• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Entrecote Enttäuschung bei Sous-Vide

Ich bekomme mein Rindfleisch vom Biobauern der selbst schlachtet, das ist meistens so gut wie gar nicht abgehangen. Unmittelbar gebraten haben solche Steaks daher die Zartheit einer Schuhsohle. Ich bade solche Stücke meist ein paar Stunden bei 48-50°C, danach sind sie einigermaßen zart.
 
Abtrocknen ist Pflicht, stimmt. Nach Baldwin brauchts für die denaturierung von Kollagen in Gelatine min. 55 Grad, bei 53 passiert da noch nix, das war mein "Fehler".
 
Nach Baldwin brauchts für die denaturierung von Kollagen in Gelatine min. 55 Grad,...
Auch da passiert noch relativ wenig mit Kollagen. Bei etwa 50°C beginnt Myosin zu koagulieren, das quetscht Wasser aus den Molekülen und ist die "Saftigkeit" eines rare oder medium-rare gebratenen Steaks. Das Kollagen beginnt bei etwa 60°C "mitzuspielen", die tatsächliche Umwandlung in Gelatine beginnt meines Wissens erst bei etwa 70°C.
 
Baldwin schreibt aber auch bei 55 Grad mind. 24h, bei höheren Temperaturen schneller. Aber wer will ein Steak mit KT 70 Grad? :D

Hab noch ein Entrecote auf Eis von welchem ich etwas enttäuscht war (Kaufe immer ganze Stücke), werde das demnächst mal für 48h bei 55 Grad baden.
 
Die Umwandlung von Kollagen in Gelatine ist eher eine Sache für Low&Slow Barbeque als für Steak...
 
Wird ja auch ein Versuch zur "Schadensbegrenzung" wenn man mal ein schlechtes Stück erwischt hat.
 
Zurück
Oben Unten