Kaiser des Schmarrns
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Hallo, nach diversen erfolgreichen Versuchen mit Schweinenuss und Schweinefilet habe ich neulich 2 Entenbrüste zu Schinken verarbeitet und habe nun nach dem Reifen das Problem, dass die Haut+Speck irgendwie total versalzen ist, während die Brust selber eher noch etwas mehr Salz vertragen könnte. Ich pökele im Vakuum mit 38g/kg und habe die Mengen der Gewürze entsprechend dem Gewicht umgerechnet. Nuss und Filet waren bisher immer tadellos.

Kann es sein, dass der Speck einfach das Salz besser aufnimmt als das Fleisch?
Aktuell habe ich die Brüste im Vakuum im Kühlschrank liegen, weil ich gehofft hatte, dass sich das Salz dadurch evtl. noch etwas verteilt, aber nach zwei Tagen habe ich keinen nennenswerten Unterschied schmecken können.

Hat jemand eine Idee wie ich das noch gerettet bekomme ohne den Speck zu entfernen?
 
Moin Moin ,
Lass die beiden Tittchen ruhig für zwei Wochen im Vakuum im Kühlschrank liegen. So hat das Salz Zeit sich in dem Fleisch gleichmäßig zu verteilen. Außerdem wird das Fleisch auch durch die längere Lagerzeit zarter und der Geschmack wird runder, weil sich die Aromen ja auch verteilen und vermischen.
Andreas
 
Glaube nicht das es an der Dauer des Vakuumpökelns liegt. Ich lasse meine dünnen Entenbrüste manchmal nur 7 Tage pökeln und die werden einwandfrei. Probier es einfach nochmal. Ich gebe die Brüste immer in eine Schüssel mit dem Gewürz und dem NPS und knete die richtig durch damit sich alles schön gleichmäßig verteilt. Meine Gänsebrüste siehst du hier:

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/gaenseschinken-parma-style.247322/page-2
 
Danke für eure Antworten und Tipps, lag dann wohl an der zu kurzen Pökeldauer (1 Woche).

Beim nächsten Mal geb ich ihnen mehr Zeit, jetzt warten wir mal zwei Wochen und gucken ob bei den beiden im Kühlschrank noch was zu retten ist.
 
Ich hatte meine Gänse- und Entenbrüstchen 7 Tage im Pökelschlaf, anschließend 1 Tag abgetrockenet und dann 16 Stunden geräuchert. Dannach nochmals 1 Woche vakuumiert im Kühlschrank. War mein 1. m al und ich muss sagen: Einwandfrei dezenter Rauchgeschmack und leichte Salznote. Für mich perfekt. Würde ich auf jeden Fall nächstes mal wieder so machen.
Gruss Klaus
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Sieht doch gut aus und nicht alle haben eine Profikamera und ich will nur meine arbeiten zeigen und keine Bilder verkaufen, also sag ich mal perfekte Bilder werden einfach überbewertet:v:
 
Genau, ich stell mich auch nicht mit der Nikon und der 35mm Festbrennweite hin und knipse mit Fettfingern meine Ausbeute. Nur wenn ich Bock habe.
Viele Grüße
Peter
 
DerTeufel schrieb:
Danke für eure Antworten und Tipps, lag dann wohl an der zu kurzen Pökeldauer (1 Woche).

Beim nächsten Mal geb ich ihnen mehr Zeit, jetzt warten wir mal zwei Wochen und gucken ob bei den beiden im Kühlschrank noch was zu retten ist.
Zum Vergrößern anklicken....

Wie auch @Fixundfoxi489 schreibt, 7 Tage Vakuum-Pökeln bei Entenbrust reicht völlig. Daran liegt es nicht. Mache ich auch nicht länger. Dickere Gänsebrust braucht aber länger.
 
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