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Entrecote misslungen :-(

orossi

orossi

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
Gestern hatte ich versucht, ein 2 kg Stück Entrecote vom Simmentaler Rind (aus der Metro) in meinem Altherren-Pelletsmoker Davy Crockett am Stück zuzubereiten. Das Ergebnis war eine totale Enttäuschung. Zäh wie Schuhsohle und die Kruste hatte eine unangenehme Schärfe entwickelt. War nur für die Tonne gut.
Ich hatte das Fleisch mit einer Mischung aus Mafia Coffee Rub, Coffee Cannonball und etwas Whisky gerubbt. Das hatte ich schonmal mit einem Roastbeef ( auf der Kugel zubereitet ) gemacht und das schmeckte genial.
Das Fleisch habe ich dann bei 107*C für ca. 2 Std. Bis zu einer Kerntemperatur von 54*C im Smoker gelassen. Gesmokt wurde mit Back to Smoke Golden Blend Pellets. Danach in Jehova gewickelt und noch 30 Min. ruhen lassen. Das Ergebnis habe ich ja schon oben beschrieben.
Was ist falsch gelaufen ? Ich hatte noch nie Entrecote am Stück versucht, hätte ich das anders zubereiten müssen oder war das Fleisch schlicht und ergreifend einfach nicht genug gereift ?
 
Gibt es Bilder dazu?

Welche Kerntemperatur hattest du nach dem Ruhen lassen? Bis 54°C ziehen und dann noch 30 Minuten ruhen lassen hört sich für mich nach zu durch an.

Die unangenehme Schärfe kann sowohl vom Rub als auch von den Pellets her kommen. Zuviel Rauch schmeckt nicht unbedingt jedem.
Der Rub wäre jetzt nicht unbedingt meine 1. Wahl gewesen. Kaffee und Whiskey...wenn dir die Mischung schmeck ok. Ich mag da mehr Salz/Pfeffer/Kräuter.

Natürlich kann es auch immer am Fleisch liegen, dass es zäh wird. Dann hättest du nichts falsch gemacht und einfach nur Pech gehabt.
 
Bilder habe ich keine gemacht, da ich total enttäuscht war. Zu durch war es nicht, ganz im Gegenteil, es war eher zu roh ( obwohl ich es medium-rare mag).
In dem Rub sind auch viele Kräuter und beim Grillen auf der Weber Kugel ist da auch nichts zu scharf geworden. Ich denke, dass das am Rauch lag. Ich tippe bei der Zähigkeit doch auf das Fleisch, bei deutschem Fleisch aus der Metro ist mir das leider schon mehrfach passiert, beim US-Beef aus der Metro noch nie, das war immer erstklassig.
 
bei deutschem Rind in den Großhandelsmärkten hast Du häufiger das Problem, dass das noch nicht lange genug gereift ist. Im Zweifel eher Richtung Ende MHD liegen lassen...
 
Servus!

Also beim bitteren würd ich eher auf den Kaffee tippen. Hatte ich auch schon ein paar mal - deshalb sind bei mir die Kaffeesachen aus den Rubs verschwunden.
Was noch sein kann: Scharf angebraten/-gegrillt hast du es vorher nicht, oder? Das kanns auch sein: Durchs scharf angrillen hast du auch eine Kruste am Fleisch, die den Rauch nicht voll reinlässt. Kann sich sonst auch mal mit dem Rauch "vollziehen". Sorte Pellets spielt dann natürlich auch ne Rolle.

Schöne Grüße,
Jan
 
Die Rubs klingen schon nach einer stark herben Note. Wenn der Whisky dann vielleicht noch torfig-rauchig war. Aber du hattest ja schon Erfolg mit dieser Mischung. Hatte das Fleisch Zimmertemperatur oder kam es aus dem Kühlschrank? Ich lasse Entrecote meißt 24 Stunden in der Folie marinieren. Hat bisher funktioniert.

Schön, wenn auch Nicht-Erfolge geposted werden.
 
Hallo, vielen Dank erst mal für Eure Antworten.

Angebraten war das Fleisch nicht, ich wollte es halt nur smoken (war wohl keine gute Idee). Der Whiskey war oller Dimple, also nichts Rauchiges. Das Fleisch war ca. 2 Std. aus dem Kühschrank und mariniert habe ich es im Vakuumbehälter. Es war auch nicht bitter, die Kruste hatte einen unangenehm scharfen Geschmack bekommen (ich tippe auf Rauch, oder evtl. die Kombi Rauch-Olivenöl ?). Das Hauptproblem war aber die Zähigkeit. Ich habe noch 2x 1kg Stücke davon eingefroren. Ich werde mal eins auftauen und ein Steak abschneiden und mal ganz konventionell über Holzkohle zubereiten, wenn es dann wieder zäh ist, lag es am Fleisch. Dann kann ich den Rest immer noch wolfen u. Hamburger draus machen,
Mit dem Pelletsmoker werde ich wohl erst noch mal experimentieren müssen, bei welcher Temperatur das Fleisch wieviel Rauch annimmt. Ich mag rauchige Aromen sehr gerne, aber das war einfach nur unangenehm.
 
Mir nicht. Hallo Dodge, ich bitte um Aufklärung !

Denn so steht es in der Werbung:

„Das beste Fleisch von der Alm". Simmentaler Rinder gehören in Deutschland und Österreich zu den wichtigsten Rinderrassen. Ursprünglich aus dem Berner Oberland (Simmental) kommend, werden sie heute in der österreichischen und deutschen Alpenregion gezüchtet.
Typisch für diese Rinderrasse ist der weiße Kopf mit kleinen Augen- oder Backenflecken und die weißen Beine. Das Fleisch des Simmentaler Rinds ist würzig, aromatisch und bereichert die Speisekarte vieler Gourmetrestaurants.

Was spricht gegen das Fleisch ? Ich hab nämlich auch noch ein Paket Entrecote aus der Metro im Kühlschrank liegen, das ich kurz vor Ablauf des MHD aufschneiden und als Steak grillen wollte.
 
Mäckes verwendet das...
 
Das ist normales, bayrisches ...braunes Fleckvieh.......
Die Qualität ist sicherlich absolut iO, alledings sollte das Fleisch ordentlich gereift sein
Mit dem Namen der Simmertaler zu werben ist n neumodischer Gag .... um das Fleisch besser vermarkten zu können.

Meine Meinung !

Wenn das nicht gut abgehangen ist, ist es nicht besser oder schlechter als dt. Jungbulle....auch ne Werbefloskel ;)
 
Dodge schrieb:
Das ist normales, bayrisches ...braunes Fleckvieh.......
Die Qualität ist sicherlich absolut iO, alledings sollte das Fleisch ordentlich gereift sein
Mit dem Namen der Simmertaler zu werben ist n neumodischer Gag .... um das Fleisch besser vermarkten zu können.

Meine Meinung !

Wenn das nicht gut abgehangen ist, ist es nicht besser oder schlechter als dt. Jungbulle....auch ne Werbefloskel ;)
Zum Vergrößern anklicken....


Danke, wieder etwas dazugelernt.
Eigentlich wollte ich ja in der Metro US-Beef kaufen, aber dann plagte mich das schlechte Gewissen und ich dachte, kaufst mal was aus Deutschland und die Beschreibung vom Simmentaler klang ganz gut. Also demnächst doch wieder US-Beef oder Irish Beef.
 
:hmmmm:

Naja,

ich hatte schon gute, durchnittliche und grotten schlechte Simmertaler-Qualität....

Wenn das Fleisch gut behandelt und vorbereitet wurde ist es ein tolles Steak auf dem Rost....aber leider gaukelt uns die Werbung vor dass das Fleisch immer so toll ist.
Leider ist das US-Beef auch nicht immer gut ! Mit dem Irish-Beef hatte ich selbst bisher auch noch keine Probleme.
 
Da hab ich auch wieder was gelernt. Ich hab bisher meist Irisches Rindfleisch in der Metro gekauft und bin damit immer gut gefahren. Das Simmentaler fiel mir beim letzten Einkauf in die Hände und da ging es mir wie orossi.

Dodge schrieb:
Mit dem Namen der Simmertaler zu werben ist n neumodischer Gag .... um das Fleisch besser vermarkten zu können
Zum Vergrößern anklicken....

Ich ärgere mich schon ein wenig über mich selbst, dass ich immer noch solch einfachen Werbestrategien auf den Leim gehe.
Jetzt hoffe ich natürlich, dass ich zumindest ein durchschnittliches Stück erwischt habe. Ich hätte es sowieso erst kurz vor Ablauf des MHD auf den Grill gelegt. Aber wie weit das Fleisch in der Verpackung noch reift ist natürlich so ne Sache.

Danke auf jeden Fall für die Aufklärung :thumb2:
 
Hatte aus der Metro auch schon "Simmentaler", das ist quasi ungereift abgepackt, also unbedingt bis Ablauf des MHD schön kühl bei 4-5°C im Kühlschrank lagern. Australisches oder US schmeckt aber deutlich besser, oder nooch besser ein schön gereiftes Stück vom MdV, am Besten dry-aged.

Ausserdem, Entrecote/Ribeye würde ich lieber schön dick als Steak schneiden und auch direkt-/indirekt grillen, bevorzugt rückwärts.
 
Hatte mir auch ein Simmertaler aus der Metro mitgenommen, die Marmorierung sah eigentlich gut aus.
Als Steak geschnitten ein geschmackliches Desaster.... - der Rest wird Gulasch....
 
Lange genug gereift? Gut marmoriert und lange gehangen ist es vielleicht nicht das beste Steak der Welt, aber auch kein geschmackliches Desaster...
 
Ich habe bei Metro-Fleisch aus DE die besten Erfahrungen macht, wenn es bis kurz vor Ende des MHD im 0°-Fach gelegen hat. Wenn es mal offen war, würde ich es allerdings nur wieder vakuumiert so lange liegen lassen.
 
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